El mote de queso es un plato típico de la Costa Caribe colombiana. Tiene su origen en los departamentos de Sucre y Córdoba. Sus ingredientes son el ñame, el queso costeño duro, el ajo, la cebolla y el suero costeño. Esta receta es reconocida en todo el territorio nacional.

La historia del mote de queso

Cuenta la tradición oral que el mote de queso tiene su origen en un plato denominado “mote de candela”. Este plato surgió en la época de la denominada “La guerra de los mil días”, cuando el ejército revolucionario del general Rafael Uribe Uribe, después de haber sufrido un revés en Magangué, municipio del hoy departamento de Bolívar, desplazó sus hombres hacia Corozal, y allí comenzó una guerra campal que sumió a este pueblo, progenitor del mencionado plato, en la hambruna y en la enfermedad.

Fue precisamente esa “…situación de hambre que agobió a los pobladores de Corozal durante esos tiempos en los cuales, según la tradición oral mencionada, el alimento casi único en ciertas fincas localizadas en las inmediaciones de Colosó, donde se refugiaron sus propietarios, de Corozal, y quienes los acompañaron en la huida, fue el ya referido mote de candela, cuyo consumo se difundió con posterioridad a los estragos de la guerra”. (Tomado de Mote de queso y Corozal por Hernando Gándara en http://motede-queso.blogspot.com).

Luego, este plato fue evolucionando, como lo hacen otros tantos, y se transformó en lo que hoy conocemos como mote de queso. Algunas personas le agregan, además, cuadritos de berenjena fritos u hojas de bleo.

Origen de los ingredientes

Aunque es un plato típico de la Costa Caribe, sus ingredientes, no lo son. “Tanto el ñame “espino” (discorearotundata) como el ñame “criollo” (discoreacayenensis), nos llegaron de África, particularmente en los buques negreros, en los que se embodegaba el ñame para alimentar la carga humana durante la travesía, que lo consumía cocido en trozos o en rebanadas asadas o fritas. También, aparentemente, Cristóbal Colón se aprovisionó de ñame en las islas Canarias en uno de sus viajes a América.

En cuanto a las especies animales productoras de leche y sus derivados, sabemos que todas nos llegaron de España. El limón (citrus limón), vía España, viene del sudeste asiático. La cebolla (Alliumcep), vía España, viene del Asia Menor y del Mediterráneo.

El ajo (Alliumstivum, L), vía España, nos llegó de Asia Central. Sólo el bleo es originario de América. Nuestro mote de queso, no es, pues, en ninguna forma, un plato precolombino”. (Tomado de Mote de queso y Corozal por Hernando Gándaraen http://motede-queso.blogspot.com).

Los ingredientes

  • Ñame espino
  • Ñame criollo
  • Agua
  • Ajo
  • Cebolla
  • Queso costeño picado en cuadritos
  • Yuca
  • Suero costeño
Si lo prefiere, puede añadirle:

  • Hojas de bleo
  • Berenjena picada en cuadritos
  • Chicharrón (Piel del cerdo) en cuadritos

La preparación

  • Pelar y lavar los dos tipos de ñame: el espino y el criollo. El ñame espino le dará espesura a la preparación; el criollo, para servir y acompañar. Pelar y lavar también la yuca.
  • En una olla adicionar agua y sal al gusto, luego el ñame criollo, el espino y la yuca. Cuando esté cocido, revolver hasta que el ñame espino empiece a deshacerse y le dé la textura espesa característica del plato.
  • Verificar que el ñame criollo y la yuca estén en su punto.
  • Adicionar el queso en cuadritos y el suero.
  • Adicionar la cebolla y el ajo, los cuales deben estar sofritos con anterioridad.
  • Dejar que todos estos sabores se mezclen.
  • Servir inmediatamente.
Si desea agregarle el chicharrón o piel de cerdo picada, debe hacerse con la cocción inicial de los dos tipos de ñame y la yuca; si prefiere echarle las hojas de bleo, debe hacerse al final de la preparación al igual que la berenjena frita. Estas adiciones pueden usarse una vez por preparación en alternancia ó todas al mismo tiempo. Este plato puede ir acompañado de arroz blanco o tajadas de bollo.