Menos popular que otros arroces levantinos como la paella valenciana, pero más en boga que otros como el arroz al horno, el arròs a banda es un clásico de los veranos en las costas mediterráneas, debido a su relativa ligereza y su tremenda profusión, oferta y demanda en los restaurantes de toda la costa este española, ya que se cocina tanto en Cataluña, la Comunitat Valenciana, como en Murcia.

Su nombre se debe a que se prepara separado (a banda) del cocido que produce el fondo (fumet) con el cual se hierve el arroz a banda.

Era, por tanto, antiguamente, un plato en dos tiempos: primero se consumía el arroz a banda y en los posteriores días, el pescado y verduras desmenuzadas del cocido de pescado.

Así pues, es necesario primeramente preparar un caldo de pescado o fondo, llamado fumet de peix en valenciano.

Ingredientes de arroz a banda para 4 personas

  • Aproximadamente 1,5 litros de fumet de pescado o fondo.
  • De 400 a 500 gramos de arroz de Valencia.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla.
  • 1 tomate mediano maduro.
  • Pimentón rojo dulce (pebre-roig).
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
  • Una mezcla de pescado cortado a tacos. Pueden ser calamares, sepia, mero, gambas, etc.

Preparar el sofrito del arroz a banda: el aceite de oliva y la cebolla

En una paella poner el aceite de oliva a calentar. Éste, vertido justo en el centro, debe ocupar la mitad de la circunferencia de la paella.

Una vez el aceite esté caliente, añadir la cebolla picada bien fina. Cuando empiece a dorarse, añadir el ajo picado.

Los tropezones de pescado

Una vez la cebolla y el ajo queden dorados, se añaden los tacos de pescado. Esto, en realidad, es una concesión de cara a la galería, ya que antiguamente el arroz a banda tan solo constaba del arroz y el caldo de pescado, con lo que los tacos no deben ser demasiado abundantes, y es conveniente que queden esparcidos en la paella.

El tomate en el sofrito de arroz a banda

Ya sofritos los tacos de pescado, se añade el tomate triturado, tras lo cual hay que esperar a que se dore bien toda la masa, que debe quedar bien homogénea.

Añadir el arroz

Cuando todos los ingredientes se han dorado bien, se añade el arroz. En Valencia es costumbre que la densidad de este sea un ditet (un dedito) de grosor, así que la cantidad depende de los comensales y del tamaño de la paella.

Normalmente un buen resultado estético se adquiere con simple experiencia y conocimiento del recipiente (la paella).

El arroz se ha de remover para que se impregne bien de todos los ingredientes del sofrito.

El caldo de pescado o fondo

Una vez bien homogeneizado todo el sofrito junto con el arroz, se ha de verter el caldo de pescado, que nunca ha de ser más del doble de la cantidad de arroz.

El pimentón rojo dulce

Poco antes de que el caldo empiece a hervir, se añade el pimentón rojo dulce o pebre-roig (ojo: no el picante). Se espolvorea en toda la paella. Para cuatro personas es recomendable al menos tres cucharadas soperas.

Remover todo el conjunto llevando cuidado de que el arroz quede ya bien repartido y equilibrado en la paella, pues ya no se podrá mover de nuevo.

Primera fase del hervor

Los primeros 10 minutos el fuego debe ser abundante, hasta que el caldo se haya evaporado, quedando a la altura del arroz o un milímetro más abajo.

Última fase del arroz a banda

Por último, se deja unos 10 minutos más a fuego lento hasta que el arroz quede completamente seco.

Se suele comer, como todos los arroces en paella, directamente de ella.

Opcional (y polémico) es el acompañamiento con limón exprimido o del all i oli (ajo aceite), pero no cabe duda de que la utilización de esta popular salsa es ancestral en tierras valencianas y muy apropiada para los arroces secos de pescado.