El Juane de arroz o el tacacho, son platos de la ascendente gastronomía peruana, en este caso de su vasta región de selva, en donde se consume desde tiempos de la colonia y actualmente en sus principales ciudades como Iquitos, Pucallpa o Tarapoto. Su forma esférica hace que su nombre haga al parecer referencia a la cabeza del profeta San Juan Bautista, desde que los predicadores españoles popularizaron el episodio bíblico que le atañe, conjuntamente a Salomé y Herodías, a partir del año 1492.

Aunque es común degustarlo todos los días del año en la casi totalidad de ciudades de la Amazonía peruana, y en algunos restaurantes de comida típica de Lima y otras ciudades de la costa y sierra del país, es especialmente consumido en el marco de la más importante festividad regional celebrada el 24 de junio de cada año: la fiesta de San Juan.

Ingredientes para hacer (6) ‘juanes'

  • 6 presas de pollo (preferentemente gallina)
  • 18 huevos
  • 12 aceitunas (olivas) grandes
  • 12 hojas de bijao o plátano
  • 1 Kg. de arroz
  • 3 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio
  • 4 hojas de laurel
  • 2 cabezas de ajos grandes
  • Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
  • Soga delgada

Preparación de los ingredientes del ‘juane’

Sazonar las seis presas de pollo con ajino moto, sal y pimienta al gusto; pero también con cinco dientes de ajos cortados en cuadros muy pequeños, y dos hojas de laurel. Dejar reposar todo durante unas dos horas.

Cocinar, pelar y cortar por la mitad seis huevos. Dejarlo todo en un plato.

Calentar en una olla aceite, en cantidad de ¼ de vaso de tamaño normal; luego freír o pochar el resto del ajo cortado en tacos pequeños, conjuntamente con las tres cucharadas pequeñas de palillo o colorante alimenticio. A continuación dorar un poco las presas de pollo, ya que después se colocará agua hasta que las cubra y se cocinen hasta que el agua se absorba, y vuelvan a estado de fritura o pochado; sacándolas luego y dejándolas en un recipiente.

En lo que haya quedado en la olla, sofreír durante unos dos minutos el arroz y colocar las dos hojas de laurel restante, sal y agua en cantidad que permita dejarlo en estado de pre-cocción luego de unos quince minutos de hervor; posteriormente sacarlo y distribuirlo en un recipiente y enfriarlo, ya que luego será mezclado con los restantes doce huevos previamente batidos.

Cortar seis trozos de la soga delgada, en una longitud de 60 cm cada uno, o en la medida necesaria para amarrar herméticamente los juanes.

Teniendo todos los ingredientes cocidos y dispuestos, preparar las doce hojas de bijao o plátano; si son de bijao, se las pasará suavemente al juego como quien las asa brevemente, luego se las secará levemente con un paño y se cortarán las puntas o rabitos ubicados a un extremo; y si de hoja de plátano se trata, se las lavará y secará evitando romperlas.

El ‘juane’ y su puesta a punto antes de su cocción final

Hacer hervir en una olla o caso la cantidad de agua que se crea cubrirá holgadamente los seis juanes durante su cocción, agregando además al agua un puñado de sal.

Poner en la mesa dos hojas de plátano o bijao en forma de cruz, en el centro colocar la mitad de la sexta parte del arroz previamente preparado, encima y también en el medio una de las presas de pollo, a su alrededor dos mitades de un huevo cocido y dos aceitunas u olivas; y encima de todo la otra mitad de la sexta parte del arroz.

Agarrar las hojas de tal manera que los extremos se unan y puedan ser sujetados con la soga pequeña cortada previamente, en forma tal que todo lo que esté dentro quede impenetrable al agua.

Habiendo hecho lo mismo con las diez hojas restantes, las cinco presas que quedaban y todo el resto de ingredientes, y estando ya en ebullición el agua con la sal colocados previamente en la olla, poner a hervir los seis juanes durante unos veinticinco minutos; luego de lo cual extraerlos y dejarlos boca abajo, así pueda escurrirse el agua que haya quedado entre las hojas.

Y una vez secos y tibios, proceder a abrirlos y servirlos en platos; aunque directamente desde las hojas, es factible también disfrutarlo. Frío queda igualmente exquisito.