Normalmente, tenía forma de rosca grande, se decoraba con fruta confitada encima y sólo por Navidad lo encontrábamos en las vitrinas de las pastelerías. Pero ahora, con La Rosconada, el tradicional roscón de Reyes se transforma: los tenemos de Amapola, de Bayleis con chocolate, de All i oli y de Manzana; de Tiramisú, de Mojito, de Café italiano, de Limoncello y de Turrón; de Setas, de Anís del mono y de Cecina y queso azul; de Nueces, Canela, Ferrero y Cereza; de Pesto, Pistacho, Jengibre y Piña fresca… Así hasta cerca de cincuenta variedades más, sin contar con los que su pastelera, María Navascués –de profesión, arquitecta –tiene diseñadas ya en su cabeza.

Roscones de diseño

Todo empezó un día en que, estando María preparando un roscón de aquellos de toda la vida se quedó – ¡oh, alarma! – sin ralladura de naranja. Pero ella, que es muy atrevida y cambia las recetas como le viene en gana, sustituyó el cítrico por una mermelada casera de naranja amarga. “En lugar de un roscón de Reyes, me salió un roscón con un sabor súper intenso a naranja –recuerda –. En la carrera de arquitectura siempre nos decían que debíamos salirnos de la norma, dar rienda suelta a nuestra imaginación… Y se me ocurrió que podía coger la masa del roscón clásico, reinventarla y empezar a añadirle nuevos ingredientes: especias, frutos secos, mermeladas, licores, frutas deshidratadas…”

Sin embargo, antes de empezar a innovar, María tuvo que aprender a cocinar la masa del roscón tradicional, para lo cual se sirvió de un antiguo recetario que le regaló su madre al independizarse, y que ahora guarda en una de las estanterías de su loft junto a otros libros de cocina que, poco a poco, se están comiendo a los de diseño y construcción. “Compaginé las cantidades y los tiempos de este libro antiguo con otras que encontré por Internet, y saqué la receta perfecta –nos cuenta . El secreto está en el equilibrio de los ingredientes, porque, para que te suba la masa, tienen que estar súper bien medidos.”

Morcilla, caracoles y cerveza en un roscón

Aunque ella, después de haberse formado con el panadero artesano Javier Marca y después de llevar cuatro años jugando con masas, ya no necesita balanzas para pesar la harina, los huevos, el azúcar ni la leche que almacena, en cantidades industriales, en su casa, el centro de experimentos de La Rosconada. “Ha habido roscones que he tenido que hacer hasta 25 veces para lograr el equilibrio perfecto de ingredientes –reconoce la rosco-arquitecta –. Ahora estoy detrás del roscón de Cerveza y queso brie. He eliminado los huevos y casi todo el líquido de la masa es cerveza, pero todavía tengo que encontrar una harina que me dé juego.”

Otros, en cambio, como el de Coco y curry, le han salido “fenomenales” a la primera. Los que más se venden son el Clásico y el de Fresa ácida y champán, aunque los que más le gustan a ella son el de Cardamomo y clavo –con un gustillo a donuts en el paladar –y el Integral. Algunos, como el roscón de ‘Naranjas valencianas y almendras de mi abuelo’, están inspirados en sus recuerdos de infancia; otros, como el ‘Perito Moreno’, en los lugares donde viaja. “Cuando estuve en Argentina volví realmente impresionada, y me dije que tenía que hacer un roscón de dulce de leche y otro inspirado en los glaciares, ¡y están que no veas!” ¡A saber qué nuevo roscón diseñará cuando este año viaje a la India y vea el Taj Mahal! Mientras tanto, las ideas en su cabeza no dejan de llegar: “Tengo pensados el de tarta de queso, el de plátano y dátiles, el de queimada y el de caracoles, aunque éste último quizá es demasiado arriesgado”, dice quien ya ha creado un roscón relleno de morcilla choricera y pimentón.

Un bollo equilibrado para todo el año

Todos, elaborados con productos ecológicos y de primera calidad, que si comemos de forma moderada, no nos tienen por qué hacer engordar. “El roscón es un bollo muy equilibrado: tiene huevos, leche y mantequilla, la justa –100gr por cada 500 de harina –. Las cookies, por ejemplo, llevan el doble de azúcar y de mantequilla que un roscón, y son galletas, que comemos cada día.”

Entonces… ¿por qué disfrutar de este postre sólo el día de la Epifanía? El horno de La Rosconada funciona durante todo el año, de modo que, incluso en verano, podemos refrescarnos con un roscón helado. Pero, para que en su obrador también se note que ha llegado la Navidad, por estas fechas elaboran una edición de roscones especial. “Preparamos un roscón personalizado para cada rey mago –explica María –. El de Melchor es el clásico recubierto con glasa de limón, que queda muy rico; el de Gaspar es de castañas, y el de Baltasar es muy divertido: todo de chocolate, como si fuera la cara de Su Majestad, ¡con ojos y todo!”