Según la historia, el Cebiche se remonta hasta la época de la Cultura Mochica en el que los antiguos peruanos preparaban este plato con pescado fresco y el jugo de Tumbo, una fruta de origen local. Ya durante el Imperio Incaico el pescado era macerado en Chicha, un fermentado de maíz que aún se consume en la actualidad.

El Cebiche continúa su modificación con la llegada de los españoles, añadiendo a su elaboración el limón y la cebolla. Aunque este plato se caracteriza por ser fresco, sabroso y de rápida preparación requiere de técnica y orden.

Aquí los secretos del reconocido chef peruano Cucho la Rosa para comer un excelente Cebiche.

Ingredientes para una persona

  • 200 g de pescado fresco
  • ½ cebolla mediana, no más grande de 3 cm.
  • ½ cucharada de sal
  • Pizca de ají no moto
  • Ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas
  • 5 limones frescos de color verde
  • Choclo sancochado
  • Camote amarillo sancochado
  • Camote morado sancochado

Preparación del Cebiche

Se ha demostrado que cualquier pescado fresco sirve para hacer un buen Cebiche, para esta receta se utilizará el lenguado, al que se le quitaran las espinas y partes oscuras cuyo sabor fuerte puede alterar nuestra preparación, luego hay que cortar el filete en trozos de 2 centímetros por lado y colocarlo en un bol de vidrio, no de aluminio ni de plástico.

La cebolla debe ser roja y fresca, corte la media cebolla a la pluma, solo una pequeña cantidad, ya que este ingrediente le dará el lado crujiente al plato. Lávela en abundante agua pero suavemente para quitarle como dice el chef Cucho su conocido “veneno”, una vez limpia únala con el pescado y vierta nuevamente agua sin maltratar la carne, ello hará que se integren sutilmente sus sabores, deje escurrir sobre un colador por unos minutos.

Pasado el tiempo, añada al pescado y cebolla, la media cucharada de sal y la pizca de ají no moto o glutamato monosódico, condimento japonés que según Cucho la Rosa es experto en hacer “explotar” los sabores. Asimismo, incorpore el ají limo picado, este es un ají típico del Perú pero puede ser reemplazado por otro, con este ingrediente hay que tener mucho cuidado ya que en exceso puede arruinar la preparación. Uno de los secretos es frotar un trozo de ají limo en el fondo del bol antes de picarlo para que despida su perfume a la preparación.

En cuanto al limón, este debe ser verde y maduro para que no amargue nuestro Cebiche, un secreto es rodar los limones ligeramente presionados con las palmas de las manos sobre la tabla de picar antes de cortarlos, ello hará que estén mas jugosos, luego pártalos por la mitad y escúrralos sobre un colador directamente al pescado para evitar las pepas. Tenga en cuenta de no usar jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por un minuto.

Incluya también otro de los secretos del chef Cucho la Rosa, para mantener la preparación fresca añada dos cubitos de hielo, revuelva todos los ingredientes con una cuchara de acero y no de madera, pruebe la sazón y rectifique si es necesario, retire los hielos y sirva de inmediato en un plato hondo refrigerado con anticipación.

Acompañe esta preparación con una hoja de lechuga hidropónica, choclo sancochado y dos tajadas de camote amarillo y morado. En el Perú es tradicional disfrutar de un Cebiche con un buen vaso de Chicha Morada bien helada, bebida típica peruana, también puede ser con una cerveza rubia o negra, usted es quien decide. ¡Buen provecho!

Algunas curiosidades del Cebiche

Cabe recordar que el Cebiche o Ceviche, escrita en cualquiera de sus formas, pues ambas palabras son válidas, es para los peruanos un plato emblemático, su popularidad y sabor indiscutible ha hecho que sea declarado “Patrimonio Cultural de la Nación” por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura en el año 2004. En tanto, el Ministerio de Producción de la República del Perú declaró en el año 2008 bajo Resolución Ministerial que cada 28 de junio se celebre el “Día del Cebiche” a nivel nacional.