El whisky es el producto de la destilación de la malta fermentada de cereales como la cebada, el trigo, el centeno o el maíz que, posteriormente y siguiendo el proceso tradicional, envejecen en barriles de madera de roble blanco. La graduación del whisky, como se denomina en Inglaterra y Canadá, o Whiskey en Irlanda y Estados Unidos, oscila entre los 35º y los 50º. El aporte calórico promedio del whisky es de unas 264 kcal. por cada 100 ml. de bebida.

Las particularidades de cada whisky se logran a partir de los distintos métodos de producción, del tipo y las características de los cereales, así como del agua que se emplea en su fabricación. Escocia, por ejemplo, debe buena parte la identidad que caracteriza su Scotch whisky al agua procedente de los deshielos de las formaciones rocosas de granito colorado; de ahí que las destilerías escocesas se encuentren ubicadas en esa zona.

Con el precio del whisky sucede otro tanto. Los whiskies más apreciados son los de malta, pudiendo alcanzar precios no aptos para bolsillos corrientes, algunos de ellos con procesos de envejecimiento de hasta 30 años. Dentro de los “blended” (mezcla de malta y grano) encontraremos una amplia variedad de precios, que dependerá en este caso de la calidad de la malta, así como de los años de envejecimiento al que se ha sometido y siempre con un mínimo de 3 años.

Historia del whisky

No hay un registro histórico e inequívoco que nos sitúe ante la primera vez que se destiló el whisky, aunque las dataciones más antiguas nos llevan al año 1494, aunque es indudable que su verdadero origen se retrotrae a una época anterior. En 1494 se recoge un pedido e 6 fanegas de malta destinadas a John Cor para producir “aquavitae”.

La palabra whisky deriva del gaélico escocés “uisge beata” y del gaélico irlandés “uisce beathadh”. En ambos casos tiene el mismo significado: “agua de vida”. Aquavitae, entonces, es el nombre que se le dio en latín al proceso de destilación, lo que traducido al vocabulario celta derivó en uisge beata y que, finalmente, se abrevió para ser conocido definitivamente como whisky.

El whisky, en sus inicios, se producía para consumo propio de las gentes de las montañas, pero cuando entraron en juego los impuestos internos y se prohibieron las destilerías más pequeñas, empezó la destilación comercial y la exportación. Esto sucedía en el año 1814. Pero si el whisky adquirió popularidad se debe, en buena medida, a Robert Stein y a su invento de la columna de destilación de funcionamiento continuo. Con este avance, mejorado en 1832 por Aeneas Coffey, se consiguió obtener un whisky de mayor calidad y más suave.

Elaboración del whisky

La elaboración del whisky se inicia con la limpieza de la cebada, donde se eliminan todas las impurezas. Posteriormente se deja en agua para que germine y hagan acto de presencia los azúcares. Al cabo de 12 a 15 días se procede a su secado en hornos, empleando, generalmente, carbón vegetal. Una vez obtenida la malta es triturada y mezclada con agua caliente hasta formar una pasta; el “wort”. El proceso de tostado de la malta (malteado) es lo que diferencia al whisky de malta del whisky de grano. El "wort" se deja enfriar y se coloca en grandes cubas donde se añaden levaduras para la fermentación. De ahí se obtiene un líquido de baja graduación al que se denomina “wash”.

El último paso para obtener el whisky es la destilación; un proceso que se efectúa dos veces. Con la primera destilación se obtiene un aguardiente que, tras la segunda destilación, pasa a ser el preciado whisky al que solo le queda un último proceso; el envejecimiento en barricas de roble. El envejecimiento suele ir de los 3 a los 12 años, aunque en los whiskies más excepcionales (y caros) puede llegar a ser de 30 años.

Tipos de whisky

El proceso de elaboración es el que determina el tipo de whisky. Los dos tipos característicos son el whisky de malta y el whisky de grano. El tercer tipo sería el “blend” que no es otra cosa que la mezcla de ambos. El whisky de grano se diferencia del de malta, precisamente, porque no pasa por el proceso de malteado. Sin embargo, y al igual que el de malta, debe someterse por ley a un mínimo de 3 años de envejecimiento para ser reconocido como whisky. De todos modos, hay muy pocos whiskies de grano en el mercado, ya que casi siempre se mezclan con los de malta, por lo que los tipos de whisky que nos vamos a encontrar son de malta o “blend”.

Evidentemente, el whisky de malta, por su producción más elaborada y su mayor refinamiento, posee una calidad superior, y por ende, un precio más elevado. Sin embargo, son los whiskies tipo “blend” los que copan el mercado con más de un 80% de las ventas. También dentro de este tipo de whiskies existen distintas calidades, las cuales tienen que ver con una mayor proporción y de más calidad en la mezcla que incorporan de whisky de malta.

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