La dorada y el pargo son dos espáridos que pueden alcanzar tamaños considerables, pero mientras la primera es genuinamente litoral, el segundo prefiere situarse a cierta distancia de la costa. Ambos son depredadores y de carnes muy apreciadas, por lo que son muy perseguidos, en especial la dorada.

Descripción de la dorada

La dorada (Sparus aurata) es inconfundible, aunque el sargo breado (Diplodus cervinus) y la chopa (Spondyliosoma cantharus) pueden confundirse con ella. Sin embargo, el perfil de la dorada es descendente y más alargado. El color del dorso es gris azulado, mientras que el flanco es amarillo plateado. Hay una conspicua mancha dorada sobre la frente, entre los ojos, y una mancha negra subrayada frecuentemente de rojo sobre el opérculo. La aleta caudal está bordeada de negro. Hay una banda oscura más o menos visible a media altura de la aleta dorsal. En los ejemplares criados en cautividad los colores suelen ser más intensos.

Puede alcanzar los 70 cm de longitud y un peso que puede sobrepasar los 5 kilogramos, aunque el tamaño medio no rebasa los 35 cm.

Distribución y hábitat de la dorada

Este espárido se encuentra desde el Atlántico tropical hasta Gran Bretaña, donde es raro. En el Mediterráneo es común. La dorada tiene hábitos costeros. Vive solitaria o en pequeños grupos, con preferencia a lo largo de las costas, pero también en bajíos más adentro. Aparece en lugares donde roca y vegetación se mezclan. Así, puede ser vista en fondos rocosos, de conglomerados, arenosos y en prados de fanerógamas marinas. También penetra en los puertos.

Visita con cierta asiduidad las aguas salobres de las lagunas litorales y las desembocaduras de los ríos, sobre todo en primavera y verano, por lo que se la puede considerar una especie bastante eurihalina. En otoño, por el contrario, abandona dichas aguas.

La dorada se extiende entre los 2 y 250 metros de profundidad, pero prefiere las aguas superficiales, siendo más común en los primeros 40 metros.

Reproducción de la dorada

La freza de la dorada tiene lugar entre octubre y diciembre, pero puede prolongarse hasta febrero o incluso abril. La puesta no es cuidada por los progenitores. Los alevines y jóvenes son gregarios, reuniéndose en bancos de peces de similar tamaño. Con el transcurso del tiempo tiende a la soledad.

Mejillones y otros bivalvos, manjares preferidos de la dorada

Cuando se traslada en busca de alimento frecuenta las escolleras, prados de posidonia y fondos arenosos, donde también busca su alimento hozando en la arena. Allí encuentra su alimento, compuesto principalmente de crustáceos y moluscos. Siente especial predilección por los bivalvos (mejillones, ostras, navajas de mar, entre otros), a los que tritura con su potente dentadura. Raramente es herbívora.

La lubina, el peor enemigo de la dorada

Entre sus enemigos, aparte del hombre, se encuentran los grandes depredadores costeros, como la lubina. También es víctima de los visitantes estacionales, entre las que están las serviolas, los espetones y las anjovas.

Descripición, costumbres y hábitat del pargo

El pargo (Sparus pagrus) , sobre todo el ejemplar joven, recuerda al pagel. Tiene el dorso de color rosa. Los flancos son plateados con tonalidades rosadas. Presenta una mancha oscura en la axila de las pectorales y los extremos de los lóbulos de la aleta caudal son de color blanquecino. Puede alcanzar una longitud de 75 cm y un peso de 10 kilogramos, pero la talla media es de 35 cm. Se encuentra en el Atlántico tropical y llega hasta Gran Bretaña, donde es raro. No es muy común en el Mediterráneo.

Los individuos jóvenes frecuentan los fondos someros del litoral, entre 5-10 metros, mientras que los adultos prefieren profundidades mayores, de hasta 250 metros. En verano, visitan aguas más bajas, entre 10-30 metros, para descender a zonas más profundas en invierno.

Siente predilección por los fondos arenosos, cercanos a formaciones rocosas y por los bordes de los cantiles que se precipitan a mayores profundidades. No se conoce gran cosa sobre su reproducción, que tiene lugar en mayo y junio. Los individuos jóvenes se desplazan en pequeños grupos, mientras que los adultos son de costumbres solitarias.

Es carnívoro, nutriéndose de peces, moluscos y crustáceos. Entre sus enemigos se encuentran las lubinas y otros depredadores del litoral.

La dorada en la cocina

Tanto la dorada como el pargo son pescados blancos de exquisitas carnes y fácilmente digeribles. La primera es protagonista de numerosos platos. Al ser un pescado de gusto suave le son muy apropiadas aquellas recetas que realzan su sabor, como la dorada al horno o la dorada a la sal.

El pargo es más desconocido para el gran público pero las recetas aplicadas a la dorada son igualmente válidas para él.

La dorada y el pargo, parientes próximos pero de costumbres diferentes

Ambas especies se complementan ecológicamente. Mientras la dorada prefiere zonas relativamente someras y fondos más bien rocosos, el pargo elige aguas más profundas y se decanta por los fondos arenosos. También difieren en la dieta, pues la dorada se alimenta sobre todo de bivalvos y el pargo prefiere los peces.

La dorada y el pargo son muy buscados por los pescadores deportivos y profesionales. El pargo, dada su relativa escasez, tiene una importancia marginal en la industria pesquera. La dorada, en cambio, juega un papel destacado en la pesca de bajura.

Por fortuna, los grandes avances en la cría en cautividad de la dorada y la consiguiente proliferación de piscifactorías permiten expedir al mercado una gran oferta de este pescado, por lo que es de esperar que redunde en una menor presión pesquera sobre sus poblaciones salvajes.

Mayor peligro supone la degradación del hábitat, en forma de vertidos incontrolados y dragados abusivos del fondo para regenerar las playas, que provocan la muerte de la fauna bentónica, de los huevos y alevines. Debe corresponder a las administraciones y a la sociedad, en general, velar por la integridad de los ecosistemas costeros, que permitirán, por una parte, conservar especies tan emblemáticas como la dorada y, por otra, una explotación sostenible de los recursos marinos.