Los famosos spaghetti all’Amatriciana son una tradición culinaria proveniente de la región de Lacio, y quienes han estado en Roma saben que en la simplicidad está el secreto de la popularidad de este plato.

Gricia, como inicialmente se llamaba la receta, nació en Amatrice, una localidad al confín con la región de los Abruzos, en la parte de la Italia meridional. Era consumida por los pastores de la zona y no llevaba tomates, solo la pasta, panceta y queso pecorino. Gracias a la introducción del tomate desde América, la versión se ha enriquecido y se ha convertido en un clásico de la mesa italiana.

La preparación es sencilla y seguramente se convertirá en una de tus recetas preferidas luego de probarla.

Ingredientes (para cuatro personas)

  • 400g de spaghetti
  • 100g de guanciale o panceta
  • 1/2 kg de tomates pasados o pelados
  • 1 chile, guindilla roja, peperoncino
  • 1 cebolla
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra
  • 75 g queso pecorino

Elaboración

Corta la panceta en trozos pequeños o en tiritas y dórala en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Agrega la cebolla y el chile cortados en trocitos.

Pela los tomates y córtalos en cubitos o, si lo prefieres, tritúralos. Añádelos a la sartén, agrega sal y pimienta a gusto y mezcla. Deja que la salsa de tomate se cocine a fuego lento durante 30 minutos, controlando de no secar la salsa (si ocurre, añade un poquito de agua hirviendo).

A continuación, hierve un litro de agua con una cucharada de sal. Agrega la pasta y cuécela según las instrucciones del fabricante. No tapes la olla ni agregues aceite al agua ya que no permitirás que los spaghetti tomen el sabor de la salsa de tomate.

Cuando estén a punto “al dente”, escúrrelos y mézclalos bien con la salsa de tomate que has preparado -que deberá estar caliente- y sírvelos inmediatamente con abundante pecorino rallado.

Sugerencias

  • Puedes usar queso parmiggiano en lugar de pecorino.
  • En lugar de los spaghetti es común encontrar otra variedad de pasta llamada bucatini. Pero para quienes deseen mantener la tradición, la receta proviene de “Amatrice, Città degli Spaghetti”, como dice su cartel de ingreso a la ciudad.
  • Puedes agregar un poco de vino blanco seco a la cocción de la panceta y dejarlo evaporar antes de agregar la cebolla.
  • Se pueden utilizar tomates de conserva para ahorrar tiempo de cocción, pero el resultado no será el mismo.
  • Si lo prefieres menos picante, elimina las semillas del chile.
  • Con un poquito de azúcar en la salsa se puede contrarrestar la acidez del tomate.
  • Acompaña este delicioso platillo con un buen vino proveniente de la misma provincia. Di Vino & Cibo recomienda un Frascati Superiore “para mantener el vínculo territorial entre comida y vino”.
Es curioso observar la popularidad en la sencillez de un platillo pobre pero riquísimo de gusto, que originalmente era consumido por los pastores de la región, y que hoy en día es considerada una receta tradicional de la cocina italiana. Si te encuentras de visita en el país la última semana de agosto, no puedes dejar de conocer Amatrice y asistir al Festival de los Spaghetti all’Amatriciana.