La principal característica que opone los sustantivos contables (pera, casa, libro) a los sustantivos incontables (agua, café) es que los no contables designan cosas cuya naturaleza no cambia aunque se dividan, mientras que los contables designan cosas que si se dividen dejan de ser lo que son. Por ejemplo, una cierta cantidad de agua, aunque sea muy pequeña, seguirá siendo agua, mientras que si una botella se rompe en pedazos, dejamos de tener una botella.

Recategorización de nombres no contables como contables

En español es muy frecuente que un sustantivo singular no contable (a) sea también contable (b) y designe no solo una sustancia sino también un objeto, una porción o una variedad o tipo de una cosa.

(a) Quiero café. Bebo demasiado café.

(b) Tomé un café. He pedido dos cafés. Aquí el cambio de categoría está determinado por el contenedor: un pocillo de café. El hecho de que el contenedor constituya un sustantivo de medida es bastante frecuente: plato, vaso, fuente, cuchara, puñado, etc.

Otros sustantivos de este tipo son: ajo, caramelo, cristal, huevo, jamón, queso, pan, té, papel y la mayor parte de los sustantivos que designan bebidas.

Cuando no es posible la recategorización

Algunas veces, no es posible el cambio de categoría en forma directa. El cambio de clase de no contable (a) a contable (b) exige la presencia de un sustantivo cuantificativo, es decir, de una unidad de medida o un sustantivo de porción.

(a) No queda azúcar.

(b) ¿Me pones un terrón de azúcar?

Sustantivos de este tipo son: mantequilla, aire, risa, oro, ganado, etc.

Recategorización del sustantivo con cambio de significado

Portugal no ha ganado nunca un oro en salto en largo (oro, se refiere a medalla de oro).

Como me siga molestando, le voy a dar tres leches (leche = vulgarmente, bofetada).

Menos frecuente es que exista un sustantivo contable para nombrar un objeto y otro sustantivo diferente, no contable, para referirnos a la sustancia de la que está hecho dicho objeto. Por ejemplo sustantivos como cigarro, cigarrillo, puro o habano respecto a tabaco: todos ellos designan objetos hechos con la materia que designa el sustantivo tabaco.

Recategorización de nombres contables como no contables

El proceso de recategorización de sustantivos contables en nombres de materia es mucho menos frecuente que el proceso inverso. Por lo general tiene valor estilístico o añade algún efecto expresivo, especialmente después de cuantificadores como mucho o demasiado.

Ese niño es demasiado niño.

Hay mucho atorrante suelto. Este uso tiene un valor estilístico enfático.

El cambio de categoría de contable a incontable puede realizarse con verbos de percepción:

Huele a lavanda, huele a jazmín.