Las facturas de panadería o confitería forman parte de la tradición dulcera de Argentina. Desde las clásicas medialunas en el desayuno hasta las variantes más refinadas, heredadas de la pastelería francesa y alemana, se presentan como pequeños placeres que acompañan a todo buen momento entre familiares, amigos o compañeros de trabajo. Siempre, con un mate de por medio.

Estas delicadas masas que suelen incluir crema pastelera, dulce de leche, dulce de membrillo y rellenos especiales, están presentes en la vida de los argentinos desde hace mucho tiempo. Tanto es así, que la idiosincrasia criolla y la vida sociopolítica del país las han dotado de particularidades culinarias e incluso de nuevos nombres, muy diferentes a sus originales europeos.

Facturas anarquistas

Muchas de estas designaciones nacieron como provocación ideológica del sindicato de panaderos, en su huelga general de las últimas décadas del siglo XIX, acontecida en la ciudad de Buenos Aires.

Vigilantes, sacramentos, cañoncitos, bolas de fraile y demás, son delicias que conllevan en su nombre la impronta anarquista de esos años, según cuentan los historiadores que husmean por las cocinas y aromas políticos de aquella Argentina en ebullición.

Combinación de sabores

Lejos de estos análisis, las facturas hoy se caracterizan por su masa dulce y esponjosa, que adiciona cubiertas con mezclas deliciosas como: manzana y coco rallado, crema pastelera y cerezas al marrasquino, ricota y nueces, dulce de leche y azúcar impalpable… duraznos al natural, quinotos, castañas, guindas, almendras y, por supuesto, unas cuantas calorías.

La Medialuna

Pero entre tantas confituras, es en la tradicional medialuna donde se encuentra a la vedette de todas ellas. Con su delicada forma, ligeramente tostada, crujiente y acaramelada, es considerada ideal para sopar en el café con leche (algo que las clases de ceremonial desaconsejarían), transformarse en un delicioso sándwich de jamón y queso, o ser devorada una tras otra sin llevar la cuenta.

En esta líder natural de la pastelería argentina y en sus variantes: de confitería (dulce, de hojaldre tipo francés), salada o de grasa, quedan expuestos los tres grandes estilos de masa presentes en las facturas.

Este artículo, explica, según la receta de un tradicional panadero apodado “El Pibe”, cómo hacer la más exquisita masa de facturas de confitería. Y, a partir de ella, lograr las variantes y combinaciones de sabor sugeridas precedentemente.

Cómo hacer facturas de confitería en 4 pasos

Delicadas, dulces y deliciosamente adornadas son las más vendidas junto a las medialunas. Inspiradas en la pastelería francesa, su masa parte de un amasijo y de un empaste que se unen mediante dobleces superpuestos, al estilo de una masa de hojaldre.

Paso 1: amasijo

Para el amasijo se utilizan 500 gramos de harina común tamizada, en los que se mezclan una cucharada de manteca (mantequilla), una pizca de sal y 200 cc de agua; en la que previamente se disolvieron 30 gramos de levadura, una cucharada de miel, 1 huevo, 80 g de azúcar y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Estos ingredientes se amasan en procesadora o a mano, hasta lograr una masa fina y suave que se deja descansar durante 2 horas en un lugar templado.

Paso 2: empaste

El empaste se realiza mezclando 100 g de harina con 200 g de manteca a temperatura ambiente. Se forma una crema a la que se le da forma rectangular y se lleva al freezer o heladera hasta que solidifica.

Paso 3: hojaldrado

Luego del reposo, se debe estirar la masa resultante del amasijo en forma rectangular y colocar sobre ella el empaste (harina y manteca), pero sólo cubriendo dos tercios de la superficie, para poder ir plegando cada tercio de masa sobre el otro.

Para lograr este efecto hojaldrado, se pliega el extremo sin empaste sobre el tercio del medio, y sobre ambos, el otro extremo del amasijo, que sí tiene el empaste. Con energía y palote de amasar, se estira la masa hasta lograr aproximadamente 1 cm. de espesor. Se repite el procedimiento de dobleces 3 veces más.

Es conveniente dejar descansar la masa en heladera, aproximadamente 1 hora entre cada doblez y dejarla tomar temperatura ambiente antes de reiniciar el procedimiento. Y es muy importante tener la precaución de que no escape el empaste mientras se realiza. Para ello se aconseja presionar y cerrar los extremos de la masa con los dedos.

Paso 4: descanso, armado de facturas y horneado

Una vez terminados los dobleces (hojaldrado), la masa se deja descansar de un día para otro en heladera, cubierta con un lienzo. Luego, tras tomar temperatura ambiente, se estira.

A continuación, se cortan las piezas como triángulos para enrollarlos como medialunas y vigilantes; o como círculos, con un cortante, para ser decorados a gusto y con imaginación.

Las facturas se dejan leudar, se pintan con huevo batido y se cocinan en horno a 240º C durante unos 12 minutos. Ni bien se retiran del horno, se vuelven a pintar, pero ahora con almíbar tibio.

Mejores que las compradas

Sin duda, hacer estas deliciosas facturas no es un procedimiento muy complicado y al utilizar manteca y no margarina, la textura de la masa será suave y el sabor exquisito. Muy superior al de cualquier panadería.

Seguramente muy similar al de las facturas de aquel maestro panadero apodado “El Pibe”. Un hombre que es historia, porque con esta receta y su buena mano, conquistó el paladar de alguna perdida comarca de la Patagonia.