Arroz, aceite, tomate, pollo, conejo,bajoqueta (judía verde plana), garrofón, agua, sal y azafrán. Estos son los ingredientes, ni más ni menos, de la paella valenciana auténtica, la que surgió en el entorno de la Albufera, ese bello paraje natural donde se comenzó a producir arroz en España.

Evidentemente en los restuarantes y en las casas particulares encontramos todo tipo de variaciones sobre los arroces secos y caldosos. Entre los secos, a los que pertenece la paella, se puede encontrar junto con el arroz todo tipo de ingredientes (algunos una auténtica aberración) pero los estudiosos de este plato tradicional de la gastronomía española han llegado a la conclusión de que la tradicional sólo consta de los diez elementos enumerados.

A algunos les extrañará que la paella valenciana no incluya marisco, cuando en casi todas las ofertas playeras se añaden mejillones, langostinos o calamares. Y eso se explica en que la paella es una receta inventada por los agricultires en una huerta valenciana en la que sus habitantes miraban hacia el interior y hacían la vida de espaldas al mar, aunque estuviera a pocos metros de sus casas.

Cuando llegó el turismo, allá por los años 60, los chiringuitos al lado de la playa encontraron su oportunidad de añadir llos ingredientes de la paella de marisco. Además, en zonas como Alicante siempre ha sido más frecuente añadir el pescado al arroz, sobre todo en los preparados caldosos o en el exquisito arroz a banda (con el pescado aparte).

Sin embargo, para los valencianos que 'inventaron' la paella, es fundamental que sus ingrediente sean los tradicionales, los que se tenían más a mano en la huerta para añadir al arroz y preservar su buen nombre de imitaciones desafortunadas.. De ahí que el garrofón (una especie de alubia grande) o la bajoqueta formen parte imprescindible. O que las carnes sean el pollo y el conejo, aunque algunos dicen que la introducción del pollo en la dieta de los 'llauradors' fue algo posterior.

Aunque no formen parte de la receta reconocida como 'auténtica', las alcachofas o los caracoles, también han sido tradicionales ingrediente de la paella huertana. Y el pato, una especie habitual en La Albufera y también en otras zonas húmedas de España.

Para más señas, resaltar que el arroz debe ser de variedad redonda, no valen los arroces largos de tipi oriental y aromatizados, porque el secreto de una buena paella está en que el grano absorba bien los sabores de los demás ingredientes, de modo que no hace falta echar muchas cosas para conseguir un plato sabroso.

También conviene recordar que el nombre 'paella' proviene del recipiente en el que se cocina el arroz, una especie de gran sartén, con poco fondo y con dos asas para poder manejarla sin riesgo de verter el contenido. Sin embargo, hoy en día al recipiente se le denomina fuera de Valencia 'paellera'.

Además, tradicionalmente en Valencia la paella era consumida colocada al centro de la mesa y con cuchara de madera (aún lo hace mucha gente) , en vez del tenedor metálico, más habitual en la actualidad.