Aunque se dice que el nombre de la horchata viene del italiano y tiene que ver con la cebada, lo cierto es que la auténtica valenciana está elaborada a base de chufas, un pequeño tubérculo oscuro cuyo zumo blanco y dulce le da un sabor inconfundible a la bebida más típica de esta provincia española, ligada estrechamente a su gastronomía, aunque se puede encontrar en otros muchos puntos de España.

La tradición popular fija el origen de su nombre en la Edad Media

Incluso hay quien se remonta para buscar los orígenes de la horchata a la Edad Media y la leyenda se olvida de posibles raíces latinas de la palabra y asegura que el nombre se lo dio el propio Rey Jaime I el Conquistador, el artífice del Reino de Valencia, al decirle a una muchacha que le había ofrecido la bebida para refrescarle tras una marcha a caballo: "Eixo es or, xata" (Esto es oro, chata, en valenciano) un origen posiblemente incierto pero más enraizado con el sentir popular.

La horchata se puede encontrar en la mayoría de bares y cafeterías de Valencia y todo el levante español, pero es en la provincia de donde es originaria donde existen establecimientos en que se convierte en la principal protagonista. Las horchaterías son un lugar muy frecuentado por vecinos y visitantes que si quieren algo de comer acompañan esta bebida refrescante con los denominados 'fartons', unos dulces esponjosos y alargados que se suelen sumergir en la horchata para comerlos así empapados.

En cuanto a la elaboración de la horchata se puede decir que es muy sencilla y a la vez, complicada. En cuanto ingredientes, sólo hacen falta chufas, azúcar y agua. Las chufas han debido permanecer en remojo un tiempo antes de la preparación de la horchata para que pueda extraérselas bien el jugo.

El secreto está en que sus ingredientes no se dispersen

El secreto está en la molturación y el tamizado y en mover continuamente el líquido resultante para evitar que se disgreguen sus ingredientes. Por eso en las cafeterías es normal ver la horchata en unos 'artilugios' que dan vueltas para evitar que la horchata repose y su resultado se estropee.

El consumo de la horchata debe ser por tanto rápido, evitando guardarla mucho tiempo en un frigorífico, aunque también se pueden encontrar en tiendas y supermercados horchata pasteurizada, esterilizada y UHT.

En cuanto a las presentaciones más frecuentes, se suele tomar líquida o granizada y en vasos de diferente tamaño. Es una bebida energética y de fácil digestión, con muchos minerales y vitaminas, sobre todo D y E.. Recientemente también se puede encontrar horchata sin azúcar para quien tenga problemas con el dulce.

La huerta de Alboraya

Pero si en algún sitio es mimada esta bebida es en la localidad de Alboraya, una población colindante con Valencia capital y donde su huerta, cada vez más reducida y sitiada por urbanizaciones y parques industriales, abastecía de chufa a los maestros horchateros de la zona desde tiempos remotos. Y es que la chufa no se produce en otro lugar en el mundo más que en esa zona de huerta situada al norte de la capital valenciana, aunque hay referencias históricas a su origen egipcio y su uso en la antigüedad.

Todavía es frecuente ver cómo muchos valencianos se desplazan a esas horchaterías en primavera y verano que compiten por ofrecer el producto más auténtico y el entorno más agradable. Una de las que merece la pena conocer es Sequer lo Blanch, de reciente inauguración y que mezcla la tradición artesana con un toque actual y que ha recibido buenas críticas por los expertos degustadores de horchata.

En todo caso, la horchata es un asunto serio. Tan larga tradición en su elaboración y consumo ha propiciado la creación de un Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Chufa de Valencia que vigila por la autenticidad de su origen y de los ingredientes empleados. Hay que ponerse al día para mantener tradiciones que merecen la pena.