El embriagante aroma de un pernil recién salido del horno, su deslumbrante color y jugoso sabor suelen ser bien recibidos por los comensales, especialmente si se trata de una cena en Navidad. En la gastronomía, aunque este plato es una receta que se puede comer en cualquier época del año, “usualmente lo asociamos con la Navidad y la época decembrina porque lo hemos adoptado de esta manera”, asegura Neptalí Itriago, chef y profesor de artes culinarias.

En sus palabras, son muchas las características que hacen delpernil de cerdo una receta tan especial. Una de ellas es en realidad su capacidad de mantener el sabor incluso mucho después de salir del horno. “Luego que está cocido lo puedes servir a cualquier temperatura porque recién hecho es excelente pero también frío sabe muy bien, depende de cómo guste”, afirma Itriago.

Esta carne horneada ha sido utilizada para rellenar hallacas, pan y como aperitivo, acompañado de diferentes contornos. Sin embargo, durante las fiestas navideñas, el plato central es el pernil cocinado al horno, una de las recetas protagonistas del menú.

Consejos prácticos de cocina

El truco para preparar esta receta y que tenga un sabor superior “como de restaurante”, está en el tiempo y en la calidad de los ingredientes. En primer lugar, comenta Itriago, las horas de maceración, tan importantes para lograr que la carne tome el gusto, es esencial, “no es lo mismo el sabor de uno macerado por un par de minutos, a uno que ha estado un par de días; la diferencia es evidente”, y por supuesto está el delicioso el relleno.

Generalmente prefiero inyectar el pernil de cerdo e insertarle los condimentos profundamente porque ese tipo de carne, al igual que el pollo, tiende a expulsar los jugos en el horno. A veces, hasta lo deshueso para lograr mejores resultados”, recomienda Itriago.

Por otro lado, hornearlo a altas temperaturas reduce el tiempo de cocción pero puede terminar con una pieza dorada por fuera y cruda por dentro. “Lo ideal es cocinarlo tapado y luego exponerlo mientras esté en el horno, para que tanto el interior como lo exterior logren excelente sabor y textura”, concluye el experto.

Ingredientes del pernil navideño

  • 1 pernil de 4 kg
  • 250 gramos de aceitunas rellenas
  • 250 gramos de alcaparras
  • 250 gramos de ajo
  • 50 gramos de mostaza
  • ½ litro de vino blanco
  • 2 cervezas
  • Salsa inglesa al gusto
  • 1 pizca de sal, pimienta, orégano y romero al gusto

Salsa para adornar el pernil navideño

  • ½ litro de jugo de naranja
  • Sal al gusto

Preparación del pernil navideño

Lavar el pernil con agua. Luego perforarlo todo hasta que quede lleno de pequeños agujeros. Mezclar las aceitunas, alcaparras y parte del ajo, e inyectar la mezcla en cada uno de los agujeros del pernil. Poner la carne en una bandeja para macerar con la mostaza, salsa inglesa, pimienta, orégano, ajo y romero mezclados con la media botella de vino. Tapar el pernil y dejarlo macerar por dos días en la nevera. Antes de cocinarlo, sacarlo de la nevera, y verter las 2 cervezas para sellar el sabor. Después dejar secar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Precalentar el horno a 200 ºC y colocar el pernil tapado por una hora, luego destaparlo y mantenerlo en el horno por al menos dos horas o hasta que se vea dorado.

Con los jugos que quedan del pernil puede realizar una rica salsa para adornar. Mezclar con ½ litro de zumo de naranja, agregar un toque de sal y dejarlo espesar en una olla.

Cuando esté listo, sirva una jugosa rebanada de pernil y vierta delicadamente la salsa recién hecha. No olvide degustar con una guarnición de su preferencia.