Ideal para acompañar canelones y otras pastas, la salsa blanca o bechamel es también fundamental para la preparación de otros platos, como tartas, soufflés, verduras y sopas. Además, como “salsa madre”, sirve de base para la elaboración de muchas otras salsas igualmente sabrosas. De acuerdo a su utilización, puede elaborarse con mayor o menor espesor. He aquí los ingredientes que la componen y unas simples instrucciones para prepararla.

Ingredientes

Salsa blanca liviana

  • 3 cucharadas al ras de manteca (mantequilla)
  • 2 cucharadas al ras de almidón de maíz
  • 2 tazas de leche
  • 1 cucharadita de sal fina
  • Pimienta y nuez moscada a gusto
Salsa blanca mediana

  • 3 cucharadas al ras de manteca (mantequilla)
  • 3 cucharadas al ras de almidón de maíz
  • 2 tazas de leche
  • 1 cucharadita de sal fina
  • Pimienta y nuez moscada a gusto
Salsa blanca espesa

  • 4 cucharadas al ras de manteca (mantequilla)
  • 6 cucharadas al ras de almidón de maíz
  • 2 tazas de leche
  • 1 cucharadita de sal fina
  • Pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación

Colocar en un recipiente las cucharadas de almidón de maíz e ir agregando lentamente la leche, removiendo de manera constante con un tenedor, para evitar la formación de grumos.

Una vez completado ese paso, verter la preparación en una lechera o recipiente apropiado para ser llevado al fuego. Incorporar la manteca (no es necesario que esté previamente derretida) y cocinar a fuego moderado, sin dejar de revolver, para evitar que parte de la mezcla se adhiera al fondo del recipiente y se queme, lo que arruinaría el sabor de nuestra salsa.

Luego de que haya roto el hervor, y sin dejar de revolver, la salsa debe cocinarse por alrededor de 2 ó 3 minutos. Finalmente se retira del fuego, agregando una cucharadita de sal, y pimienta y nuez moscada a gusto.

Orígenes e historia de la salsa blanca o bechamel

En el transcurso de la historia de la comida, las salsas han ocupado un lugar privilegiado como acompañantes de las pastas y de muchos otros platos que degustamos cotidianamente. Actualmente desempeñan un papel fundamental en la gastronomía, ayudando en la composición de los platos y sirviendo como complemento de sabores.

En la cocina francesa, las salsas madres se dividen en 5 tipos, entre los que encontramos tres salsas oscuras y dos salsas claras, que sirven de base para numerosas salsas derivadas. Las salsas oscuras incluyen la salsa española, la salsa demi glace, y la salsa de tomate. Entre las salsas claras encontramos la salsa velouté y la salsa bechamel.

La salsa blanca o bechamel es atribuida a Luis de Bechameil, marqués de Nointel, nacido en el año 1630 y muerto en 1703. Según la historia, Bechameil fue un auténtico gourmet y un hombre de gustos muy refinados, ya que como administrador en la corte de Luis XIV pudo conocer las bondades de la buena mesa. De acuerdo con las memorias de la marquesa de Créqui, las cuales datan del siglo XIX, Bechameil habría creado la famosa salsa, con el fin de acompañar al bacalao seco. Sin embargo, es probable que se tratara de una antigua receta perfeccionada por un cocinero de la misma corte, François Pierre de La Varenne (1615-1678), quien en su libro de cocina titulado “Le Cuisinier Français”, publicado en 1651, describió la salsa por primera vez.

Según otras versiones, la salsa blanca habría sido llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici, por lo que su origen italiano o francés es aún imposible de determinar. Otra de las hipótesis adjudica la invención al político protestante duque Philippe de Mornay, nacido en 1549 y muerto en 1623. A este caballero, gobernador de Saumur y señor de Pleiss, se adjudican también los inventos de las salsa Mornay, la salsa Chasseur, la Oporto y la Lyonnaise.

En conclusión, la paternidad de la salsa bechamel permanecerá en una eterna discusión, como ha sucedido con muchas otras delicias gastronómicas, como los espaguetis y el foiegras.