Chefs y gourmets de todo el mundo coinciden en considerar que el guajolote es uno de los mejores regalos de México para el mundo, aunque algunos investigadores consideran que su hábitat natural se encontraba en toda la zona de América del Norte.

Los nutriólogos consideran que su carne es una de las más sanas y la recomiendan por su bajo contenido en grasas y alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales.

Origen polémico

Debido a que el guajolote es muy semejante a otras aves se le clasifica en el orden de los galliformes de la familia Phasianidae y la subfamilia Meleagridinae. El doctor Marco Antonio Juárez, académico de la Universidad Nacional Autónoma de México señala: "La aparición de esta especie está ligada a la familia de las gallináceas, por lo tanto es muy antigua. Podríamos decir que es casi un dinosaurio vivo pues muchos aseguran que las aves son los únicos seres vivos sobrevivientes a la terrible hecatombe".

El guajolote mexicano, llamado científicamente Meleagris gallopavo, tiene un plumaje abundante de color negro profundo, su cabeza descubierta tiene carnosidades y protuberancias en cuello, y cabeza de color rojo intenso. Llegan a medir alrededor de 120 centímetros de altura y, en estado salvaje, los machos pesan entre 15 y 20 kilos. Su plumaje puede ser negro, blanco, canela o bronceado.

Los españoles le llamaron pavo, por su semejanza con el pavón, ave grande de la familia de las gallináceas, de ahí que se le emparentó con el faisán, el gallo, las codornices o la perdiz y que algunos investigadores consideraran que los conquistadores los habían introducido en tierras americanas. El equívoco propició que los ingleses le llamaran "turkey" pues para ellos todo lo raro que llegaba de otras tierras provenía de la misteriosa Turquía.

Gigoló por naturaleza

Los guajolotes, al igual que otras gallináceas, están considerados aves polígamas: un macho se aparea con varias hembras. Resulta muy atractivo observar todo el ceremonial del macho para atraer a una hembra. Extiende las plumas de su cola como si fueran un abanico, abre sus alas y las pone rígidas, sus carnosidades pasan del rojo intenso al azul y no dudan en luchar contra otros machos que intentan aparearse con sus hembras.

Los galanes jóvenes se distinguen por tener al centro del abanico formado con la cola un pico de plumas con el que intentan atraer a las hembras. Los adultos también utilizan otro de sus recursos para contrarrestar este atractivo. Es una especie de peineta que cuelga del pecho formada por plumas de aproximadamente 21 centímetros, muy apreciadas por los coleccionistas, y procuran exhibir el tamaño de sus espolones, el cual va creciendo con los años.

Después del apareamiento, las guajolotas llegan a poner entre 15 y 20 huevos. Después de 26 a 29 días nacen los guajolotitos, que se alimentan con hierbas y granos. Normalmente anidan una vez por año pero en las granjas se logran hasta tres nidadas anuales. Su promedio de vida, cuando no son sacrificados, es de 10 años.

Una vida difícil

Actualmente los guajolotes en México se pueden encontrar tanto en granjas como en estado silvestre. En las granjas se sobrealimentan para obtener "la doble pechuga" pero los vuelven torpes para volar y correr. En estado silvestre es muy sensible y evita el contacto humano. Es capaz de correr y volar con gran destreza y velocidad, características que lo han convertido en un valioso trofeo de caza ya que no es fácil abatirlo. Las variedades Gould y Río Granda son altamente apreciadas por los cazadores.

En las selvas chicleras del sureste de México habita el guajolote ocelado, una variedad que no sólo es difícil de cazar sino incluso de fotografiar. Algunas agencias de turismo ecológico promocionan excursiones para fotografiarle y otorgan premios a quienes logran una "exclusiva" de estas aves.

Presencia constante

De sur a norte y del Atlántico al Pacífico, el guajolote se cría en prácticamente todo el territorio mexicano. Destacan los estados de Sonora, Chihuahua y Yucatán, donde se produce el 95 % de los dos millones de huilos, cóconos, pipilos o pichos, como también se les llama a estas aves. Según autoridades mexicanas el consumo de carne de guajolote en México obliga a importar otros dos millones de aves desde Estados Unidos, Brasil y Chile.

La escritora y periodista Elena Poniatowska escribió una pequeña historia titulada El último guajolote, donde recuerda una escena del México con sabor a provincia: "Quién sabe dónde los resguardarían durante la noche, pero echaban a andar al amanecer y desde la ventana podían verse sus lomos lustrosos, de plumas pachonas y el rápido y sorpresivo rojo de su garganta así como su voz que se venía en cascada y permanecía en el aire muchas horas después de su partida".