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En pocas palabras, el merkén es un mix de productos étnicos muy utilizados en el sur de Chile, ají, cilantro, sal y sabor a madera, más una preparación laboriosa, lenta y bendecida -según sus mismos productores- por la misma madre naturaleza.
El merkén o merquén es un producto que está hecho a base de un chile propio de la zona, este vegetal popularmente es conocido como "Cacho de Cabra", es de gran tamaño y tiene un fuerte color verde. Desde tiempos coloniales también ha tenido un uso ornamental en muchas casas y cocinas chilenas, siendo colgados en verano por nudos de 6 a 12 piezas, aunque siempre dependiendo del tamaño.
Con los meses las vainas pierden el color, toman un fuerte color rojo y pueden ser utilizadas en ricas recetas de uso invernal, como algunas preparaciones de sopa caliente.
La preparación
Para que el "cacho de cabra" pueda ser utilizado en la preparación del merkén, son seleccionados por mayor tamaño y calidad, luego se dejan madurar para que tomen el color rojo intenso que ya habíamos mencionado. Para deshidratarlos son dejados varias semanas al sol, para que naturalmente pierdan humedad y lleguen secos al proceso de ahumado, en esta fase son colgados sobre fuego de madera y no carbón, para que adquieran su particular sabor, o como decimos acá, el espíritu de la tierra mapuche.
Para finalizar, el producto pasa por molienda y se le agregan otros ingredientes como la sal y el cilantro. De este último sólo lleva semillas tostadas y trituradas, no hojas, ni tallos porque no pasan la calidad del tostado. La composición aproximada es un 70% de chile cacho de cabra, un 20% de sal, ojalá de origen natural, y un 10% de semillas de cilantro.
A pesar que el merkén no es producto de uso masivo en la cocina chilena, aunque sí en una zona específica de este país como Temuco y Concepción, ha entrado fuertemente en la última década como un producto gourmet en la gastronomía nacional y está siendo incluido en aderezos, algunas recetas de queso tradicional de cabra, para condimentar ensaladas o agregarse como esencia al puré de patatas, también es un excelente aliado para acompañar el picadillo de aceitunas y cacahuates.
Merkén en el mundo
En el extranjero ya llegó a EE.UU. y se distribuye como Merkén Chileangourmet y también con otra variación llamada Kultrún, que es aceite aromatizado. Tampoco no es raro que pronto la cadena Wal Mart a través de sus negocios con la cadena de hipermercados Líder, exporte este condimento. Asimismo, en algunos restaurantes de Nueva York puede ser pedida en platos de salmón o lubina chilena.
Para que el producto sea realmente satisfactorio para el cliente, recomendamos que a simple vista nunca deba tener una composición homogénea, ni menos de polvo, sino que al contrario, tener trazas imperfectas, de un material que fue molido y deshidratado, incluyendo escamas en su textura.
La simpleza del merkén funciona para agregar sabores complejos a las simples recetas que preparamos en la vida moderna, de este modo una simple sopa puede tener fácilmente sabor a campo, madera, a fuego, o al cariño inexplicable de la gente sureña, esa esencia que tiene la vida en el sur de Chile y ahora la globalización nos invita a probar en cualquier rincón del mundo.
