Las propiedades y características que le otorgan al cava su particular idiosincrasia, tienen que ver con los suelos de sus viñas, la climatología y las variedades empleadas para su elaboración. Las principales son Macabeo, Xarel.lo y Parellada. En menor medida se emplean otras variedades, sobre todo por lo que respecta al cava rosado.

El cultivo de la vid abarca un territorio que va desde el litoral hasta zonas que no sobrepasen los 800 metros de altitud. Pero es entre los 200 y 300 metros donde está ubicada la mayor parte de los viñedos.

Historia del cava

En el origen del cava tuvo mucho que ver la transformación radical que experimentó el viñedo en Cataluña a raíz de la invasión de la filoxera. Paralelamente, a mediados del siglo XIX, nace el método tradicional o champenoise, propiciado por los estudios de microbiología de Louis Pasteur que se aplicarían a la fermentación en botella. En estas fechas varias familias de Sant Sadurní d´Anoia, en la comarca del Penedès, investigan sobre esta nueva técnica dando lugar a lo que, posteriormente, se conocería como cava.

Las primeras botellas ven la luz en el año 1872, afianzándose en el mercado español 50 años más tarde, en los años 20. El cava experimentaría un gran crecimiento en la década de los 60 y se consolida internacionalmente 20 años después. Hoy en día la producción supera los 220 millones de botellas al año, distribuyéndose por todo el mundo.

Clasificación del cava

El cava se clasifica en función de su contenido de azúcares, que varía del Dulce –que ya apenas se elabora– hasta el Brut Nature, el más apreciado:

  • Brut Nature – de 0 a 3 gramos por litro.
  • Extra Brut – hasta 6 gramos.
  • Brut – hasta 12 gramos.
  • Extra Seco – de 12 a 17 gramos.
  • Seco – de 17 a 32 gramos.
  • Dulce – más de 50 gramos.

Degustación del cava

Existen varios elementos para degustar el cava en las más óptimas condiciones. El cava debe servirse a una temperatura comprendida entre los 5º y los 8º, sirviéndose más fríos los más jóvenes.

No es aconsejable poner el cava en el congelador, ya que los cambios bruscos de temperatura pueden alterar sus cualidades.

También la copa escogida para degustar el cava debe tener ciertas características. Debe ser una copa de cristal fino, trasparente y aflautada, ya que las copas demasiado anchas hacen que se pierdan los aromas con excesiva rapidez.

Proceso elaboración del cava

El proceso de la elaboración del cava sigue un procedimiento tradicional que consta de varios pasos:

  • Prensado: Extracción del mosto mediante un prensado suave.
  • Vinificación: Clarificados los mostos, se procede a la fermentación con levaduras.
  • Tiraje: Se llena la botella con el vino base añadiendo la mezcla de azúcar y levaduras
  • Rima: Colocación de las botellas en la cava en posición horizontal a una temperatura lo más constante posible y que no exceda los 15º.
  • Removido: Concluido el periodo de crianza se procede a la eliminación los sedimentos de la segunda fermentación colocando las botellas inclinadas boca abajo.
  • Degüelle: Destapar la botella para que la espuma arrastre a su paso los sedimentos.
  • Taponado: Se restablece el contenido original pudiéndose añadir licor de expedición según el tipo de cava que se pretende obtener.
  • Etiquetado: Se coloca la cápsula, las etiquetas y el distintivo de control.

El Consejo Regulador del Cava

Como cualquier producto de calidad, el cava está sujeto a exhaustivos controles, en este caso, por parte del Consejo Regulador del Cava. Los técnicos verifican la calidad desde los propios viñedos, con el control de rendimiento, la vigilancia de la calidad y el destino definitivo de las uvas. Por lo que respecta a las bodegas que elaboran el cava, deben cumplir con unas condiciones técnicas concretas para poder elaborar el vino base y el cava. En los tapones deberá constar el mes y año de elaboración para garantizar el periodo mínimo de crianza, que son de 9 meses para los jóvenes, 15 meses para el Reserva y 30 meses para el Gran Reserva. Paralelamente se efectúan controles de calidad, analíticos y organolépticos.