Cultivado desde el Neolítico, consumido por los romanos y olvidado en el Medioevo, el farro (Triticum dicocco) hoy, es un cereal que ha despertado interés por una serie de factores ligados al redescubrimiento de alimentos típicos y alternativos, a políticas agrarias orientadas a diversificar la producción, a recuperar áreas marginales a través de agriculturas eco-compatibles y gracias a la creciente sensibilidad por la conservación de especies agrarias en riesgo de extinción.

Historia del farro

La cultivación documentada del farro se remonta al año 7000 a.C. en Siria y la Mesopotamia, en donde era utilizado para la preparación de pan y polenta; ha sido alimento base de asirios, egipcios y todos los pueblos antiguos del Medio Oriente y del norte de África. Con harina de farro los romanos preparaban la puls, una polenta que alimentaba a los soldados y a la plebe.

La suerte del farro solo duró durante el tiempo de la agricultura de subsistencia. En el Medioevo, desde la adopción de nuevas variedades, su cultivo se redujo realizándose solo en zonas marginales.

Valor nutricional y medicinal del farro

Su composición es muy similar a los otros cereales, es rico en vitaminas (A, B, C, E), sales minerales (hierro, calcio, potasio, magnesio y fósforo), proteínas, ácidos grasos poliinsaturados y fibra insoluble. La presencia de proteínas y sales minerales, otorgan al farro una función reconstituyente y antianémica.

El almidón contenido en este cereal es particularmente indicado para personas hiperglucémicas, ya que es digerido más lentamente que el resto de los cereales. Gracias a su elevado contenido en fibras insolubles, los productos a base de farro contribuyen a la prevención de enfermedades como la diabetes, la hipercolesterolemia, el estreñimiento, los divertículos y el cáncer de colon.

Utilización del farro en la cocina

En los últimos años se ha difundido su uso gracias a que es un cereal con excelentes propiedades dietéticas y por los efectos beneficiosos que ejercen sus fibras en el aparato digestivo. La riqueza de almidón hace que el farro sea apto para preparar tartas saladas, sopas y guisos. Se puede acompañar con otros cereales, verduras u hongos. Son muy gustosas las ensaladas a base de farro, con verduras crudas. La harina de farro es utilizada para hacer pastas, panes y otros productos de pastelería.

Pan con harina de farro

Por siglos el farro ha sido utilizado en la producción de pan debido a su fuerte y característico aroma. La gruesa y crocante corteza que forma le permite mantener mejor la humedad por lo que su tiempo de conservación, se alarga. En muchos países se producen panes con un 15-25% de harina de farro, pequeña cantidad suficiente para conferir al pan el sabor y aroma típicos, aumentar el período de conservación y disminuir la tendencia a desmigajarse.

El pan así producido responde a las exigencias de muchos consumidores que a menudo prefieren panes hechos con distintos tipos de harina, con elevada calidad organoléptica y mayor poder de conservación.

El farro, desde hace algunos años, es objeto de estudio no solo desde el punto de vista agronómico y tecnológico, sino desde el punto de vista médico en relación a la intolerancia alimentaria conocida como celiaquía.

El farro es un cereal que contiene gluten, y al igual que el trigo, no puede ser consumido por los celíacos. La diferencia con el trigo reside en que las proteínas del farro se caracterizan por un nivel de toxicidad muy reducido. El objetivo es poder utilizar el farro en programas de mejoramiento genético de los cereales para que pueda ser utilizado por la población celíaca.