Según una anécdota, el poeta italiano Dante Alighieri solía sentarse sobre una piedra cerca de la catedral del Florencia, su ciudad natal. Un día, se le acercó un desconocido y le preguntó que le gustaría comer, “—huevo—”, respondió el Dante. Al año siguiente, el mismo hombre encontró al poeta sentado sobre la misma piedra e imprevistamente le susurró “— ¿Con qué? —” y Dante inmediatamente contestó “— ¡Con sal! —”.

Si este diálogo es cierto o no, no lo sabremos nunca; pero en Florencia, en el número 54 de Piazza Duomo existe una columna con una inscripción que dice: “piedra de Dante”.

El que cuenta esta anécdota es Carlo Cracco, famoso cocinero italiano, conocido justamente por su sorprendente uso del huevo en la cocina.

Cómo se endurece la yema del huevo sin cocción

Una yema inmersa en una mezcla de sal y azúcar que solidifica sin ningún tipo de cocción. Se trata de una técnica en frío basada en la desnaturalización y coagulación de las proteínas debido a la deshidratación. La consistencia de la yema pasa de líquida a sólida después de cuatro horas. El fenómeno es simple: la sal y el azúcar son elementos higroscópicos, absorben la humedad y el huevo es muy rico en agua y proteínas.

En el momento en que la sal y el azúcar inician a absorber agua, comienzan a desnaturalizarse, a deshacerse y sucesivamente a mezclarse (coagulación). Esto provoca un efecto de solidificación del huevo similar al producido por el calor de la cocción tradicional. El mayor endurecimiento se tendrá en la parte externa de la yema, la que está en contacto directo con la mezcla. Más tiempo pasa, más se solidifica también en su interior. Después de las primeras horas la consistencia de la yema es aún líquida, pero si se dejan transcurrir 7 horas, el huevo llega a solidificarse. Un cocinero paciente puede esperar unos días para obtener un huevo tan duro de poder rallarlo, sobre una ensalada o un plato de pastas.

Esta técnica en frío funciona aunque si se utilizase solamente sal. El agregado del azúcar le da un sabor más agradable, además de que el huevo no se siente tan salado.

Carlos Cracco y el arte de cocinar con huevos

Para el cocinero italiano, el huevo presenta muchas facetas. De simple alimento puede transformarse en protagonista de la mesa y cambiar su natural forma redonda por un bocado cuadrado. El huevo es el elemento más utilizado en su cocina, con creaciones únicas como las pastas al huevo, hechas solo con las yemas del huevo y sin harina; o, al contrario, ravioles y espaguetis preparados sin yemas, solo con claras de huevo.

Receta del huevo duro sin cocción

Ingredientes:

  • 4 yemas de huevo.
  • 1 kilo de sal gruesa.
  • 250 gramos de azúcar.
  • 200 gramos de puré de porotos o judías (para conservar la forma de la yema).
Procedimiento:

  • Colocar en una bolsa la sal, el azúcar y el puré.
  • Mezclar y volcar la mitad de la mezcla en otro contenedor.
  • Poner las yemas en el centro de una de las bolsas y tapar con la otra mitad.
  • Dejar en reposo 4 o 5 horas.
  • Enjuagar delicadamente las yemas con agua corriente fría.
Estos huevos son ideales para decorar las ensaladas o cualquier plato frío que merezca una buena presentación.