- Persia - no
Las visiones del mundo y las formas de vida de un país se muestran en su forma de comer. La comida es a veces un ritual, refleja el tipo de educación, puede ser un encuentro social, es un reflejo del tipo de vida de un pueblo, de sus paisajes, su fauna, sus frutas, e incluso del caracter de un país.
De hecho, todo el mundo es capaz de hacer una asociación rápida y clara de cada lugar con su gastronomía y sin darnos cuenta esto se asocia con la misma concepción del país.
India es el rincón de los dioses más exoticos, de los contrastes y creencias, como sus especias intensas, variadas, románticas y misteriosas.
La forma de ser de un país y de una persona se ve en lo que come. Por eso, quizás al viajar se valora cada vez más el turismo gastrónomico. Una travesía no es completa sin degustar la comida de un lugar que nos dará buena cuenta del mimo, de la exquisitez, de la inmediatez, de la calided, la contención, el exceso, la intensidad o la picardía, del mismo sitio donde hemos pasado el tiempo y de sus gentes.
Una buena opción para el estudio del pasado puede ser adentrarse en esa civilización a través de sus platos.
Persas
Persia contaba con una gran variedad de frutas y vegetales frescos gracias a su ubicación. Por otro lado, su cercanía a la India le permitia surtirse sin problemas de especias y tener influencias de la riqueza de la tradición culinaria de oriente.
Los cocineros persas eran famosos por la delicadeza de sus salsas que combinaban sutilmente el jugo ácido de la granada o de uvas sim madurar con el dulzor de frutas frescas y especias. Era muy común el uso del arroz como guarnición en multitud de platos. La carne y el pescado eran estofados por un proceso lento y largo con hierbas, frutas, especias o zumos y salsas en lugar de hornearlo o asarlo.
También eran frecuentes en las comidas el vino y los licores, aunque en el moderno Irán haya una tendencia mayor a beber té y yogurt, mezclados con agua y a veces con hierbas, con cualquier manjar.
Sopa de yogurt
En la antigua Persia, durante siglos, el yogur se usaba tanto como base de la sopa como añadido al final de la preparación. La sopa Eshkeneh Shirazi era la más deliciosa especialidad de la ciudad de Shiraz. Su sabor era fresco y ligero, ideal hasta para las calurosas noches de verano.
Para cocinarlo para seis comensales se necesita: 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 ó 2 cebollas finamente troceadas, 2 cucharas soperas de harina tamizada, 50 gramos de nueces, una cuchara de té de semillas de alholva o fenogreco o un manojo de propia planta bien picada y un litro de agua caliente. Sal, pimienta blanca , 600 mililitros (o 2 tazas y media) de yogurt natural crudo si es posible.
La receta
Lo primero, se derrite la mantequilla en una sartén grande y se fríe la cebolla hasta que tenga un ligero color dorado. Se añade la harina y se remueve lentamente durante unos pocos minutos a fuego lento hasta que quede bien mezclado. Tras esto se echan las nueces y el fenogreco y se vierte todo en una cacerola llena con agua caliente y se bate con fuerza. El agua se vierte poco a poco removiendo constatemente. Se sazona con agua y pimienta.
Se deja hervir a suavemente durante 15 ó 20 minutos hasta que la sopa haya espesado un poco y haya perdido algo de su sabor harinoso.
Aparte, se bate el yougurt para que sea una mezcla líquida. Se le echa encima la crema anterior y se remueve para conseguir una mezcla homogénea. Se vuelve a verter en la olla gradualmente y sin dejar de remover calentar a fuego lento hasta el punto de ebullición. Después se retira.
Este es el momento de probar la sopa, sazonar al gusto y servir.
Esta receta resulta tan sencilla y deliciosa como un ligero entrante que está al alcance de todos y es el perfecta introducción a la gastronomía de la antigua Persia.
