Aunque su auge es durante septiembre, mes patrio de México (entre otras fechas importantes se festeja la Independencia), la temporada de chiles en nogada dura entre julio y septiembre, que son los meses en que ya hay frutos de granada, uno de los ingredientes que caracterizan a este platillo mexicano, donde se combinan de manera armoniosa lo dulce y lo salado, lo delicado y el picor del chile (ají).

Su fama es tal, que existen incluso páginas especializadas sobre los chiles en nogada y muchos restaurantes a lo largo y ancho del país se disputan por preparar el mejor platillo y con los ingredientes más apegados a la receta original.

Historia de los chiles en nogada

Tradicionalmente, se sabe que fue un platillo especialmente creado para Agustín de Iturbide (político y militar que fue pieza clave del movimiento independentista de México) por parte de las monjas clarisas del estado de Puebla. Algunas versiones señalan que la idea fue festejar el cumpleaños del primer emperador mexicano, otras versiones indican que fue para celebrar la firma de la Independencia del país.

Lo cierto es que con gran ingenio crearon un platillo que combinara los colores de la bandera mexicana, verde (el chile poblano), blanco (la nogada) y rojo (la granada), pero que a la vez fuera vistoso para el libertador, y agradable al paladar al combinar ingredientes dulces (frutas) y salados (carne y especias) en una deliciosa combinación de sabores. Habían nacido los chiles en nogada.

Chile poblano, la base de los chiles en nogada

El Capsicum annuum, era usado ya en la gastronomía del México prehispánico. Se trata de un chile de gran tamaño, entre 15 y 25cm, de textura carnosa e intenso color verde oscuro. Aunque guarda cierto parecido con el pimiento, el chile poblano tiende a ser algo picante, en ocasiones bastante, debido a la presencia de una sustancia llamada capsicina.

Su cavidad y tamaño lo hacen ideal para rellenarlo con queso o algún tipo de guisado. Puede consumirse también seco (deshidratado), pero en este caso su nombre cambia, dependiendo su origen y color, a chile ancho (rojizo) o chile mulato (café).

La nogada y la granada

La famosa nogada, es más que una simple salsa blanca, ya que se elabora con queso (algunos dicen que la receta original es con queso de cabra, otros queso crema o doble crema), crema, y nuez de castilla. Algunos la prefieren así, otros, como en la presente receta, añaden azúcar.

Se añade como remate granos de granada, que le dan un toque refrescante y a la vez, agridulce, resaltan caprichosamente a la vista y combinados con los demás ingredientes, son un verdadero manjar.

Receta de chiles en nogada vegetarianos

Aunque la receta original es con carne de cerdo o combinada con carne de res, por cuestiones éticas o de salud nadie debe privarse de probar este exquisito platillo, ya que modificando algunos ingredientes pueden elaborarse los tradicionales chiles en nogada incluso con un sabor superior a aquellos, y si se vale decirlo, a un precio mucho menor.

La siguiente receta de chiles en nogada es más sencilla, sabrosa y rápida de hacer que cualquier otra. Si se quiere hacer la versión vegana, se debe sustituir la leche de vaca por leche de soya, el queso, por tofu y se prescindirá del capeado (rebozado) de los chiles.

Ingredientes (6 personas)

  • 6 chiles poblanos grandes (verificar su frescura: deben ser firmes y lisos)
  • 1 granada grande (se pueden comprar únicamente los granos)
  • 250g de nuez de castilla
  • 100g de almendras fileteadas (ya las venden en láminas delgadas)
  • 250g de crema ácida
  • 100g de queso panela (en su defecto usar queso crema, pero es mejor aquel)
  • 1/2 taza de leche
  • 5 huevos
  • 100g de soya texturizada (o unas tres tazas)
  • 1 lata grande de cóctel de frutas en almíbar
  • 2 envases de puré de tomate (presentación de 250g)
  • 1 taza de pasas
  • 2 cebollas
  • 2 dientes grandes de ajo
  • 1 ramito de apio
  • 1 limón
  • 1/2 taza de perejil finamente picado
  • Aceite
  • 1/2 taza de harina
  • Azúcar
  • Nuez moscada en polvo
  • Canela en polvo
  • Hojas de laurel, tomillo y mejorana
  • Consomé vegetal en polvo
  • Salsa de soya
  • Sal
  • Pimienta (en grano y molida)

Preparación del relleno de los chiles en nogada

Lavar perfectamente los chiles y escurrir. En un comal o sartén amplio de fondo grueso, colocarlos a fuego alto hasta que se asen (ampollen) y cambien de color. Mientras se prepara lo demás, voltearlos continuamente.

Cortar cebolla y media en cubos pequeños y sofreír en una cacerola de fondo grueso (puede ser de barro). Añadir el ajo y el perejil picados, a fuego bajo. Añadir el puré y consomé al gusto, mezclar y dejar sazonar por unos 5 minutos

Aparte, poner a hervir medio litro de agua a hervir. Hacer un caldo con el apio, el resto de la cebolla, el jugo de medio limón, hojas de laurel, tomillo y mejorana, unos 4 granos de pimienta y sal al gusto. Bajar la flama y dejar cociendo unos 10 minutos. Apagar y retirar los ingredientes, añadir la soya texturizada y dejar reposar varios minutos hasta que se hidrate bien.

(Si los chiles ya están listos, colocarlos en un plato y dejarlos reposar: con el calor se suavizará la piel y será más fácil retirarla con los dedos).

Añadir la soya (retire el apio, la pimienta y el resto de los ingredientes del caldo) a la cacerola con el puré y mezclar todo. Si es necesario añadir más puré. Incorporar la mitad de la nuez de castilla, previamente cortada en pedacitos, así como la almendra fileteada y las pasas. Mezclar y cocinar unos minutos. Rectificar el sabor y añadir salsa de soya al gusto, una pizca de canela, una pizca de nuez moscada y pimienta molida al gusto.

Finalmente agregar media lata de fruta en almíbar; pruebe y si lo considera necesario, añada un poco del almíbar. Deje cocinar a fuego bajo por unos 10 o 15 minutos más.

Capeado de los chiles

Usando una batidora eléctrica, batir los huevos a punto de turrón o de nieve (no importa si no forman picos). Retirar la piel a los chiles y cortarlos longitudinalmente, retirando con el cuchillo el racimo de semillas y parte de las venas.

Espolvorearlos con harina y rellenarlos con dos o tres cucharadas copeteadas del relleno. Cerrar y sumergir en el huevo, para posteriormente freír uno por uno, en un sartén con abundante aceite caliente. Voltear con cuidado con una pala -ver fotos abajo- hasta que todo esté frito y colocar el chile relleno en servilletas absorbentes o papel estraza.

Preparación de la nogada

Licuar el queso panela, un chorrito de leche, la crema, el resto de la nuez y dos cucharadas copeteadas de azúcar. Si está muy espesa la mezcla, añadir más leche.

Chiles en nogada: un delicioso platillo típico mexicano

Coloque cada chile en el centro de un plato y bañe generosamente con la nogada. Añada caprichosamente granos de granada y si quiere un efecto único, esparza perejil picado. Acompañe con una rica ensalada, ya que este platillo es tan completo y vistoso, que no necesita de mayores acompañamientos.

Sea en las Fiestas Patrias o siempre que haya granadas, disfrute de un delicioso chile en nogada (y con esta receta, nadie notará que son de soya).