- Tesgüino - José Carlos González
El Pulque o poliuhqui (descompuesto), se obtiene por la fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada del maguey.
Para los aztecas esta bebida era muy importante, ya que tenía un significado religioso, pues era ofrecida al dios Mayahuel (dios del pulque) en diversas festividades.
Con la llegada de los españoles, el pulque perdió su importancia dentro de los rituales religiosos. Actualmente, el pulque es una bebida típica de México, que se consume generalmente en la meseta central del país, aunque se adquiere en cualquier otro punto de la geografía mexicana.
Es un líquido bebible, alcohólico, blanco y espeso. Se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote. No sólo se consume como bebida alcohólica, sino como complemento alimenticio, pues posee alto contenido en proteínas y vitaminas del complejo B.
A esta bebida se le han atribuido cualidades medicinales, y se ha utilizado para combatir algunas enfermedades gastrointestinales; desórdenes alimenticios como la anorexia, y en algunas infecciones renales.
No sólo se puede beber el pulque natural, ya que existen gran variedad de “curados” o “preparados”. Es decir, el pulque se mezcla, bate o licúa con frutas y vegetales. Y el resultado es un licuado de pulque con un sabor especial. Esta bebida es muy apreciada por los mexicanos.
El Tepiatl o Tepache
Es una de las bebidas fermentadas más consumidas en México. Originalmente esta bebida se hacía al fermentar el maíz, de allí su nombre, pues tepiatl significa bebida del maíz.
Aunque es muy popular el tepache, se desconoce exactamente el lugar donde se originó, pero en todo México se consume. En la actualidad se prepara el tepache fermentando la pulpa de diversas frutas. La más común es la piña, pero también hay tepache de manzana, guayaba, y naranja.
En algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz, aún se mantiene la costumbre de elaborarlo con maíz.
La fermentación de la pulpa y el jugo de la fruta será de uno a cuatro días para obtener la bebida dulce y refrescante. Pero si la fermentación se prolonga por más de cuatro días, se convierte en vinagre.
Esta bebida es muy similar a una que se consume en Colombia y que recibe el nombre de Guarapo.
El Tesgüino del norte
Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palabra tesgüino es de origen náhuatl. Viene de tecuin (latir). Es la bebida tradicional de los Tarahumaras.
Es el producto de la fermentación del maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.
Diluida con agua, esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta.
Hay varias modalidades del tesgüino, porque los procedimientos de elaboración varían de acuerdo a los diferentes grupos étnicos, dónde se elabora y a los ingredientes con qué se hace.
Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos (melocotones), granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El más común de todos se hace con granos de maíz germinados.
En algunos de los estados el país existe una modalidad de dicha bebida llamada tejuino, que es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo, tiene bajo contenido alcohólico, por lo que es utilizada como refresco. Aunque también se le considera un alimento si se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.
Colonche o Nochotl
Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cactus. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales.
Es una bebida autóctona bastante antigua, se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque. Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México.
Para su elaboración se requiere de las tunas y como estas sólo se dan en temporadas de lluvias, el colonche se elabora en los meses de julio a octubre.
Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. La fermentación del jugo de tuna se lleva a cabo mediante la cocción de la tuna, que al aplastarla y dejarla enfriar fermenta espontáneamente y se produce un jugo dulce.
Pozol o bebida espumosa
Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado a partir de la fermentación de la masa de maíz, que, disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur y sureste de México.
Esta bebida constituye un alimento básico. Y se consume a todas horas del día, como refresco, agua, atole o caldo.
Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar la diarrea y otros padecimientos intestinales.
En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, así como para prevenir o curar infecciones superficiales y heridas.
El pozol tuvo gran importancia en las ceremonias prehispánicas, ya que se usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha del maíz.
Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol son utilizadas como provisiones por los campesinos.
Tuba
La tuba o el llamado vino de palma se obtiene por la fermentación de la savia del tallo de la palma de coco. La savia recién obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienzan a desarrollarse los microorganismos en ella se clarifica adquiriendo un color blanco.
Cuando ya está lista para consumirse es dulce, algo viscosa, de color blanco, muy efervescente y ligeramente alcohólica.
Los pobladores de las costas occidentales de México, particularmente en los estados de Guerrero y Colima, la utilizan como refresco, aunque debido a sus características (color, viscosidad, olor y sabor) es considerada como una especie de pulque y, al igual que éste, puede ser preparada con frutas.
Rocío Frías S. - Siempre hay un mañana y la vida nos da otra oportunidad de hacer las cosas bien. Bajo este concepto trabajo. Soy periodista de ...
