Las costumbres que caracterizan a los argentinos son numerosas. Está el fútbol, como deporte que apasiona al país y se convierte muchas veces en cuestión de Estado; el tango, como la música que se exporta al mundo entero y por la cual se reconoce a la Argentina en cualquier lugar; el mate, infusión característica compartida con los uruguayos. Y también está el asado, uno de los ritos que los argentinos pregonan con más entusiasmo.

Es sumamente conocida la gran calidad de la carne argentina. Seguramente, sea esta facilidad de producir carne la que ha derivado en que el asado se reproduzca como una comida popular y con aires de ritual para todos los argentinos.

Técnicas y asadores

El asado es un agrupamiento de diferentes cortes de carne vacuna, de cerdo, de pollo y achuras, que se cocinan en una parrilla. Se difunden numerosas técnicas para cocinarlo. Entre las más populares están la utilización de carbón y el la cocción mediante el calor que producen leños especialmente cortados. También puede modificarse el modo de cocinarlo en otro sentido: se puede reemplazar la parrilla por el asador criollo o “cruz”.

Se puede decir que, prácticamente, cada uno de los argentinos es un asador real o en potencia. Las técnicas y consejos para hacer un asado son tema de conversación recurrente. Es más, circulan secretos de preparación que los asadores consideran imposibles de ser revelados.

Usos del asado

Entre los usos que tiene el asado en la Argentina, el más recurrente es el de comida que ambienta las reuniones de amigos. No sólo en casas particulares, sino también en reuniones que se desarrollan en restaurantes. Normalmente, los encuentros de amigos se disfrutan degustando la jugosa carne de un asado.

Hay que destacar que el asado es un ritual con funciones divididas por sexos. Los hombres son los encargados de la cocción de la carne y la tarea de las mujeres suele estar centrada en la preparación de las ensaladas que servirán de acompañamiento. El asado tiene un tinte sumamente masculino. Los elogios y aplausos son para el asador, que siempre es el hombre. Es clásico, en los asados entre amigos, que se brinde “un aplauso para el asador”.

No es usual ver a una mujer controlando la carne de la parrilla. La preparación del asado es uno de los territorios que los hombres aún conservan como espacio de exclusividad masculina.

El asado como atención especial

En otro plano, el asado representa un modo de agasajar. Hacer un asado es preparar una comida que es sinónimo de dedicación, que lleva su tiempo y que es considerada como una atención especial para con los invitados. Normalmente, el proceso total de cocinar y comer un asado lleva al menos cuatro horas. Ese tiempo que hay que dedicarle a la preparación es lo que hace que se cocine, mayoritariamente, los días domingos, el día del asado por excelencia.

Uno de los ejemplos más característicos del uso del asado como agasajo es el que representan las hinchadas del fútbol argentino. Aunque el folklore del fútbol argentino se basa en el enfrentamiento entre las parcialidades de los distintos equipos, hay una situación excepcional que se plantea cuando dos hinchadas son “amigas”. En ese caso, toda agresión, verbal o física, se suspende y las dos aficiones comparten un asado, cocinado por la hinchada local.

El asado es una comida que expresa un modo de socialización entre los argentinos. Las largas sobremesas son características. Las charlas están a la orden del día al compartir un asado. El tiempo que lleva cocinarlo y digerirlo son factores que derivan en conversaciones interminables al calor del fuego que no quiere apagarse.