El tequila es una bebida, un destilado que se conoce como originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, aunque según los investigadores ningún municipio puede adjudicarse su origen. Y es considerada la bebida embajadora de México ante el mundo.

El tequila se produce a partir del jugo del agave

Luego de la fermentación y el destilado del jugo del agave se adquiere el tequila, que se puede presentar incoloro o ámbar.

Se les llama tequilas puros a los que son 100% agave, en la etiqueta de la botella se indica cuando es así, como lo marca la Norma Oficial Mexicana del Tequila. Y los tequilas mixtos están mezclados con caña de azúcar o con jarabe de maíz.

La bebida conocida como tequila se elabora exclusivamente en México

Aunque esta bebida se tratara de producir en cualquier otro país no sería Tequila, pues para llamarle así debe estar elaborada en México y además contener al menos un 51% de azúcares del agave.

Además de Jalisco hay otros cuatro estados del país donde se elabora esta bebida y son: Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas, aunque en estos son solo unos cuantos municipios los que lo producen.

Tequila se le nombra al destilado de agave elaborado únicamente en las inmediaciones de los municipios de Tequila y Amatitán y en otras localidades del estado de Jalisco y de los estados de la República Mexicana ya mencionados. A esto se le conoce como denominación de origen y es de reconocimiento internacional.

El tequila lleva un proceso de elaboración industrial

Para elaborar esta bebida se llevan a cabo los siguientes procedimientos:

  • La jima. Que es separar las pencas de agave de la piña, cuando ya ha alcanzado el desarrollo adecuado.
  • La hidrólisis. Mediante esta se obtienen azúcares simples, por medio de un procedimiento térmico o enzimático o los dos en conjunto.
  • La extracción. Los azúcares o carbohidratos contenidos en las piñas de agave se extraen de la fibra con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos o mediante el uso de difusores.
  • La formulación. Se pueden elaborar 2 categorías de esta bebida; el Tequila 100% de agave que se elabora a partir de los azúcares extraídos exclusivamente de dicha planta, esos jugos se envían a las tinas de fermentación y a la adición de levaduras para formar lo que se llama mosto; y la otra categoría es el Tequila que puede elaborarse con azúcares provenientes de una fuente distinta al agave, siempre y cuando no rebasen el 49%, a esta mezcla se le añaden las levaduras para que resulte el mosto con el que se va a iniciar el proceso de fermentación.
  • La fermentación. Los azúcares presentes en los mostos se transforman en alcohol etílico y bióxido de carbono debido a la acción de las levaduras. En este proceso se controlan la temperatura, el pH y la contaminación por organismos, ya que también se forman otros compuestos que serán parte de las características sensoriales finales del tequila.
  • La destilación. Es la separación de los componentes del mosto. Este proceso se realiza por lo regular en alambiques y en dos ciclos; en el primero se obtiene un producto conocido como ordinario y se somete a un segundo ciclo llamado rectificación en el que se obtiene ya el tequila.
  • El envasado. El tequila que se obtiene es envasado como tequila blanco o tequila joven o puede ser enviado a otro proceso más, que es la maduración.
  • La maduración. Este procedimiento es para obtener tequila reposado, añejo o extra añejo y de ahí se hace una filtración y finalmente el envasado.

En Jalisco se sigue produciendo tequila de manera artesanal

Entre la elaboración artesanal del tequila y el proceso industrial que hoy en día se realiza, además de la diferencia de la maquinaria, hay otras variantes importantes que son:

  • El cocimiento. Se lleva a cabo en un horno de piedra, es a vapor y dura unas 48 horas.
  • La fermentación. Se hace en las tinas tradicionales de fermentación, que se exponen a las variaciones de temperatura.
Pero a pesar de que el resultado final es menos predecible, en algunos pueblos de Jalisco aún hay productores que prefieren utilizar la técnica artesanal y la continúan enseñando a las nuevas generaciones ya que sigue teniendo éxito, al menos a nivel local, en la producción y venta de esta bebida símbolo de la mexicanidad.