El proceso de formación del huevo lleva 24 horas. El óvulo (la yema) se prepara y protege para su salida al exterior. La clara representa el 57,5% del peso total, la yema el 31% y la cáscara el 11,5%.

Aspectos nutricionales

El huevo es un alimento sano y muy completo. Aporta sólo 70 calorías, igual que una fruta chica. Es rico en proteínas de alto valor biológico fáciles de digerir. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo, ayuda a proteger nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.

Aporta vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, E y E), y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc). Es destacable su riqueza en ácido oleico que favorece la salud, y es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta, ácido esencial que el organismo no puede sintetizar. Aporta gran parte de la colina diaria recomendada y es la mejor fuente dietética de lecitina. La biotina, otro nutriente importante, protege especialmente la piel.

Los huevos son también fuente de carotenoides, que ayudan a prevenir la degeneración macular y retrasan la aparición de cataratas.

El mito del colesterol

En la década de los 70 comenzó a extenderse por todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto el consumo de huevos, ricos en colesterol, comenzó a decrecer en los países occidentales.

Sin embargo, la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) en octubre del 2000 explicó que el consumo de hasta un huevo por día no tiene impacto significativo en la mortalidad por colesterol, ya que el colesterol dietario tiene un mínimo efecto en el colesterol sanguíneo y que la grasa saturada es mucho más importante en la determinación del colesterol.

Para reducir el riesgo cardiovascular es mucho más importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida, especialmente el sedentarismo.

Los países más consumidores de huevos, España, Francia y Japón, tienen el menor índice de mortalidad por enfermedades cardiovasculares de todos los países industrializados del mundo. Esto fue ratificado por el Journal of American Medical Association, en abril de 1999, después de un estudio que realizó durante 10 años.

Consejos para prevenir la Salmonelosis

Un huevo fresco, limpio, procedente de gallinas sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas, no alberga contaminación en su interior, es un alimento seguro.

Igual hay que verificar que la cáscara esté sana y limpia, mantener las manos aseadas, no lavar los huevos antes de ponerlos en la heladera porque se pierde la impermeabilidad de la cáscara que lo proteje de los microorganismos, no dejarlos a temperatura ambiente y no separar las claras de las yemas con la misma cáscara del huevo.

Las propiedadesEl huevo tiene muchas propiedades que lo hacen indispensable en la cocina moderna.

Coagulante: la yema coagula a los 65° y la clara a los 70°. Es muy usada en repostería.

Aglutinante: permite la unión de los diferentes componentes. Es muy usada en charcutería y en patés.

Espumante: la espuma producida después del batido se debe a las proteínas, y el mantenimiento de la misma a la ovomucina. Se usa para hacer merengues, mousses, etc.

Anticristalizante: neutraliza las soluciones sobresaturadas de azúcar sin que se formen cristales. Es muy útil en pastelería y confitería.

Emulsionante: la yema brinda estabilidad a las emulsiones debido a su viscosidad y a la lecitina. Es usada para ligar salsas y mayonesas.

Colorante: aporta los pigmentos que dan color. Se usa en pastas, repostería y salsas.

Aromatizante: tiene un aroma especial, que se trasmite a la comida. Es usada en pastas y repostería.

Los ovoproductos

Son los productos obtenidos a partir del huevo o de sus componentes o mezclas. Están destinados al consumo humano y se hallan en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado.

Las ventajas de los ovoproductos frente al huevo son que tienen mayor versatilidad, fácil empleo y dosificación, mayor seguridad bacteriológica, manipulación más sencilla, ahorro de tiempo y mano de obra, y facilitan la distribución y el comercio internacional.