La leche es una excelente fuente de calcio para niños y adolescentes, ayuda a la formación de huesos y dientes. También es útil para los ancianos y las mujeres después de la menopausia, para prevenir la descalcificación progresiva de los huesos.

Composición de la leche

La leche está compuesta por proteínas: caseína, albúmina y globulina; las cuales son muy digeribles y contienen las cantidades adecuadas de todos los aminoácidos esenciales para el organismo.

Están presentes las vitaminas A, E, B2 y B12. El componente graso de la leche está dado principalmente por ácidos grasos saturados y una pequeña cantidad de ácidos grasos insaturados.

Intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche

El componente lactosa consiste en una molécula de glucosa y una de galactosa unidas entre sí.

En el intestino delgado, gracias a la enzima específica llamada lactasa, la lactosa es separada en glucosa y galactosa, que pueden ser absorbidas y utilizadas por el cuerpo.

La incapacidad de digerir la lactosa es la base de la "intolerancia a la lactosa", que se asocia a síntomas tales como diarrea, distensión y dolor abdominal y flatulencias.

Si esta intolerancia es desde el nacimiento, seguramente es hereditaria. En los adultos es una forma adquirida, que puede resultar de enfermedades intestinales por la abstinencia prolongada de tomar leche. En este caso la alteración es reversible, se puede recuperar gradualmente la actividad enzimática.

El diagnóstico de las alergias no es fácil y muchas veces se llega a la conclusión de ser intolerante a la lactosa después de algunos exámenes. La "prueba del aliento", basada en el seguimiento de las sustancias generadas durante la fermentación de la lactosa, es una de las pocas pruebas científicamente válidas disponibles en la actualidad.

En el mercado de hoy, se encuentran productos “deslactosados” en su composición, en los cuales los tratamientos industriales ya han transformado la lactosa en glucosa y galactosa.

La reducción de la lactosa no disminuye la calidad nutricional del producto. De hecho, la lactosa es esencial sólo en el período neonatal, ya que provee al cuerpo de la galactosa, importante en el desarrollo nervioso.

Cómo conservar la leche

En la etiqueta se encuentran las condiciones de almacenamiento: el refrigerador para todos los tipos de leche, a excepción de UHT y esterilizada que se puede almacenar a temperatura ambiente, pero sólo hasta la apertura de los contenedores. La UHT permite una conservación de 90 días a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase del producto "estéril" está en contacto con el ambiente externo, que no es ciertamente estéril. Se debe conservar en el refrigerador durante no más de 3-4 días.

Si la leche es en botella, el cierre garantiza un producto mejor conservado que la caja, pero es más sensible a la luz. La leche no debería quedar en la mesa del desayuno, sino que se debiera sacar sólo la cantidad necesaria para el consumo del momento, cerrar el recipiente y conservarlo en la heladera.

Cómo calentar la leche

Cuanto más "energético" sea el tratamiento térmico, mayor será la pérdida de algunos nutrientes sensibles al calor, como vitaminas y antioxidantes. Además, el aroma y el sabor pueden verse modificados por el calor.

Cuando la leche es fresca, recién ordeñada, se debe calentar a una temperatura que no supere los 80ºC; es el momento en el cual la leche comienza a “ascender”.

El sabor de la leche

El gusto de la leche puede verse afectado por distintas variables, tales como la alimentación animal, la acción de microorganismos, el tratamiento industrial y el sistema de conservación.

En el proceso de esterilización la leche es sometida a un tratamiento térmico que garantiza la máxima seguridad y mínima degradación de las características nutricionales y organolépticas.

En la dieta de un adulto, se recomienda el consumo de dos porciones diarias de leche, de 125g cada una. Los requerimientos diarios de leche, pueden suplantarse por productos derivados de la misma, como yogures y quesos.