El estragón es una planta de sabor muy especial que además de tener propiedades medicinales está muy apreciada debido a su aroma y versatilidad, por los grandes chefs de cocina, en especial los franceses, ya que unida a otras plantas aromáticas se usa en infinidad de salsas como la bearnesa y la holandesa.

Las hojas del estragón son estrechas y de un color verde muy intenso y brillante que al tocarlas exhalan un típico aroma muy embriagador como consecuencia del aceite esencial que poseen en su envés; estas hojas que contrastan con el resto del follaje en un jardín de hierbas aromáticas se ven a menudo atacadas por la roya. El tallo redondo y ramoso llega a oscurecerse con el tiempo y volverse leñoso en su base. Sus raíces que se han llegado a utilizar para aplacar el dolor de muelas son compactas y muy finas.

Artemisia darcunculus, nombre científico del estragón

Artemisia dracunculus es el nombre científico de esta planta de la familia de las Artemisia que comprende variedades muy amargas, entre ellas el ajenjo que sirve como tratamiento contra lombrices y también para estimular los jugos gástricos. El estragón es una hierba aromática y la única de su especie que no amarga, y que se usa mucho en la cocina.

Dracunculus es la denominación latina de esta planta, y significa "pequeño dragón", tal vez porque se le atribuían propiedades curativas para las mordeduras venenosas. El estragón originario de Asia Central, probablemente fue introducido por los árabes en España, durante la Edad Media.

Propiedades medicinales del estragón

El estragón tiene propiedades vermífugas, diuréticas y digestivas, entre otras. Facilita la digestión y ayuda en los casos de menstruación tardía. El aceite esencial de estragón, llamado el aceite esencial de la digestión, se usa mucho en aromaterapia por sus efectos antiespasmódicos, antisépticos, emenagogos o carminativos.

Las infusiones de estragón que se obtienen de sus hojas que son ricas en vitamina A, niacina, calcio y hierro, se utilizan en casos de inapetencia, espasmos gastrointestinales y meteorismos, si bien se recomienda no tomar en dosis altas durante el embarazo, aunque no es perjudicial en la cocina.

Para el consumo de las hojas de estragón, lo más adecuado es hacerlo desde principios de verano hasta finales del otoño, también se pueden secar cuidadosamente para conservar todo su sabor, aunque es mejor congelarlas. Las ramitas pueden conservarse en una infusión de aceite o vinagre.

Usos y recetas con estragón: salsa bearnesa

El estragón es una especia esencial para aromatizar vinagres y como ingrediente básico en los atados de las finas hierbas. Sus hojas se utilizan en platos de pollo, de huevos, en sopas, en rellenos o en salsas para pescados. También en infusión de vinagre para elaborar mantequillas compuestas y las salsas holandesa y bearnesa. Es excelente para sazonar las salsas a la crema de leche. Combina con pescados fuertes y pato asado.

Al parecer, la salsa bearnesa se atribuye a un cocinero francés que le dio este nombre hacia 1820. Esencialmente se usa para acompañar parrilladas siendo sus ingredientes básicos: estragón en rama, vinagre, vino blanco, chalotas y yemas de huevo además de mantequilla. También se pueden añadir otras yerbas aromáticas como el tomillo.

Para su elaboración ponemos el vinagre y el vino blanco a partes iguales (1/2 vaso para unas cuatro raciones) en una cazuela junto con 3 chalotas, una rama de estragón, sal y pimienta, y se deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Se deja enfriar. Se montan las yemas de 2 huevos con el batidor y se añaden a unos 50 gramos de mantequilla clarificada y tibia, entonces lo mezclamos con los ingredientes de la cazuela hasta obtener una crema ligera y homogénea.

Cultivo del estragón

El estragón es una planta perenne, lo suficientemente fuerte como para soportar algunos grados bajo cero. Se cultiva comercialmente por sus hojas secas y para obtener aceites utilizados como aromatizantes y perfumes.

Esta planta que crece en el jardín a ras del suelo, puede cultivarse también en el exterior en jardineras que se podrán a resguardo a partir del otoño. Sus pequeñas flores verdosas aparecen entre principios y mitad de verano, y deberían eliminarse para estimular el crecimiento de las hojas. En zonas muy frías es muy probable que no florezca, por ello se recomienda protegerla con paja del frío intenso, especialmente cuando se cultive en macetas o jardineras.

Normalmente se cultivan dos tipos de estragón, el llamado "francés" (dracunculus) que no produce semillas, y la variedad rusa del estragón (dracunculoides), aunque la primera es muy superior en cuanto a aroma. Las semillas de estragón que se suelen adquirir en los comercios son de la variedad rusa. Si se compra cuando ya ha germinado, hay que observar que la variedad rusa tenga las hojas más finas y pálidas, en caso de duda se notará al tacto que el aroma del estragón francés es muy parecido al del Pernod.

El emplazamiento ideal para la siembra de la planta estragón es un lugar soleado con tierra bien drenada, neutra o ligeramente alcalina, protegiéndola de fríos extremos. Se planta de junio a agosto, se propaga de abril a mayo y se cosecha de abril a septiembre. Crece y se desarrolla por esquejes o división, a excepción de la variedad rusa que también crece por semillas, y para mantener su sabor es conveniente replantarla después de tres o cuatro años.

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