Al hablar de gastronomía italiana, se asocia rápidamente con la pasta, preparación que se sirve fría o caliente. En pequeñas porciones constituye un antipasto y en porciones más generosas representa un plato único. Muchas son las variedades de salsas que la acompañan, aunque actualmente se prefiere acompañarla solo con verduras o pescados, sin ningún otro ingrediente.

Historia de la pasta, según los italianos

Algunas leyendas cuentan que la pasta habría sido inventada en China, en tiempos de Marco Polo, pero esto es improbable, dado que ya era conocida por los romanos. Como testimonio se presentan los relieves encontrados en las tumbas etruscas de Cerveteri, en el siglo IV a.C., en los cuales aparecen un martillo, una bolsa de harina y una rueda dentada.

A Horacio y Cicerón les gustaban las làgana, tiras obtenidas de mezclar harina y agua, el árabe Al-Idris habla de los espaguetis en el año 1154: los itriyah.

Muchos son los testimonios sobre el origen de la pasta, pero lo que es seguro es que una vez descubierta la posibilidad de moler el grano, la consecuencia fue la invención del pan y la pasta.

Tipos de pasta: seca o fresca

El factor determinante es el clima. La pasta seca necesita aire y sol, mientras la fresca debe su elasticidad a la humedad del ambiente. Es por esto que en las regiones del norte de Italia, como la Lombardía y el Véneto, regiones de clima húmedo y con niebla, prefieren los tagliolini, tagliatelle, lasagne y pastas rellenas, mientras los spaghetti, linguine, bucatini son los platos obligados del sur soleado y ventilado.

Hasta el 1700 toda la pasta seca era llamada maccheroni y todavía hoy los napolitanos llaman maccheroni hasta a los espaguetis. Tienen todo el derecho, pues este plato los representa en el mundo.

Pasta fresca

Hoy las costumbres han cambiado y casi no se amasa la pasta en casa, pero años atrás una buena rasdora emiliana no era tal, si no conocía el arte de estirar finamente una masa sin agujeros. Comenzaba a ejercitarse de niña y los movimientos eran los que impartía la tradición: lentos y fuertes, para domar una masa rica en huevos y harina recién molida. Un viejo proverbio mantovano dice: tirli, taili, coesli e mangli; estirar, cortar, cocinar y comer.

Pasta seca

La pasta seca es la preparada industrialmente. La pasta seca larga más conocida es el espagueti, que según el espesor toma distintos nombres como cappellini, vermicelli, spaghettini.

Un error típico que los italianos notan cuando van al extranjero, es el espagueti servido con salsa y carne, conocida como alla bolognesa. El problema es que la salsa y la carne resbalan por los espaguetis, sin que puedan ser absorbidos. La misma variedad de pasta servida con una salsa de mariscos, es la combinación ideal. La consistencia de los espaguetis contrasta con los tiernos moluscos y la salsa es absorbida por la pasta, enriqueciendo el sabor.

Al contrario sucede con la pasta corta, penne, rigatoni o farfalle; que combinan perfectamente con cualquier salsa con carne.

Cocinar la pasta “al dente”

La cocción al dente es cuando durante la ebullición, la pasta pierde el color blanquecino interior. En este momento la pasta adquiere una consistencia tal, que se puede morder y no, si se pasa del punto de cocción, que se deshaga en la boca sin poder ser masticada.

Para cocinar la pasta, se debe usar un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y recién cuando el agua hierva se agrega la sal gruesa, 10 gramos por cada litro de agua, e inmediatamente la pasta, mezclando delicadamente para evitar que la pasta “se pegue”. Si esto sucede, se soluciona agregando una cucharada de aceite de oliva.

La pasta es rica en almidón, con carencia de algunas vitaminas, sales minerales y aminoácidos y escaso contenido de lípidos. Para obtener un alimento completo y equilibrado basta con agregarle una salsa de tomates, aceite de oliva y queso rallado. Estas consideraciones hacen de la pasta un elemento imprescindible de la dieta mediterránea.