La humedad es la responsable de la formación de estos hongos, que pueden desarrollarse con temperaturas de entre 15 y 30°C, con límites variables, por lo que es común encontrarlos también dentro del refrigerador.

Los hongos proliferan con una humedad superior al 75%, condición fácil de encontrar. Una persona en un ambiente cerrado, con su propia respiración produce 0,2 litros por hora de vapor de agua. Cuando la cantidad de vapor de agua presente en el área supera el valor máximo, el vapor condensa en las paredes.

Distintos tipos de mohos en los alimentos

Hay diferentes tipos de mohos, que se desarrollan sobre distintos productos alimenticios.

El hongo del roquefort

Es un hongo seleccionado llamado Penicillum roqueforti que se agrega a la leche en el proceso de elaboración. Una vez que la leche coagula, se crea un ambiente rico de oxígeno, ideal para el desarrollo del Penicillum.

El queso roquefort es fabricado con leche de oveja y su precio es siempre alto debido a que se utilizan las leches de cuatro razas de ovejas distintas, criadas sólo con este fin.

El hongo productor de la penicilina

Cuando el científico escocés Alexander Fleming (1881-1955), regresó de unas vacaciones, encontró en el lavabo de su baño un moho verde. Alrededor de él las colonias bacterianas habían muerto, evidentemente por una sustancia producida por las colonias mismas.

Este moho pertenece a la especie Penicillium notatum y es el que produce la penicilina, sustancia natural con efectos antibacterianos.

En un principio su descubrimiento no se tomó muy en cuenta. Fue sólo durante la segunda Guerra Mundial que la penicilina comenzó a distribuirse comercialmente. En aquellos días crecía el número de infecciones y para combatirlas se utilizó el antibiótico penicilina.

En el año 1945, Fleming recibió el Premio Nobel en Medicina por el descubrimiento del antibiótico y su efecto curativo en varias enfermedades infecciosas.

Gracias a la nanotecnología se descubrió un nuevo fármaco, la lodamina, a partir de una sustancia aislada de la contaminación del moho. Este fármaco se ingiere por vía oral y es absorbido en el intestino inhibiendo el crecimiento de las células cancerígenas y sin efectos colaterales. Del hongo también se obtuvo la ciclosporina A, empleada en la terapia anti-rechazo en los transplantes de órganos.

El hongo inteligente

El Physarum polycephalum aprovecha siempre el recorrido más corto para encontrar nuevas fuentes de alimento, consumiendo la menor cantidad posible de energía.

Esto ha quedado demostrado cuando se hizo desarrollar un moho en un ambiente que reproducía el mapa de Tokio: el hongo estableció una eficiente red, comparable al sistema metropolitano real.

Los productos químicos pueden inhibir la formación de moho en los alimentos

La artista neoyorkina Sally Davies ha fotografiado 145 días seguidos una hamburguesa y una bolsa de papas fritas de una conocida cadena de hamburguesas.

El aspecto de estos alimentos fue igual tanto el primer como el último día de la secuencia fotográfica, lo que puso en evidencia la presencia de enormes cantidades de propanoato de sodio, encargado de evitar el moho y las bacterias. Además, todo alimento con un alto porcentaje de grasas y poca humedad es terreno fértil para el desarrollo de hongos.

Hay tipos de hongos beneficiosos, como el del roquefort y hongos productores de toxinas que pueden producir enfermedades.

Para controlar el moho es importante la limpieza del refrigerador, ya que éste se propaga fácilmente. No sólo hay que controlar los alimentos, sino también las partes del refrigerador más expuestas a condensar humedad, como las gomas de las puertas.

También es importante mantener limpios los repasadores, esponjas y utensilios de cocina. Si éstos huelen mal, puede ser indicio de la propagación del moho y cuando son objetos que no se pueden lavar, se deben desechar.