Existen dos presentaciones básicas de la tarta de Santiago. Por un lado, la tarta forrada, es decir, con base y por otro, la tarta sin forrar. A su vez, cada una de estas presentaciones admitirá distintos formatos según el tamaño de la tarta a realizar.

Ingredientes y cantidades

Los ingredientes de la Tarta de Santiago (tarta sin forro o cuerpo de la tarta en el caso de las forradas) serán los siguientes:

  • Almendra de primera calidad de variedades mediterráneas (Comuna, Mallorca, Marcona, Mollar, Largueta y Planeta), que deberá representar al menos el 33% del peso total de masa.
  • Azúcar refinado (sacarosa), en un porcentaje de, al menos, el 33% del peso total de masa.
  • Huevo, en una cantidad de, al menos, el 25% del peso total de masa. Ralladura de limón y azúcar glaseado, así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, todo ello según arte culinario.
En el caso de la tarta forrada, los forros representarán un máximo del 25% respecto del total del peso de la tarta forrada y se admitirán bajo dos formatos y composiciones:

  • Forro de hojaldre, cuyos ingredientes son harina de trigo, mantequilla, agua y sal.
  • Forro de pasta brisa o brisé, también conocida como masa quebrada, en la que sus ingredientes son: harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado (sacarosa), huevo entero, leche y sal.

Elaboración

El proceso consta de distintas fases según la forma de presentación del producto: con forro y sin forro.

Tarta de Santiago sin forro:

  • Selección de la almendra
  • Molienda de la almendra: Se procede a su molienda al objeto de conseguir una harina fina.
  • Pesado y mezcla: La harina de almendra se pesa, se mezcla con el azúcar y se van añadiendo progresivamente los huevos, amasándose enérgicamente hasta conseguir una masa de textura fina. En ese momento podrá añadirse, según arte culinario, ralladura de limón y/o vino dulce, brandy o aguardiente de orujo.
  • Llenado, enhornado y cocción: La masa se vierte en moldes de forma circular de distintos tamaños, según el formato que se desee realizar. Se introducen en el horno, que se habrá calentado previamente a una temperatura aproximada de 180 a 200 grados centígrados, y se cerrará el horno, dejando un tiempo de cocción de unos 30 minutos, variable en función del grosor del producto.
  • Enfriamiento: Finalizada la cocción y una vez retiradas las tartas del horno, se dejan enfriar un tiempo prudencial para facilitar la manipulación del producto de cara a su posterior decoración.
  • Decoración: Una vez frío el producto, se decora cada tarta espolvoreando con un cernidor el azúcar glaseado sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de Santiago.

Tarta de Santiago con forro:

En la tarta con forro hay que distinguir entre la elaboración de la masa, según el método anteriormente descrito y la del forro propiamente dicho, que se elaborará del siguiente modo:

En un recipiente se mezclan los ingredientes descritos anteriormente durante aproximadamente 15 minutos hasta conseguir una pasta homogénea. Acto seguido, se coloca la masa sobre una mesa y se procede a su laminado con un rodillo u otro utensilio adecuado para, a continuación, proceder al forrado de los moldes. Una vez forrados los moldes, se procede al llenado, enhornado, cocción, enfriamiento y decoración según los pasos descritos en el método de elaboración para la tarta sin forro, si bien en este formato, al llevar forro, los tiempos de cocción se amplían aproximadamente hasta unos 45 minutos, variando en función del grosor.

Origen e historia de la tarta de Santiago

La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Porto Carrero realizó a la Universidad de Santiago y a su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. Aunque era llamada «torta real», su elaboración con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de que se trata del mismo dulce que hoy llamamos tarta de Santiago.

Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín, publicado en Ferrol en 1893, que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida.

El origen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta especialidad no aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos hasta el siglo XX, apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto local.

En las confiterías tradicionales gallegas, la Tarta de Santiago se sigue confeccionando con fórmulas establecidas cuando menos a finales del siglo XIX. En la compostelana «Casa Moura», su fundador comenzó en 1924 a adornar las tartas de almendra con una silueta de la Cruz de Santiago. Esta idea alcanzó un gran éxito y se difundió pronto por otros obradores de toda Galicia.