Actualmente la cocina peruana experimenta un gran auge, una muestra de ello es que el 48% de los turistas que visitan Perú lo hacen atraídos por su gastronomía y es que para los expertos, la cocina peruana reúne los sabores de cuatro continentes.

A ello se suma la publicación de la revista británica The Economist, que en el 2008 ubicó a la gastronomía peruana entre las doce más exquisitas del planeta y el periódico francés Le Monde la considera como una de las tres grandes cocinas del mundo, al lado de la china y la francesa.

Es por ello que los peruanos ahora se sienten orgullosos de saber que lo que se comen a diario es deseado y admirado por otras culturas. Este panorama hace que exista una revaloración del arte culinario que se inicia con la fusión de la cocina del imperio incaico y la cocina que trajeron los españoles en la época de la conquista.

Historia de la gastronomía peruana

Durante el Imperio Incaico, los alimentos básicos de los antiguos peruanos eran la papa, el maíz, el maní, el ají, la quinua, los pescados y mariscos del litoral marítimo, pero esta situación se modifica con la llegada de los españoles, quienes introdujeron el pollo, la carne de res y los cítricos.

Esta situación de ir adoptando productos extranjeros ocurre también durante el Virreinato y la época de la Independencia con la llegada de franceses, ingleses, alemanes, italianos y africanos, a ello se suma también la inmigración china y japonesa. Esto demuestra que en más de cien años la permanencia de todas estas culturas en el Perú y la fusión de sus productos han influenciado directamente en la actual gastronomía peruana.

Entre los platos más destacados se cuentan el Cebiche, que es la combinación de pescados o mariscos macerados en limón y ají, el Lomo Saltado, que es la fritura de trozos de carne con cebolla y tomate, el Ají de Gallina, la Causa Rellena, el Tacu Tacu, el Arroz con Pollo, el Pollo a la Brasa y el tan popular Chifa.

Escuelas de Chefs

La carrera de Chef ha aumentado en el Perú, se calcula que en los últimos cinco años se han abierto 22 centros de gastronomía sólo en Lima. Para estos chicos estudiar cocina cuesta entre 2 mil y 3 mil dólares en un instituto pequeño, pero hasta 18 mil dólares si necesita la certificación mal alta del país.

En este sentido, es importante destacar que la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu de Francia ha escogido al Perú para instalar su primera sucursal hispanoamericana en Lima, que cuenta con un modernísimo local capaz de albergar a mil estudiantes con excelentes profesores franceses, españoles y peruanos.

De igual modo hay que destacar el esfuerzo que realiza la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola, que ha inaugurado la primera escuela culinaria peruana en Miami llamada Don Ignacio con una inversión de dos millones de dólares a fin de formar profesionales de alto nivel, especializados en gastronomía peruana.

Cocina peruana beneficia a miles de personas

Rolando Arellano, consultor de marketing y quien realizó un estudio para la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), indicó que la comida en el Perú es la nueva locomotora de desarrollo del país y que este año aportará tanto como la minería, pues involucra a industrias como la del transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas, menajes, fabricas de mesas, sillas, manteles, así como la industria del acero y la madera.

De igual forma, indicó que unas cinco millones de personas están involucradas directa o indirectamente con la cocina peruana, es decir que uno de cada cinco peruanos esta comprometido en negocios que giran alrededor de la comida. De igual modo la gastronomía provoca un impacto positivo en el sector agropecuario ya que en los últimos años se incremento la demanda de carnes, embutidos, frutas, tubérculos y verduras.

Gastronomía reconocida en el mundo

Daisy Martínez chef de la televisión de los Estados Unidos que ha hecho popular la comida latina en ese país señala en su último libro “Daisy: Morning, Noon and Night" al Cebiche peruano como una de las recetas más importantes de Latinoamérica.

Además, la chef neoyorkina, de raíces portorriqueñas, reconoció que si bien la comida mexicana es muy popular en los Estados Unidos, es la cocina peruana la que le pisa los talones.

Por otro lado, el japonés Nobu Matsuhisa, uno de los chefs más famosos del planeta, amante del Arroz con Pollo peruano, al que no duda en considerar “como una droga”, tiene al Cebiche y Tiradito peruano incluidos en la carta de los restaurantes que administra en diferentes países del mundo.

Aunque la cocina peruana esta de "moda", todavía hay mucho pan por rebanar, lo importante es el esfuerzo que vienen haciendo los chef peruanos al darse cuenta que sólo unidos, sin diferencia alguna, junto a los empresarios, cebicheros, anticucheros y agricultores harán de la gastronomía una de las más reconocidas en el mundo. Para Gastón Acurio, chef peruano y presidente de APEGA, la historia recién comienza y que aún faltan muchos retos por enfrentar.