El hombre ha producido hortalizas encurtidas desde el año 3000 a.C. y las distintas culturas lo han practicado como modo de conservar sus alimentos en épocas de cosechas escasas.

Propiedades de los picles

La fermentación hace más digeribles a los vegetales, mientras que su sabor agradable estimula el apetito. Los alimentos así preparados son predigeridos durante la fermentación, enriqueciéndose en enzimas y vitaminas.

Tienen efecto antiséptico por la acidificación y la producción de sustancias antibacterianas o antibióticas. La fermentación láctica que se obtiene de los encurtidos, beneficia al organismo, puesto que es un desinfectante natural.

Para realizar picles naturales en casa se puede utilizar cualquier tipo de vegetales, preferentemente duros, por ejemplo: repollo, zanahorias, coliflor, chauchas, rabanitos, pepinos, cebollitas. Hay que evitar los ajíes pues reblandecen al resto de los vegetales.

Se pueden usar varias técnicas.

Preparación de encurtidos: picles rápidos

Elegir un frasco de vidrio de 500 gramos, bien limpio. Llenarlo con vegetales cortados.

Aparte, hervir medio litro de agua y agregarle una cucharada de sal marina. Enfriar y llenar el frasco con el líquido. Tapar y guardar. Se debe controlar que no se derrame líquido, lo cual es común que suceda por efecto de la fermentación.

Transcurridos 10 ó 15 días, estarán listos para ser consumidos.

Picles con piclera

  1. Lavar y cortar los vegetales por separado.
  2. Colocar en forma alternada, dentro de la piclera una capa de repollo, manzanas, zanahorias, ramitas de coliflor. Entre capa y capa se puede espolvorear con salvado y sal, además de agregar alguna hojita de laurel y orégano.
  3. Tapar la piclera y presionar la tapa hacia el fondo, hasta que las verduras queden bien apretadas. El agua que estas comiencen a soltar subirá hasta cubrir la preparación. El tiempo necesario para que los picles estén listos varía de acuerdo a la temperatura ambiente, en general se los puede consumir a partir de los 8 días, pero resultarán más sabrosos si se los deja entre 3 y 4 semanas.
  4. El agua de los picles se puede usar para aliñar ensaladas o vegetales, cuidando de usar poca cantidad dado que es bastante salada.
  5. Una vez listos, escurrir y guardar en frascos, dentro de la heladera.

Picles sin piclera

Si no se tiene piclera, colocar las verduras en un recipiente, en capas, como se indicó anteriormente. Luego se pone sobre él un plato y arriba se presiona con un peso que puede ser una piedra o una jarra con agua.

Recetas con picles: picles de zanahoria, nabo y chauchas

  • 2 nabos
  • ½ kg de zanahorias
  • ½ kg de chauchas
Cortar los nabos, las zanahorias y las chauchas al sesgo, en tiritas finas. Agregar agua hasta cubrir los vegetales, conservando la proporción de 5 gramos de sal por litro de agua. Tapar y guardar 15 días o más.

Ensalada de picles, vegetales crudos y aduki

  • 2 tazas de porotos aduki cocidos
  • 1 cebolla
  • 1 planta de lechuga
  • 4 cucharadas de encurtidos
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 diente de ajo picado
Es preferible no usar jugo de limón como condimento pues el sabor ácido de los encurtidos es suficiente. Tampoco se debe agregar sal, pues el encurtido ya la contiene.

Los picles, además de ayudar a la digestión, mejoran la asimilación de alimentos grasos pues el hígado elimina la grasa sobrante e impide la presencia y proliferación de microorganismos patógenos.

Su consumo es aconsejable en enfermos que hayan consumido o estén consumiendo antibióticos, ya que actúan como regeneradores de la flora intestinal.