En la cocina tradicional mexicana no todos los platillos son picantes. Con el propósito de dar gusto a todos los comensales, las salsas, que se sirven aparte, son la opción más práctica y difundida para dar ese toque picante que muchos aprecian y disfrutan. Cada familia, cada cocinero, cada persona tiene sus recetas, modificadas por los chiles usados, la incorporación de alguna especia o la forma de cortar y mezclar, pero en esencia, los ingredientes de las salsas más comunes son los mismos.

Para la mayoría de los platillos que entran en la categoría de antojitos, así como para los platos del almuerzo o la cena, las salsas son las responsables de completar el sabor, la textura e incluso mantener la temperatura de los alimentos, así como de darles el sabor distintivo a cada uno.

Receta básica de salsa roja

El jitomate es uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía de países que adoptaron a este maravilloso producto de origen americano, denominado también tomate, aunque en los mercados populares mexicanos, se conoce como tomate solamente al verde. A propósito de esto, vale la pena mencionar que el tomate no es la versión verde del jitomate. Como se señala en un estudio de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa): "El tomate verde de cáscara es una especie originaria de México, asociada a la vertiente del Pacífico, en donde todavía se le puede encontrar en forma silvestre, en la franja que va desde Guatemala hasta California".

En la cocina tradicional mexicana el jitomate es prácticamente indispensable, de preferencia fresco, aunque envasado, en forma de puré, picado, entero o deshidratado también tiene una gran demanda, sobre todo cuando el precio se dispara.

Ingredientes para la salsa roja:

  • 6 jitomates guajes o tres bola
  • 1/2 cebolla mediana, cortada en trozos
  • 1 diente de ajo
  • 2 chiles serranos frescos o 2 chiles secos de árbol (si no se quiere muy picante se les deberá quitar las semillas)
  • Dos cucharadas de agua
  • Sal y pimienta
  • Unas gotas de aceite

Preparación de la salsa en molcajete o mortero

La forma antigua de preparación es con molcajete, para lo cual es necesario asar los ingredientes, comenzando por los jitomates, para quitarles la piel, los ingredientes restantes son asados hasta que queden ligeramente oscuros.

Se procede a martajar el ajo con la sal y la pimienta, se agrega la cebolla, el chile y por último el jitomate. Si el molcajete o mortero es pequeño, conforme se vayan machacando los ingredientes se reservan en el recipiente en donde se mezclarán. No es necesario freírla, pues el asado ya cocinó un poco los ingredientes y les otorgó un ligero toque ahumado. El resultado es para chuparse los dedos.

Preparación de la salsa en licuadora

Por razones obvias, usando la licuadora es la forma más común y fácil de preparar la salsa, ya que todos los ingredientes, excepto el aceite, se licuan durante unos segundos, no es necesario que quede una salsa muy tersa, a menos que así se deseé. En una cacerola se ponen unas gotas de aceite, cuando esté caliente se vierte la mezcla, que deberá hervir durante varios minutos, hasta que reduzca el agua.

Receta de salsa de tomate verde

Una salsa verde cruda, asada o cocida es la acompañante ideal para unas flautas de pollo o barbacoa, para tostadas y en general para todos los antojitos, como las tostadas, los tlacoyos y los sopes.

Ingredientes para la salsa verde

  • 1 kg de tomate verde (del que viene con cáscara)
  • 1 cebolla mediana picada finamente
  • 3 ó 4 chiles serranos frescos
  • 1 diente de ajo
  • 8 ramas de cilantro fresco
  • Dos cucharadas de agua
  • Sal al gusto

Preparación de la salsa cruda

Cortar los tomates y la cebolla en trozos pequeños, licuarlos con el diente de ajo, la sal, el agua y las hojas de cilantro, bien lavadas y desinfectadas. Verter la salsa en la salsera y agregarle la cebolla cruda y finamente picada. Si no se dispone de cilantro fresco, puede sustituirse por perejil, que le aporta frescura y color.

Preparación de la salsa en molcajete

Se procede de la misma manera que con la salsa roja, asando todos los ingredientes, menos el cilantro, que se picará y reservará para integrarlo cuando la salsa tenga la consistencia deseada.

Preparación de la salsa cocida (para guisados)

Muchos platillos de carne, por ejemplo de cerdo o pollo, se preparan en salsa verde, con papas cocidas, partidas en cubos. Asimismo, las enchiladas verdes requieren una salsa cocida.

En este caso, todos los ingredientes, cortados, con excepción del cilantro, se ponen a hervir en una cacerola con una taza de agua. Cuando estén casi deshechos y el agua se haya reducido, se procede a licuarlos junto con las hojas de cilantro.

Salsas para preparar platillos, hacerlos más sabrosos o botanear

Con estas salsas, con más o menos chile, más caldosas o espesas, dependiendo del uso que se les vaya a dar, se pueden bañar trocitos de pulpa de cerdo y piezas de pollo (sin piel), cocidos. Se pueden cocinar pescados en trozo o filetes más o menos gruesos.

También pueden ser la base para cocinar albóndigas o del cadillo para tortitas de carne deshebrada o verduras como espinacas, calabazas o huauzontles. Quedan deliciosas para preparar enchiladas, gratinadas, si se tiene tiempo de hornearlas o espolvoreadas con queso fresco y un copete de crema, si se tiene prisa.

De manera que a partir de estas dos salsas básicas se puede preparar una gran variedad de platillos o simplemente, así solas o con aguacate y queso panela en cubitos, botanear, muy a la mexicana, con tostaditas, tortillas calientes o pan.