Es una bebida conocida como revitalizante, afrodisíaca, que siempre mantiene joven.

El pulque se extrae de tres especies distintas del género Agave, el Agave atrovirens, Agave mapisaga y del Agave salmiana. Es producto de la fermentación de la savia azucarada del maguey o aguamiel que se obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el líquido, el cual se recolecta varias veces al día.

Propiedades nutritivas del pulque

Estudios realizados por nutriólogos, indican que: 100 gramos de pulque aportan 43 calorías, cuatro gramos de proteínas, 6.1 gramos de carbohidratos, vitamina C, complejo B y una gran cantidad de triptófano, aminoácido necesario para el crecimiento de los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos. No contiene grasa, fibra, ni colesterol. Su consumo en exceso daña seriamente la salud.

El Instituto Politécnico Nacional ha difundido recientemente los resultados de una investigación que demuestra que "El pulque es una bebida que contiene microorganismos vivos beneficiosos para la salud y gran valor nutricional. Enriquecido con algunos minerales, como el zinc, sin alcohol, el pulque podría ayudar a combatir la anemia en las poblaciones más desfavorecidas de México".

Origen del pulque

El padre Francisco Javier Clavijero, en su " Historia antigua de México ", dice de la palabra pulque: "no es palabra española ni mexicana, sino tomada de la lengua araucana que se habla en Chile, en la cual pulque es el nombre general de las bebidas que los indios usan para embriagarse; pero es difícil adivinar cómo pasó ese nombre a México".

Tlachique con esta palabra los antiguos mexicanos nombraban al agua miel o pulque sin fermentar, al pulque lo llamaban octli, pues pulque es una corrupción de la voz y indígena poliuqui, que significa corrompido, con este nombre designaban al estado de fermentación de la bebida.

¿En qué ocasiones se bebía el pulque?

El " vino de la tierra " según refiere Fray Bernardino de Sahagún, lo ofrecían las indígenas a los dioses.

En tiempos prehispánicos era una bebida exclusiva para nobles y sacerdotes y su uso estaba restringido a los rituales religiosos.

Leyenda de los dioses del pulque

El pulque o vino de la tierra, fue inventado por Mayahuel, mujer divinizada e identificada con el maguey. Ella hizo un agujero en esa planta, para sacar el agua miel, después Tantécatl, encontró la raíz para fermentar esa bebida, entonces Tepoztécatl, en compañía de otros, perfeccionó el arte de elaborar el pulque. Tepoztécatl se considera como uno de los principales dioses Aztecas del pulque y de la embriaguez.

Leyenda humana del pulque

Papantzin vio un día en su huerto, donde había algunos magueyes, cómo una rata de campo, que los indios llamaban meteoro, hacía un agujero en el meyotli o corazón de maguey de metl maguey y yolotl corazón, escurría un líquido dulce o necuttli agua miel, que probó, le agradó bastante. Guardó algo de esa miel en vasijas y vio que se agriaba y fermentaba entonces, junto con su hija, la bella Xóchitl, lo llevó al monarca Tolteca Tecpancaltzin para complacerlo.

El pulque después de la conquista

Los indígenas continuaron bebiendo pulque, para alimentarse y embriagarse, como sustituto de la carne, en algunos lugares, debido a la falta de agua se convirtió en una bebida básica.

El momento de esplendor del pulque fue durante el Porfiriato, pues el pulque era consumido por los mestizos, en esa época se decía que " en la Ciudad de México había casi una pulquería por calle".

Nombres de pulquerías

“Las preocupaciones de Baco”, “Las buenas amistades”, “Salsipuedes”, o “El Porvenir”, que al ser clausurada y reabierta se llamó “Los recuerdos del porvenir”, y “El Apache”, que se convirtió en “La hija del apache”. En la calle de Donceles, en la Ciudad de México, frente a la Cámara de Diputados, sobrevivió varios años la llamada “El recreo de los de enfrente”, y famosa en Pachuca, en la empinada calle de Doria, se situaba la de “Al pasito pero llego”. Ante la cada vez más abundante concurrencia, era frecuente encontrarse con la inscripción “Vayan entrando, vayan pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo”. México Desconocido.

Hoy en día se vende el pulque envasado, aunque algunos coinciden en que no se compara al sabor del pulque sin embotellar.

Para conocer los sabores de México, se recomienda asistir a una pulquería y disfrutar con amigos el inigualable sabor del pulque.