Muchos experimentos se han realizado para encontrar la fuente de la juventud sin encontrar resultados convincentes. Haciendo una búsqueda en la historia de la alimentación tradicional mexicana, se ha encontrado que una bebida de origen vegetal llamada pulque (octli) ha sido desde tiempos inmemorables parte fundamental en la dieta del nativo mexicano.

Se ha podido comprobar que los nativos que consumían o consumen esta bebida eran o son personas sanas, fuertes y longevas. Ahondando en esta historia encontramos que los mismos españoles, a su llegada a México, consideraron a la planta de donde se obtiene esta bebida el “árbol de las maravillas".

Breve historia

El pulque ha sido representado en relieves tallados en piedra por nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque (octli) es desconocido, pero debido a que tiene una función primordial en la cultura prehispánica, existen varias leyendas que explican sus orígenes. Según las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, en el año del conejo, allá en 1340, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; llamando a las personas que fabrican el pulque “tlachiqueros” (del náhuatl "rasguño"), ya que para obtener su fino líquido se tiene que tallar (raspar) el corazón del maguey.

Utilidad del maguey

Así, el maguey ha sido utilizado desde hace mucho tiempo como material de construcción, como afianzador de tierras, para fabricar cepillos, canastos, escobas, como alimento para el hombre y el ganado, como recipiente para bebidas y alimentos, en la confección de vestidos, redes y reatas, como combustible, pegamento y papel, como abono orgánico o como utensilio para coser y clavar.

Sin olvidar su uso en la medicina tradicional como analgésico cicatrizante y desinflamatorio, que llevó a los nativos mexicanos a considerarlo el elixir de los dioses. Por todo lo anterior el maguey, junto con el maíz y el frijol, forma parte fundamental en la consolidación de varias culturas importantísimas en América Latina y principalmente en México.

La vida del ser humano ligada al maguey data de más de 10.000 años atrás. Si bien no se sabe con exactitud de dónde surge esta planta, los científicos han determinado la región de Mesoamérica como la cuna del maguey; en especial la meseta del Anáhuac, la misma que abarca actualmente los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Querétaro.

Clasificacion

La botánica agrupa a los magueyes de distintos géneros dentro de la familia agave, cuya palabra significa "admirable".

Sin embargo, el maguey que aquí nos ocupa se denomina Agave atrovirens karw, que es el maguey de donde se obtiene el pulque (octli).

Este maguey es una planta con hojas gruesas y carnosas mejor conocidas como pencas, que surgen de un tallo corto o piña, cuyas pencas terminan en una espina dura con otro tipo de espina a lo largo, en ambos lados de cada hoja.

Datos nutricionales

Después de varios años de analizar el cultivo, reproducción y composición del pulque, bebida natural prehispánica y milenaria, y que actualmente es considerada la bebida de los “pobres”, biotecnólogos del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) del Instituto Politécnico Nacional en Tlaxcala lograron establecer y estabilizar las características de un pulque de excelente calidad. Los investigadores encontraron en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.

En otra línea de investigación identificaron y desarrollaron cepas especiales de bacterias y levaduras útiles para la elaboración de productos derivados como mieles, bebidas ácidas, jarabes y jugos de frutas de sabor agradable y alto valor nutricional, además de la formulación de licores destilados del pulque.

Más de 30 especies de cepas de bacterias y levaduras han sido identificadas en el pulque. Entre las bacterias se encuentran Lactobacillus, Leuconostoc, Micricococcus, Sarcine y Bacillus. Así como las Zymomonas spp, bacterias que aparentemente producen el etanol durante la fermentación del pulque.

De las cepas de levaduras se encuentran los géneros Saccharomyces, Pichia, Cándida, Rhodoforula, Torulopsis y Kloeckera.

Pasado y futuro

El consumo de esta bebida, de gran aceptación entre las distintas clases sociales urbanas y rurales en primera mitad del siglo XX, decayó con las campañas antialcohólicas gubernamentales y el estigma de bebida poco higiénica, generado por el auge de la industria cervecera a partir de los años 50 y que casi hizo desaparecer las pulquerías de la capital de México.

Actualmente, en los estados de Tlaxcala, Puebla e Hidalgo existen algunos vestigios de las haciendas pulqueras, cascos en ruinas y construcciones convertidas en hoteles. El pulque, bebida ritual de los antepasados prehispánicos del altiplano que hizo florecer la riqueza de esta región, resurge en la actualidad con grandes perspectivas económicas con el apoyo de biotecnólogos politécnicos y un novedoso sistema de producción y financiación de productores locales.