- Sal de mesa, de cocina y ahumada - M.E. Mendoza
A menos que se trate de una receta de repostería, la frase "sal al gusto", aparece en prácticamente todas las listas de ingredientes para preparar recetas de platillos no dulces, aunque esto no quiere decir que en los postres no aparezca dicho condimento, lo que sucede es que la repostería siempre es más precisa, en ella regularmente no caben la pizca, el pellizco, el puñito o el gusto, pues se corre el riesgo de no obtener el resultado esperado.
En la cocina, lugar en donde el orden de los factores sí altera el producto, la sal no solamente está asociada a la sazón sino a la textura de los alimentos. En el caso de un corte de carne, por ejemplo un filete, se recomienda sellarlo por ambos lados en una plancha caliente, ligeramente engrasada, y solamente en el momento en que los jugos comienzan a verse en la superficie se sazona con sal, con el fin de que la carne se mantenga suave y jugosa.
La sal, ingrediente básico para cocinar y limpiar
Aun cuando existan restricciones expresas para limitar al mínimo su consumo o eliminarla por completo de la dieta, la sal es un elemento básico en toda cocina, pues su uso va más allá del de sazonar y conservar alimentos.
La sal es una aliada en la cocina, entre otras cosas, para desmanchar, eliminar olores y pulir superficies de vidrio. Las manchas de vino tinto en las telas son tratadas con sal y agua o agua mineral, la cual es rica en sales. Frotar las manos con sal y limón después de manipular pescado hace desaparecer el olor, mientras que frotar con una solución de agua, sal y un chorrito de vinagre los vidrios, incluso de floreros, los dejará como nuevos.
Gran variedad de sales mezcladas con vegetales deshidratados
Como sazonador, además de refinada o en grano, se comercializan sales mezcladas con vegetales deshidratados como cebolla, ajo, apio y diversas hierbas aromáticas, que resultan muy útiles cuando no se tienen a la mano los vegetales frescos.
Por supuesto que ya en la refinación del gusto no pueden faltar las versiones light y gourmet ni la sal ahumada, utilizada para preparar salmón y para dar un toque ahumado a otras carnes e incluso a platillos vegetarianos.
Actualmente se publicita la mezcla de sal con chile y limón, que lo mismo sirve para condimentar botanas frescas y saludables como pepinos, jícamas, zanahorias, piña, mangos y naranjas, entre otras verduras y frutas, que una gran variedad de frituras industrializadas como chicharrones y papitas. No falta quien la use para escarchar copas para las populares margaritas.
Contenido de sodio en alimentos frescos
La forma de preparar y consumir los alimentos modifica su sabor, por lo que la adición de sal debe hacerse al final y poco a poco, probando para no pasarse. Siempre es preferible decir "pásame la sal", que "esto se pasó de sal". Por otro lado, si el platillo será recalentado es mejor disminuir al mínimo este condimento.
Es importante tomar en cuenta que la mayoría de los alimentos contiene de manera natural diferentes cantidades de sodio, uno de los componentes de la sal común o cloruro de sodio. De acuerdo con las Tablas de uso práctico del valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en México (segunda edición, 1992), elaboradas por diversos organismos gubernamentales mexicanos, cien gramos de carne de res molida contienen 65 miligramos de sodio, la misma cantidad de ternera contiene 90 miligramos, en tanto que de pollo 70. Cabe mencionar que en un gramo de sal hay 400 miligramos de sodio.
Contenido de sal en alimentos procesados
Los alimentos procesados, no solo los considerados comida chatarra, sino los cereales del desayuno y carnes secas se antojan verdaderas bombas de sal. Según las tablas mencionadas, cien gramos de arroz inflado "natural" aportan 7.341 miligramos de sodio, el arroz inflado con cocoa tiene 765 miligramos; la misma cantidad de hojuelas de maíz tiene 1.238 miligramos, mientras las azucaradas contienen 649 miligramos. Por cierto, la aportación de energía del arroz inflado "natural" es de 396 kilocalorías, mientras que la del que tiene cocoa es de 387.
Cien gramos de pescado seco tipo bacalao contienen 8.000 miligramos (8 gramos) de sodio; la misma cantidad de jamón de pierna, con el que se prepara la torta o el sándwich para el recreo, en promedio contiene 2,5 gramos, mientras que cien gramos de carne seca, como para preparar machaca norteña para desayunar, tienen 3.471 miligramos.
Sal al gusto, para saborear y educar el gusto
Son pocos los ingredientes que se añaden "al gusto" en una receta de cocina, sin embargo, esta aparente libertad no debe malinterpretarse como "manga ancha" para sazonar de manera irresponsable los platillos que se preparan y consumen dentro y fuera de casa, debido a que así como la sal es esencial para la vida, su consumo excesivo puede ocasionar múltiples problemas de salud.
Recomendación de consumo diario de sal, según la edad
Aunque parece terriblemente difícil cumplir con los estándares de consumo de nutrimentos diarios, por más que existan tablas y guías de orientación alimentaria, sería conveniente visualizar 1,5 gramos de sal, que es lo que el Instituto de la Sal, con información de la Organización de las Naciones Unidas, señala como consumo diario recomendable para niños menores de doce años; 2 gramos para los adolescentes y hasta seis gramos (una cuchara cafetera) para adultos sanos.
Los padres de familia de bebés y niños en edad escolar no deben perder de vista que en cada tiempo de comida, incluidos los refrigerios que llevan a la escuela, están educando el gusto de sus hijos, por lo que es aconsejable acostumbrarlos a distinguir y apreciar los sabores característicos de cada alimento, usando una cantidad moderada de sal y otros condimentos salados como las salsas cátsup, de soya o la famosa Worcestershire o salsa inglesa, que los chicos consideran imprescindibles cuando comen pizza y otros platillos de la llamada comida rápida.
Por último, si se trata de dar el ejemplo, es recomendable evitar la práctica común de agregar sal a la comida, incluso antes de probarla.
María Eugenia Mendoza Arrubarrena - Estudié periodismo en la Escuela de Periodismo Carlos Septién García y la licenciatura en Ciencias de la ...
