La leche se define como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando ésta proviene de otros animales debe indicarse expresamente su procedencia; las más comunes son la leche de cabra y la leche de oveja. También se denomina a veces leche a algunos productos derivados de la soja, arroz o avena, pero no tienen nada que ver con la leche animal.

El nombre genérico de los productos lácteos se aplica a todos los derivados: los extraídos directamente de la leche, como la nata y la mantequilla, o fabricados con ella, como los quesos y los yogures

Una larga tradición

La leche ha capturado la imaginación de muchas culturas, y de esta forma la leche y sus derivados, como la mantequilla, aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta Escandinavia; y en el Antiguo Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por lo tanto era considerad como un elemento divino relacionado con la vida.

En la actualidad esta sana bebida ha perdido su magia y ha generado polémica en cuanto a sus propiedades nutricionales debido a su alto contenido en grasa, y porque contiene algunas proteinas (caseína, entre otras) que pueden desencadenar reacciones alérgicas alimentarias y mala digestibilidad.

Composición química y propiedades

La leche es un líquido blanco y de sabor ligeramente dulce. Su densidad o peso específico, tiene un valor promedio casi constante. Contiene alrededor de:

  • 85% de agua.
  • 3,5% de grasas. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie formando la nata.
  • 3,5-4% aproximadamente de proteínas (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina.
  • 4,5% de lactosa (azúcar de leche).
  • También cabe destacar su alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
  • En menor proporción, pero cumpliendo las funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, hace que la leche sea un alimento muy completo, muy adecuado para ser incluido en la dieta diaria.

Por ejemplo, un vaso de leche (250cc.) de leche entera pasteurizada contiene en las siguientes proporciones: calcio: 44%, vitamina A: 20%, vitamina D: 50%.

Clasificación según su valor nutritivo

  • Leche entera: También denominada leche completa. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporción de grasa del 3,5%.
  • Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la entera.
  • Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni vitaminas liposolubles (A,D y E). Es de bajo valor calórico. A menudo vende enriquecida con estas últimas para hacerla más nutritiva.
  • Leche modificada lipídicamente: Se sustituye la grasa animal por aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el colesterol e introduciendo grasas vegetales insaturadas. Son adecuadas en el tratamiento y prevención de la arterosclerosis.
  • Leche enriquecida: Se obtiene añadiendo nutrientes. Las más conocidas son la leche desnatada enriquecida con ácidos grasos Omega 3 y la leche desnatada o semidesnatada enriquecida con calcio y vitaminas A y D, que son las que se pierden al eliminar el contenido graso de la leche.
  • Leche con fibra soluble: El aporte neto de fibra no es significativo, pero cabe destacar que su sabor es mejor con respecto a otras leches desnatadas, lo que puede facilitar el consumo de este tipo de leche a quienes precisan tomarlas por necesidades especiales (problemas cardiovasculares, obesidad, etc.).
  • Leche fermentada. Son leches fermentadas con diversas bacterias (Bifidobacterium, Lactobacillus acidófilus y L. casei inmunitas) con capacidad de estimular la proliferación de bacterias beneficiosas para el organismo.

Problemas relacionados con el consumo

Existen escritos que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para las personas pues, según ellos, sus proteínas, fósforo y calcio son difícilmente asimilables por el género humano ya que se trata de un alimento producido por la vaca para alimentar al ternero en función de sus necesidades como especie, pero no para ser incluida en la dieta de las personas, principalmente en los niños.

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinados sujetos:

  • Intolerancia a la lactosa debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.
  • Alergia a la leche o más específicamente alergia a las proteínas de la leche de vaca (APLV).
  • Intolerancia a las proteínas de la leche de vaca (IPLV).
Por último, los vegetarianos estrictos, al no consumir ningún productos de origen animal (ni huevos, ni leche, entre otros), también rechazan la ingesta de la leche y sus derivados.