Francis Mallmann es uno de los chefs de cocina más importantes de la Argentina y tiene una trayectoria de trascendencia internacional.

Dentro de la programación 2011 del canal “Elgourmet.com”, Mallman es una de las grandes figuras de la gastronomía que prestigiarán la pantalla de la señal televisiva destinada a los amantes del buen vivir.

El chef conducirá “Francis en París” que marcará su reencuentro con las tendencias de la cocina francesa de la que siempre ha sido uno de sus principales difusores.

En el mencionado encuentro, tuvo la gentileza de ofrecer a los periodistas presentes la receta de uno de sus exquisitos platos de “cocina de autor”, el cordero al Malbec.

Ingredientes del cordero al Malbec

Para preparar este plato son necesarios:

  • Una pierna de cordero deshuesado de dos y medio a tres kilos (cinco a seis libras).
  • Sal gruesa y pimienta negra recién molida.
  • Un tercio de taza de hojas de romero fresco, bien picadas.
  • Dos tazas de perejil de hoja plana, fresco, bien picado.
  • Un cuarto de taza de confitura de limón, bien picada.
  • Ocho dientes de ajo bien picados, más una cabeza, con la cáscara, cortada horizontalmente por la mitad.
  • Un cuarto de taza más cuatro cucharadas de aceite de oliva extravirgen.
  • Tres zanahorias, peladas y cortadas en cuatro cada una.
  • Tres puerros, sin las hojas, cortados a lo largo en cuatro y bien enjuagados.
  • Dos cebollas, peladas, cortadas en cuatro.
  • Dos bulbos chicos de hinojo, sin el tallo y cortados en cuatro.
  • Dos cucharadistas de pimienta negra en grano.
  • Dos hojas de laurel.
  • Dos botellas (de 750 ml.) de vino Malbec.

Preparación del cordero

Retirar los cartílagos y excesos de grasa de la pierna de cordero, abrir bien y espolvorear con la sal y la pimienta.

Poner en un bol pequeño el romero, el perejil, la configura de limón y el ajo picado, agregar un cuarto de taza de aceite y mezclar bien. Distribuir en forma pareja sobre la superficie del cordero.

Enrollarlo y atarlo con un hilo de carnicero y sazonar con sal y pimienta.

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén sobre fuego moderado a fuerte. Con cuidado, dorar el cordero por todos lados durante aproximadamente 15 minutos y reservar.

Calentar dos cucharadas de aceite en una olla lo suficientemente grande como para contener la pierna de cordero y todos los vegetales, añadir estos últimos y dorarlos aproximadamente 10 minutos. Incorporar el cordero a la olla y revolver con una cuchara grande; añadir la cabeza de ajo cortada, la pimienta negra y las hojas de laurel y agregar el vino.

El líquido debe cubrir la carne por completo, si es necesario, agregar agua.

Hacer hervir, retirando la espuma que pueda formarse en la superficie; luego reducir el calor al mínimo posible y cocinar, sin tapa, hasta que el cordero esté tan tierno que comience a deshacerse (puede llevar hasta siete horas).

El cordero queda delicioso acompañado de puré de papas

Si el cordero llegase a estar muy tierno a las cuatro horas y media, apagar el fuego, tapar la olla y dejar que la carne permanezca en el líquido el resto del tiempo.

Retirar el cordero y pasar al fondo de cocción por un colador de malla fina a una olla grande, aplastando las verduras con el dorso de una cuchara de madera.

Retirar la grasa de la superficie. Deben quedar unas ocho tazas de líquido. Poner a hervir sobre fuego lento y reducirlo a unas cinco tazas, retirando siempre la grasa de la superficie.

Completar de sazonar con sal y pimienta si fuera necesario.

El cordero preparado de esta manera queda delicioso acompañado de puré de papas (patatas), adicionado con rúcula y almendras.