La Edad Media gozó de una gastronomía mucho más variada y elaborada de lo que cabría esperar, Y si bien es cierto que aún no había sido enriquecida con las aportaciones del Nuevo Mundo (Descubrimiento de América, 1492), como maíz, patatas o tomates, los cocineros medievales se las ingeniaban perfectamente con lo disponible. que no era poco, pues por increíble que parezca, hacían uso de muchos alimentos que hoy han caído en desuso o parecerían extraños, como carnes de grulla, garza y avutarda.

Hidromiel

Bebida alcohólica muy popular desde la Antigüedad, en el Medioevo estuvo especialmente extendida entre los pueblos escandinavos -los vikingos creían que era la bebida favorita de Odín-, pero también entre los visigodos y francos.

Se elaboraba mediante una prolongada fermentación (durante dos años), en barricas de roble, de agua y variedades de miel de alta calidad (muy claras) con aguardiantes, base a la que se podían añadir aromatizantes como anís, pimienta, canela, clavo,...

Se le atribuían propiedades medicinales debido a su presencia de miel, antibiótico natural, especialmente en infecciones y resfriados. En el siglo XVI se popularizó la costumbre de que los recién casados bebiesen hidromiel durante un ciclo lunar completo tras la boda, para "asegurarse" que el primogénito fuera varón; de esta creencia proviene la actual luna de miel.

Pan, vino y cerveza

Esta trilogía componía el grueso de la alimentación medieval, su base indispensable, sobre todo respecto a la nutrición, pobre y monótona, de la plebe, en donde suponía el 80% de los alimentos cotidianos. Pese a todo, incluso en estos alimentos tan populares se percibían notables diferenciaciones sociales, según su calidad.

Eran famosos los vinos de Italia, España y Borgoña. También se bebía cerveza y sidra en grandes cantidades. No obstante, las bebidas alcohólicas casi nunca alcanzaban las graduaciones habituales hoy día, y su sabor era ligeramente distinto, menos delicado. Para el pan se utilizaban mezclas de harinas, normalmente trigo y centeno, o en su detrimento, mijo, cebada o algarrobas.

Pasta

Marco Polo introdujo la pasta en Europa tras su viaje a China en el siglo XIII y, desde entonces su uso no ha hecho más que crecer, sobre todo a partir del siglo XVI.

Carnes y pescados

Pavo real, grulla, ocas, gansos, patos, becadas, urogallos, avutardas, perdices, faisanes, codornices, pajarillos,... eran aves tanto de corral como de caza consumidas en grandes cantidades por las clases altas, así como las de cerdo, ternera y cordero. No así las de buey, vaca, toro o caballo, animales reservados al trabajo agrícola (carga, tiro) o la montura (aunque ocasionalmente, en tiempos de carestía o extrema necesidad, eran sacrificados sin problemas).

Sin embargo, cosa curiosa, sí se comía con bastante asiduidad la carne de asno joven, asado en un espetón tras haber sido rellenado de aceitunas, pajarillos y trufas enteras.

Todas eran preparadas hervidas o asadas, y normalmente aderezadas con salsas muy condimentadas y especiadas para disimular el mal olor, debido a la putrefacción (lógica, aún no se había inventado el frigorífico).

El pavo real era considerada la carne más cara y exquisita, y estaba reservada obviamente a los bolsillos de los pudientes. Emperadores y reyes mostraron gran predilección por esta carne exótica, servida siempre por una dama, al estar prohibido su contacto a los criados varones, según la tradición. También se consideraba una exquisitez la carne de grullas y avutardas.

Las carnes de corzo, ciervo y jabalí estaba prácticamente restringidas a los nobles, cuya actividad principal en tiempos de paz era, aparte de los torneos y la vida cortesana, la caza. Se debe advertir que, aparte de consumirla en el momento asada o cocida, solía conservarse -al igual que ciertos pescados y otras carnes- en escabeches, o convertidas en embutidos, para prolongar su conservación.

Pese a todo, al menos en la Europa cristiana -no así en Al-Ándalus, obviamente-, la carne de cerdo fue la más popular y extendida, y prácticamente una de las pocas accesibles -aunque siempre ocasionalmente- a los humildes. Los carniceros alemanes se forjaron gran reputación fabricando salchichas -fama vigente en nuestros días-, gozando de una consideración social similar a la de maestros artesanos.

El consumo de pescado marino fresco quedaba estrictamente limitado a las zonas costeras, aunque era considerado un alimento propio de plebeyos.

En las regiones de interior, el pescado marino que llegaba venía lógicamente conservado (salazón), dadas las deficiencias de los medios de transporte del momento. Pero esto encarecía notablemente su precio, por lo que era más frecuente consumir peces de río (anguilas, truchas, lampreas...).

En cualquier caso, el consumo de pescado se hacía absolutamente fundamental como aporte proteínico de origen animal durante los períodos de Cuaresma, en la Cristiandad.

Vegetales

Se percibe durante toda la Edad Media un claro protagonismo de los frutos secos como piñones, higos, nueces, pasas y castañas, cuyo elevado valor calórico los hacían indispensables en la dieta, mientras que las frutas gozaron de diversas consideraciones según el momento y lugar concreto. Las legumbres eran consumidas abundantemente por todos los estamentos, así como el arroz. Las hortalizas como cebollas, ajos, nabos, zanahorias y coles eran elementos omnipresentes, aunque aquí también se evidenciaba la categoría social del comensal. Frecuentemente eran la única cosa para comer (pucheros o sopas) a disposición de la plebe, mientras que entre los magnates suponían un mero aderezo al plato fuerte de carne.

Endulzantes

El único endulzante conocido entonces era la miel, pero era tan costosa que su consumo quedaba restringido a las clases adineradas. Su importancia era tal, que la ley visigótica (siglo VI) imponía severas penas a los ladrones de miel, como azotes, multas y, a veces, la horca. En la Granada musulmana se cultivaba también caña de azúcar, aunque su empleo nunca estuvo demasiado extendido fuera de sus fronteras.

Especias

La pimienta, la nuez moscada, el clavo, el jengibre, la canela, el azafrán y la mostaza, importadas desde Oriente, eran consideradas como típicas de las cocinas privilegiadas, mientras que las hierbas aromáticas silvestres (orégano, tomillo, albahaca,...) quedaban reservadas a los pobres. La pimienta fue, indudablemente, la "reina de las especias" medieval, llegando a servir tanto de elemento de distinción como de moneda en épocas de crisis económica.