- Extrayendo Pulque - Dodd, Mead and Company
La zona de Apan en Hidalgo (México) fue y es el corazón de la elaboración del pulque y donde todavía pueden apreciarse algunas de las 200 fincas que existieron.
Durante la época de Porfirio Díaz, las haciendas pulqueras se convirtieron el prósperas fincas donde se combinaron los cultivos y se produjo el pulque.
A principios de siglo, cada mañana llegaban a la Ciudad de México, desde Apan, Otepec, Ometusco, Otumba y Apizaco, grandes cantidades del pulque que se vendían en las pulquerías, muchas de ellas pertenecientes a los grandes hacendados que llegaron amasar considerables fortunas.
El trabajo que involucraba la elaboración del pulque era arduo o interminable, puesto que había que producir constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso. El líquido era recolectado dos o tres veces al día durante medio año o menos (una planta produce cerca de dos mil 500 litros de aguamiel).
La labor
En cada hacienda pulquera trabajaban los tlachiqueros, quienes, durante casi 300 años, al romper el alba, comenzaban su labor en los campos cubiertos de maqueyes. Extraían el aguamiel de las pencas succionándolo con un "acocolote" o calabaza hueca y alargada, lo depositaban en una botija o pellejo para después vaciarlo en una tinaja para su fermentación.
La fragilidad de esta bebida era un peligro cuando se transportaba a lomo de mulo, pues el ajetreo lo echaba a perder, pero la aparición del ferrocarril en el Porfiriato terminó con este problema.
El pulque: bebida nacional
Entre los antiguos mexicanos, el consumo del pulque era un ritual y sólo los sacerdotes podían beberlo a voluntad. Los guerreros lo usaban para enardecerse antes de ir a la batalla y se le daba a las mujeres durante el embarazo o en el período de lactancia por sus dotes nutritivos. Los demás podían beberlo en ocasiones especiales, pero los excesos eran severamente castigados.
La prohibición del pulque
Una vez concluida la Conquista, los españoles prohibieron el consumo del pulque, o"vino de la tierra", como lo llamó Alonso Zorrilla, sin embargo, la disposición resultó inaplicable y la bebida se convirtió en un buen negocio. A principios del siglo XVII, los españoles comenzaron a participar en su explotación, pero se impusieron penas más severas para los indígenas. Las ordenanzas reales de 1771, relativas a la venta y expendio del pulque, establecían que: “Los indios que se encontraren borrachos serán conducidos a la cárcel y al otro día se le aplicarán 50 azotes en el palo de la plaza mayor”.
Fue durante esta época que se consolidaron muchas de las haciendas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla.
El derroche
Durante el Porfiriato, con la llegada del ferrocarril, se vivió una de las etapas de mayor auge de la industria del pulque ya que este transporte garantizaba que la bebida tardara mucho menos tiempo en ir del tinacal a los expendios en la ciudad.
Nació, entonces, la Asociación Expendedora de Pulques, organización también conocida como la “aristocracia pulquera”. Sus miembros ampliaron las haciendas y las decoraron con materiales y mobiliario importados de Europa. La riqueza de los hacendados era tal que muchos de ellos pasaban largas temporadas en Francia, pero cuando las habitaban, organizaban suntuosas fiestas en los salones profusamente adornados y solían irse de cacería a la manera de la nobleza europea.
Este derroche contrastaba con la vida de los peones y tlachiqueros, quienes se alimentaban con totillas, frijoles y pulque comprados en la tienda de raya.
Después de la Revolución, la política agraria del nuevo gobierno impulsó que los campos de magueyes se distribuyeran en pequeños propietarios. Esto ocurrió alrededor de 1927, pero se intensificó durante el sexenio de Lázaro Cárdenas.
La extinción de pulquerías
En la actualidad, a causa del largo periodo de maduración de los magueyes, el escaso tiempo en que generan aguamiel, su bajo costo y sobre todo debido a la popularidad de la cerveza, la producción del pulque ha disminuído drásticamente, lo que ha traído aparejado la desaparición de casi todas las pulquerías de la Ciudad de México.
Tayde Bautista Lozano - Prefiere viajar y escribir. De hecho es a lo que le gustaría dedicarse por el resto del tiempo: volar de un punto geográfico ...
