- Tortilla de maíz de tortillería urbana - M. E.Mendoza
Entre los alimentos básicos y emblemáticos de la cocina tradicional sobresale la tortilla de maíz (blanca, amarilla o azul), presente no solo en la dieta de la mayoría de los mexicanos sino en aspectos culturales y espirituales de nuestro pueblo, para el que la tortilla "es alimento, plato, cuchara, servilleta y estabilidad", como bien lo decía el escritor mexicano Jorge Ibargüengoitia.
La tortilla de maíz es nutritiva, versátil, deliciosa y está relativamente al alcance de todos los bolsillos, pese a las diferencias de precio en tortillerías populares y las instaladas en los supermercados. No faltan, sin embargo, personas que siempre están a dieta, que desconocen sus bondades o simplemente no han comparado los valores nutritivos de los alimentos con los que la han sustituido, y no dudan en hacer objeto de satanización a un alimento que es tan bueno como el pan.
Valor nutritivo de las tortillas de maíz
Existen en el mercado alimentos, cuyo ingrediente principal es un cereal refinado o integral, que gracias a la constante publicidad han ganado prestigio, al presentarse como ideales para una dieta saludable, equilibrada y rica en fibra.
Con el fin de que el consumidor tome decisiones más razonadas, vale la pena considerar la siguiente comparación, apoyada en las Tablas de uso práctico del Valor Nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México, Segunda edición revisada, 1992, publicada entre otras instituciones por el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, para el caso de la tortilla, en tanto que para el del cereal se tomó la información nutrimental publicada en el envase:
Cien gramos de tortilla elaborada con maíz blanco (alrededor de 5 o 6 piezas) aportan:
- 224 kilocalorías
- 4,47 g de fibra
- 47,2 g de hidratos de carbono
- 5,9 g de proteínas
- 1,5 g de grasas totales
- 108 mg de calcio
- cero mg de sodio
- cero mg de sodio
Cien gramos de hojuelas de trigo integral aportan:
- 325 kilocalorías
- 13,75 g de fibra (2,5 g fibra soluble y 11,25 g de fibra insoluble)
- 65 g de hidratos de carbono
- 12,5 g de proteínas
- 2,5 g de grasa totales
- no reporta
- 575 mg de sodio
- 450 mg de potasio
En el empaque se sugiere que una porción de cereal de 40 g se acompaña con una porción de leche descremada, equivalente a media taza, la cual aporta 170 kilocalorías. Si se consumen dos tortillas, más o menos equivalentes a los 40 g, acompañadas con media taza de frijol negro cocido, se estarían adicionando alrededor de 165 kilocalorías.
Nixtamalización: tecnología milenaria
La tortilla que se consume actualmente tiene como base una sorprendente tecnología milenaria denominada nixtamalización, que consiste en remojar y precocer el maíz en agua con cal para después molerlo.
La tortilla preparada con masa nixtamalizada es rica en fibra dietética y de fácil digestión, gracias a que la cascarilla u hollejo, que recubre a la semilla se suaviza, conservando todas las propiedades nutritivas del cereal, aumentando la biodisponibilidad de vitaminas, entre ellas la niacina, además, debido al uso de cal se obtiene un producto rico en calcio.
Huella hídrica del maíz
Frente a problemas que enfrenta la humanidad como el cambio climático, los desastres naturales y la escasez de agua en grandes regiones del mundo, la población, que tiene acceso a la información, comienza a tener conciencia sobre la "huella hídrica, que es un indicador de uso de agua que tiene en cuenta tanto el uso directo como indirecto por parte de un consumidor o productor", que en el maíz es de 900 litros de agua para producir un kilogramo de maíz.
En vista de lo anterior resulta muy interesante saber que científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), del Instituto Politécnico Nacional, desarrollan una tecnología ecológica denominada "Nixtamalización Húmeda", la cual busca ofrecer "una tortilla más nutritiva para la población y reducir el consumo de agua para su producción hasta en un 90%".
El maíz y la tortilla: objetos de investigación científica para mejorar su calidad y vida de anaquel
En México existen diversas instituciones científicas que realizan las más diversas investigaciones para mantener la diversidad y mejorar la calidad del maíz y las tecnologías aplicadas para la producción de tortilla, entre ellos, además del citado Cinvestav, están el Instituto Mexicano del Maíz, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), los Institutos de Ecología, Biotecnología y Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, en los cuales se trabaja en líneas de investigación tan importantes como los transgénicos, se generan patentes para mejorar procesos y se realizan estudios de impacto económico y antropológico.
La industria del maíz y la tortilla es estratégica, genera miles de empleos directos e indirectos e importantes ganancias para unas cuantas grandes empresas, encabezadas por Gruma, con fuerte presencia nacional e internacional.
Por otro lado, hay empresas jóvenes que están incursionando en el mercado con nuevos productos, como tortillas light, producidas con masa de maíz nixtamalizado mezclada con amaranto.
Tortillas de maíz para todos los tiempos de comida
En el medio rural la comida es inconcebible sin tortillas. En las zonas urbanas están presentes en la mayoría de los hogares desde el desayuno hasta la cena, pasando por los tentempiés, con las que se preparan tacos, flautas y otros antojitos, dentro y fuera de casa.
En el desayuno, por ejemplo, son básicas para preparar quesadillas, enfrijoladas, enchiladas y chilaquiles. A la hora de la comida, como acompañante o ingrediente de platillos entre ellos la sopa y el pastel aztecas o el champandongo. En la cena, nada como un taco preparado con los sobrantes de la comida.
Conservación de la tortilla de maíz en casa
Aunque lo ideal es consumirla recién hecha, torteada a mano y cocida en comal o de producción industrial en tortilladora, lo más común es que después de la comida queden algunas, que ya estén frías, han perdido suavidad, pero se pueden aprovechar.
Para conservarlas en buenas condiciones se acostumbra envolverlas en una servilleta, guardarlas en una bolsa de plástico y refrigerarlas. Para calentarlas basta ponerlas sobre un comal o directamente en la hornilla de la estufa. Si se calientan en horno de microondas se aconseja rociar con unas gotas de agua la servilleta, meterlas en una bolsa de plástico, para que no se deshidraten, y calentarlas de acuerdo con las instrucciones de cada horno.
María Eugenia Mendoza Arrubarrena - Estudié periodismo en la Escuela de Periodismo Carlos Septién García y la licenciatura en Ciencias de la ...
