La enfermedad celíaca, enteropatía por gluten, esprúe celíaco o intolerancia al gluten es un trastorno del intestino delgado que se produce por la existencia de una intolerancia permanente al gluten. Es una enfermedad intestinal crónica debido a la mala absorción del gluten, el cual al entrar en contacto con el intestino produce una reacción inflamatoria que termina por dañarlo. No se trata de una alergia.

Debido a esa intolerancia, cuando se consume esta proteína siendo intolerante a ella, se produce una lesión en la mucosa del intestino delgado que provoca que no se absorban bien los nutrientes que se ingieren con los alimentos y que son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo, como son los hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. El resultado es una malnutrición crónica.

¿Dónde se encuentra el gluten?

El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena y sus derivados, sémola, kamut (variedad de trigo), espelta (también conocido como trigo verde o trigo salvaje) y triticale, cereal obtenido por el cruce del trigo y el centeno. Así mismo se encuentra en todos los derivados de estos cereales como el almidón, la harina, panes y pastas alimenticias.

El gluten, además de encontrarse en los cereales, también se encuentra en los almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

Los tres primeros tipos son los que más riesgos tienen por estar menos protegidos contra las radiaciones ultravioletas y la mayoría de las personas que presentan quemaduras e incluso melanomas pertenecen a estos grupos.

Los alimentos que con toda seguridad contiene gluten son los siguientes: pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale. Bollos, pasteles, tartas y otros productos de pastelería, así como galletas, bizcochos y productos de repostería. Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo. Por supuesto cualquier producto manufacturado que contenga estos productos o derivados.

Con respecto a las bebidas contiene gluten la leche y bebidas malteadas, también bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whiski, agua de cebada, y algunos licores.

Alimentos que pueden contener gluten

Estos alimentos no se deben consumir cuando se posee una intolerancia al gluten a no ser que especifique la etiqueta la inexistencia del mismo.

  • Todo tipo de embutidos como chóped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
  • Quesos fundidos de sabores y patés.
  • Conservas de carnes y pescados con distintas salsas.
  • Salsas en general.
  • Productos marinados.
  • Imitación de mariscos.
  • Sucedáneos de tocino frito.
  • Caramelos y golosinas, helados, sucedáneos de chocolate y frutos secos tostados con sal.
  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
  • Colorante alimentario.
  • Productos farmacéuticos que pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes.
Para evitar riesgos no se deben adquirir alimentos sin etiquetado o cuando exista alguna duda sobre si alguno de los componentes del alimento puede contener gluten. Se debe comer en restaurantes o establecimientos que puedan garantizar que las materias utilizadas no contienen gluten.

Hay que consultar con frecuencia los listados de alimentos fabricados con garantía de ausencia de gluten que proveen las asociaciones de celiacos y siempre comprar productos con certificado de calidad de alimentos sin gluten.

Síntomas de la enfermedad celíaca

Los síntomas clásicos de este trastorno están relacionados con la mala absorción de los alimentos que provoca diarrea, retortijones intestinales, hinchazón abdominal y malnutrición, causando falta de apetito con pérdida de peso en personas adultas, inhibición del crecimiento en niños, anemia y problemas óseos, entre otras manifestaciones.

Los síntomas causados por la falta de nutrientes y por la mala absorción del hierro y de las vitaminas D y K son el cansancio general, problemas en los huesos, caída del cabello, facilidad de sangrado por la nariz, aparición fácil de hematomas, infertilidad, mal humor, depresión, problemas de concentración, etc.

La enfermedad puede surgir en cualquier momento de la vida, pero para que no se desencadene esa intolerancia en los bebés se recomienda que no ingieran alimentos con gluten antes de los 6 meses. Las personas celíacas suelen tener predisposición genética heredada a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad.