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Sin duda ahora que se acerca el invierno y el frío, se acerca también la temporada de los platos “contundentes”, de los cocidos y potajes que tan bien vienen para conservar el calor en el cuerpo.

Podría decirse que cada región (¡y hasta cada comarca!) tiene su propio cocido y defiende su supremacía sobre el de las regiones limítrofes, pero de entre todos los platos cocinados con legumbres hay uno que destaca en España, y ese es, sin lugar a dudas, la fabada asturiana.

Qué se necesita para cocinar una auténtica fabada asturiana

Como en cualquier receta, el resultado final será tan bueno como lo sean sus ingredientes. En ese sentido, conviene adquirir materias primas de calidad y cocinar como se hacía tradicionalmente, en olla de barro si es posible y en fuego de leña o gas.

En caso de que esto no sea posible, se podrá utilizar una tartera de acero inoxidable y, para tratar de “recuperar” el sabor de la cocción en olla de barro, utilizar un trozo de algún utensilio de barro durante la cocción, sumergiéndolo en el cocido.

Ingredientes para una fabada asturiana de verdad

Los ingredientes de la fabada asturiana tradicional son los siguientes:

  • ½ Kg. de fabes de “la Granxa” o “del Cura”
  • Un chorizo
  • Una morcilla
  • ¼ Kg. de lacón
  • ¼ Kg. de tocino de panceta
  • 2 ó 3 dientes de ajo
  • Una cebolla
  • Laurel
  • Azafrán
  • Perejil
  • Sal

Preparación de la fabada asturiana tradicional

Antes de empezar la preparación es necesario haber tenido en remojo las fabes durante al menos 12 horas, después de lo cual se escurren y se reservan. A continuación, al fondo de la olla se coloca la carne y encima los dientes de ajo picado, el laurel, las fabes y la cebolla. Es importante dejar la cebolla pelada pero entera, ya que no es deseable que se deshaga.

Todo ello se cubre con agua fría y se pone a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, momento en el que se retirará la espuma con ayuda de una espumadera y se bajará la intensidad del fuego para que vaya cociendo a fuego lento (lo que familiarmente se conoce como haciendo “chup-chup”).

Cosas que hacer durante la cocción de la fabada asturiana

Durante las dos horas o dos horas y media que dura la cocción de la fabada asturiana hay tiempo suficiente para hacer multitud de cosas, pero dos de ellas son indispensables. Y es que cada cierto tiempo es necesario romper la cocción de las fabes (lo que se conoce como “asustarlas”) añadiendo un poco de agua fría a la olla.

Además, es necesario añadir el azafrán, que previamente se habrá machacado. También es recomendable “tostar” levemente el azafrán, para lo cual se puede colocar en un fragmento de papel de aluminio y tostarlo desde abajo con ayuda de un mechero.

Una vez tostado, el azafrán se añade al cocido.

Precauciones durante la cocción de la fabada asturiana

Es importante que las fabes no se rompan ni pierdan esa piel fina que las recubre, por lo cual se desaconseja remover el cocido con cucharas de madera o similares. En su lugar, es más conveniente removerlo agitando directamente la olla.

Por otra parte, el caldo de la fabada tiene una textura gruesa, por lo que si quedara demasiado líquido será necesario retirar algunas fabes, machacarlas con un tenedor y devolverlas al cocido para así espesarlo.

Presentación y acompañamiento de la auténtica fabada asturiana

Por último, pasadas dos horas o dos horas y media y rectificada de sal, la fabada se deja reposar durante media hora y después se sirve. Para servirla tradicionalmente se presentan las fabes en solitario por un lado y el acompañamiento (el “compango”, el chorizo, morcilla, lacón, etc) por otro, pero tampoco pasa nada si se sirve todo junto.

Trucos para evitar gases y flatulencias tras comer cocidos y fabadas

La fabada asturiana es un plato delicioso, y todo un clásico de la geografía asturiana para los días de invierno, pero tiene efectos secundarios adversos, y todos en algún momento los hemos sufrido.

Uno de los trucos para evitar en la medida de lo posible los gases tras comer un plato de cocido es añadir un poco de comino al agua del mismo durante la cocción.

Con este pequeño truco será posible volver a casa tras degustar una buena fabada cantando el “Asturias, patria querida” sin solos de trombón que acompañen el himno.