La micología es la ciencia que estudia y clasifica las distintas especies de hongos, pero más allá de la ciencia, la temporada de setas, sobre todo en otoño, es el inicio más esperado para los amantes de la naturaleza y para los buscadores de setas en bosques y prados de toda España.

Setas comestibles y tóxicas

Aunque no hay un gran número de setas venenosas, conviene recoger siempre aquellas setas que se conocen.

Entre las setas venenosas destaca la Amanita phalloides, también conocida como oronja verde. Su ingesta resulta mortal. Curiosamente la Amanita caesaria, de la misma familia y muy parecida aunque de color naranja como la yema de huevo, y de ahí su nombre en catalán (ou de reig), es una de las setas más apreciadas y también con más historia, ya que el emperador Claudio, entusiasta de esta especie, fue envenenado con la oronja verde. Más parecida aún y también tóxica, aunque no mortal, es la Amanita muscaria, diferenciada por sus láminas blancas, en oposición a las siempre amarillas de la Amanita caesaria.

Otra seta muy apreciada es el Boletus edulis, de porte magnífico y que puede confundirse con el Boletus satanas, el único boletus verdaderamente tóxico, aunque no mortal. En cualquier caso las diferencias son notables. Hay otras especies de boletus que sin llegar a la excelencia del cep, como se conoce en muchos lugares, son dignas de ser degustadas en cualquier manjar que se precie.

Otra variedad muy común y apreciada, sobre todo en Cataluña, donde causa verdadero furor, es el níscalo o rovellón. Los rovellones, en sus dos variedades más destacables gastronómicamente, el Lactarius deliciosus y el Lactaruis salglifluus, especialmente el segundo, aparecen en otoño y son fáciles de reconocer. A primera vista se confunde con el Lactarius torminosus, pero basta partirlo para ver la diferencia: el látex blanco, a diferencia del naranja del Lactarius deliciosus y del color vinoso del Lactaruis salglifluus.

Dónde crecen las setas

Pregunta crucial para cualquier aficionado a buscar setas. España cuenta con una variedad boscosa considerable. De hecho depende de qué setas se esperen encontrar y de la época del año que se busquen. Cada especie tiene su propio hábitat. Así pues, mientras los rovellones son comunes en épocas lluviosas entre septiembre hasta diciembre, según el lugar y el clima, apareciendo en los bosques de coníferas, la Amanita caesaria aparece entre verano y otoño en los bosques de alcornoques, robles, encinas o castaños. El Boletus edulis puede encontrarse en bosques de pinos, sobre todo a cierta altitud, pero es común encontrarlo en bosques de hayas, castaños, encinas y robles.

Recetas con setas

Las recetas que incluyen diversas especies de setas son innumerables. Los rovellones a la plancha con ajo, perejil, vino blanco y sal son muy sencillos de preparar y deliciosos. La negrilla, fredolic en catalán, que aparece con los primeros fríos en los pinares, preparada con patatas hervidas y chafadas en forma de puré a la que se añade tocino, es otra excelente receta.

Para hacer conservas también hay setas que se prestan especialmente, como pueden ser los rovellones o los Boletus edulis. En el caso de los rovellones se hierven en una cazuela cinco minutos, con vinagre, sal y especias (pimienta, ajos, romero, etc). Después se introducen en un frasco y se hierven veinte minutos al baño maría. Se le añade un chorro de aceite de oliva hasta cubrirlos y se cierra inmediatamente.

Dónde comer setas: los mejores restaurantes

La lista de restaurantes y entornos para disfrutar de la naturaleza es interminable. Como muestra se recogen algunos y se dejan, necesariamente, muchos otros en el tintero.

En la población de Berga, capital del berguedà, comarca catalana que es “invadida” cada otoño por los buscadores de setas, se encuentra el Restaurante Sala, con comida tradicional y especialidad en setas durante la temporada. El refugio de Neila, en Burgos, donde imparten cursos de micología y disponen de un restaurante donde degustar las especialidades de la zona, es otra opción de lo más interesante. Can Tomás, en Setcases (Girona) es otro entorno idílico donde disfrutar de una gran variedad de platos con las setas como protagonistas. En Hecho (Huesca), uno de los pueblos más bellos de Aragón, está Casa Blasquico, otro entorno privilegiado para degustar distintas variedades de setas. Urdazubi (Navarra) es otro destino micológico cuya parada es el restaurante La Koska. En Vinuesa (Soria) está el restaurante Alvargonzález donde destacan las jornadas de degustación de Boletus edulis. La posada de la Puebla de Sanabria, en Zamora, es otro paisaje idílico para disfrutar de las setas y de la naturaleza.

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