Los quesos pecorinos se diferencian por su calidad; según el tipo de leche utilizada, las técnicas de elaboración, el cuajo empleado y la habilidad del productor. Los pecorinos italianos DOP son el romano, el sardo, el toscano y el siciliano.

Características del queso “pecorino”, con leche de oveja

Es un queso graso, más graso que el de vaca y cabra juntos. En tiempos de no fat, parece una herejía. Pero es justamente la grasa la que permite, pese a ser un queso estacionado, una suave textura. Las bolitas de grasa son tan pequeñas que escapan por la trama de la colada y se esconden en el suero. Una fuga exitosa, visto que la ricota de oveja es consistente y sabrosa, como ninguna otra.

Como testimonio de esto, basta con probar los famosos cannoli sicilianos o la repostería napolitana. No todo es grasa, la cuota proteica también es un record: gracias al porcentaje de caseína, la leche coagula rápidamente, hay menos desperdicio y el resultado final es un queso más “musculoso”. Contrariamente a su fama, el pecorino es un queso sano, según un estudio realizado en la Universidad de Florencia, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y tumores. Esto, si las ovejas son alimentadas solo con hierba fresca y heno.

El “pecorino” de Sicilia

En Sicilia, donde la cocina tradicional tiene una milenaria gratitud hacia las ovejas, es un queso marcado por la historia. Apenas coagula la leche, la cuajada es filtrada y puesta en moldes que se sumergen en suero en ebullición, tomando el nombre de tuma. Una semana después, la tuma se empapa con agua y sal. Luego de un mes y medio se tiene el primo sale.

El estacionamiento es variable: de 3 a 18 meses. El pecorino siciliano asume distintos nombres, según el lugar de producción, pero el proceso de elaboración es casi idéntico. Hay variedades de queso con granos de pimienta enteros (el pepato), con pistacho o ajíes.

El “pecorino” romano

El queso, de producción primaveral, se envuelve en paños blancos y se deposita en fosas de tufo (piedra caliza muy porosa) revestidas de paja, heno y hierbas aromáticas. Las fosas son tapadas y la progresiva rarefacción del oxígeno induce una segunda fermentación, que desarrolla aromas intensos y característicos. La apertura de las fosas se realiza a fines de noviembre, para poder consumir los quesos en las festividades de diciembre.

El deterioro de la elaboración artesanal del queso

Triunfa la industria de la leche; a excepción de Francia donde medidas estatales protegen a los pequeños productores, en el resto de los países europeos, las instituciones parecen siempre favorecer la caída del mundo agrícola formado por pastores, gente de campo y artesanos.

Temor por la higiene, promesas no cumplidas y una burocracia asfixiante no dan lugar a quienes desempeñan un duro trabajo: ordeñar mañana y noche, sin tener nunca un descanso porque el ganado no se puede abandonar; en ambientes como la alta montaña, en donde con frecuencia se debe luchar con los zorros que amenazan la vida de las ovejas.

Qué tipo de queso prefieren los consumidores

Se prefieren productos que ganen en precio y accesibilidad con la falsa idea de que son productos más seguros. Las pequeñas producciones artesanales, con leche cruda, sin fermentos, con estacionamiento natural, hechas con antiguas recetas, cuidando las pasturas y las razas autóctonas; paradójicamente pierden, porque tienen menos propiedades organolépticas. Raramente, estos productos alcanzan a salir del círculo comercial local.

El queso fresco elaborado con leche de oveja presenta un cuerpo blanco, ligeramente frágil, caracterizado por un gusto delicado; mientras los pecorinos estacionados son de pasta más dura y sabor más fuerte y picante.

Habitualmente, en Italia, las formas frescas son consumidas solas, con otro tipo de quesos o utilizadas en la preparación de platos con verduras. Las formas estacionadas se usan como queso de rallar o en ciertos platos regionales, como relleno.