El pan, alimento básico de muchas culturas, sobre todo en Europa, América, la India y Oriente Medio, se prepara horneando una masa compuesta por harina de cereales –por lo general trigo–, sal, agua y levadura; elemento, este último, que procura la fermentación de la masa, antes del horneado, logrando que sea más esponjosa y tierna a causa de la aparición de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Estas aparecen gracias al gluten, uno de los componentes, junto al almidón, de las harinas resultantes de los cereales molidos. El gluten –prohibido para las personas celíacas– es un conjunto de proteínas insolubles en el agua que le dan el aspecto y la consistencia al pan, mientras que el almidón, que representa alrededor del 70% del peso de la harina, aporta proteínas vegetales y le da la estructura y el olor característico al pan.

El pan que se elabora prescindiendo de la levadura se conoce como pan ácimo. Además del trigo, también se elaboran panes a partir de otros cereales como el centeno, la avena, el maíz, la cebada o el arroz.

Historia del pan

La palabra pan proviene del latín pannus, que significa masa blanca. Es probable que en sus orígenes el pan fuera elaborado sin levadura. Históricamente, el pan siempre ha estado presente en el devenir de la humanidad. Las primeras evidencias del empleo de levadura quedan constatadas en los hallazgos arqueológicos relacionados con la cultura egipcia. Se sabe, asimismo, que emplearon hornos y que su importancia fue tal que incluso se utilizaba como moneda de cambio, llegándose a pagar salarios con tan preciado alimento.

El uso del pan se extendió al mundo conocido con el Imperio Romano, que ya poseían hornos públicos. El pan era un elemento fundamental de su dieta. A partir de ahí se generalizó el cultivo del trigo. Con la caída del Imperio Romano, el desabastecimiento de este cereal afectó a toda Europa, ya acostumbrada a su consumo. De ahí que aparecieran “sucedáneos” como el pan de centeno, cebada, avena o maíz. El pan blanco se convirtió en un bien escaso y, por tanto, un privilegio al alcance de los más pudientes. El resto de la población consumía pan negro: de centeno, cebada o avena.

Como se elabora el pan

Los ingredientes imprescindibles para elaborar el pan son agua, harina, sal, levadura y masa madre. Todos ellos se mezclan en una máquina a tal efecto llamada amasadora, primero a una velocidad lenta y luego más rápida. Una vez concluido este proceso se pasa a otra máquina llamada boleadora para pasar, después, a una cámara donde permanecerán en reposo unos 35 minutos a una temperatura controlada, con el objeto de que adquieran el volumen adecuado y poderle dar la forma deseada. La masa debe fermentar unos 90 minutos. Posteriormente se pone en el horno tras efectuar previamente unos cortes para evitar que se rompa.

El consumo de pan

España tiene un consumo medio de unos 38 kg. de pan al año por habitante, o lo que es lo mismo: 104 gramos al día. Se trata de uno de los consumos más bajos del continente europeo y por debajo de la mitad de lo que recomienda la OMS en cuanto a lo que se considera el consumo ideal.

Es posible que la fama, por otra parte injustificada, que arrastra el pan como alimento susceptible de engordar haya llevado a muchas personas a prescindir o limitar considerablemente su consumo en mor a una dieta pretendidamente más saludable. La realidad, sin embargo, nos muestra que 100 gramos de pan es el equivalente a un filete, lo que se traduce en unas 245 calorías.

El pan: un alimento sano y recomendable

El pan no es en sí mismo no debe considerarse excesivamente calórico; el problema, de hecho, surge muchas veces por el acompañamiento que se le da al mismo, como pueden ser las salsas u otros componentes alimenticios especialmente ricos en grasas y muchos más calóricos que el propio pan.

El pan es una fuente excelente de hidratos de carbono. El consumo diario de una barra de pan viene a cubrir una cuarta parte de las necesidades diarias de energía y fibra, con el añadido nada desdeñable de hacerlo a un precio sin competencia. Si además nos decantamos por el pan integral, la cantidad de fibra asciende al 50% de nuestras necesidades diarias. Existen, además, otros aspectos a tener en cuenta, como puede ser su interesante aporte de vitamina B y su nulo contenido de grasas.

El precio del pan en España: el auge de los biocombustibles y la crisis

En poco más de cinco años el precio del pan se ha incrementado en España alrededor de un 25%, una subida que se concentró en buena medida en los años 2007 y 2008 debido a la supuesta crisis del trigo; una crisis que se abrió por la gran demanda de cereales que se experimentó durante ese periodo por el auge de los biocombustibles. Las razones, no obstante, no parecen demasiado claras, pues si bien es cierto que dicha demanda se produjo, no es menos cierto que en el precio final del pan, el trigo apenas representa un 10%.

Al contrario de lo que sucede con la mayoría de alimentos, el pan no presenta un precio unificado en cuanto a su precio por kg. Así es fácil encontrarse precios muy dispares, al igual que sucede con el peso, por lo que resulta difícil y engañoso establecer comparaciones.

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