Mucha gente se considera apasionada de vino. Desde luego el rey absoluto de los grandes convites está sujeto a juicios diferentes de persona a persona, debido al nivel de preparación del individuo y a sus hábitos de consumo. Mucha gente está acostumbrada a productos de muy baja calidad y eso perjudica la posibilidad de evaluar y apreciar de productos de calidad superior.

Es indudable que gastronomía y enología están sometidas también a la regla universal de la discrecionalidad individual. De allí que -pese al gran valor de una botella- lo que cuenta finalmente es si gusta o no a la persona. Sin embargo, si todo fuera invaluable por el carácter totalmente subjetivo de la experiencia degustativa, es claro que no existirían disciplinas orientadas a la excelencia en estos sectores.

Un viaje sensorial

Hay algunos elementos a la base de una correcta degustación y que sería oportuno que estimadores y apasionados tomen en cuenta, olvidándose por un rato -y si es posible- del precio de la botella. Con eso se hace referencia al estudio sensorial del producto, proceso articulado en tres fases distintas: una visiva, una olfativa y una gustativa.

La primera se basa en una aproximación de tipo visual y mira a considerar cuatro características fundamentales del vino: la claridad, el color, la consistencia y la efervescencia. El nivel de claridad de un vino depende de la forma y facilidad con la que los rayos de luz pasan a través del líquido. A su vez todo eso depende la concentración de partículas de color.

El color se evalúa mirando al centro de la copa y para eso existe una clasificación de tonalidades realizada por profesionales y expertos. En cuanto a la consistencia, el acto de agitar el vino dentro de la copa nos permite tener una idea acerca de su mayor o menor fluidez. El número y el carácter más o menos amplio de los arcos que el líquido diseña al borde de la copa son una prueba de su consistencia y densidad.

Por fin la efervescencia, un dato que se acompaña más en el estudio de vinos espumosos y que tienen una elevada concentración de anhídrido carbónico. Esta característica es muy positiva en el caso de vinos blancos jóvenes, mucho menos si se trata de rojos que llevan ya algunos años.

Una vez analizado el vino desde una perspectiva visiva, es el momento de considerar sus propiedades olfativas, algo sin duda mucho más difícil y que requiere cierta predisposición natural para la detección de perfumes y olores. En este caso, hay que considerar ante todo la intensidad del olor, o sea, con cuánta fuerza y energía se desprende de la copa.

Luego la complejidad, es decir, la sucesión de sensaciones olfativas diferentes que el degustador logra percibir y que -en caso de vinos complejos- puede tardar hasta varios minutos. La combinación entre intensidad y complejidad lleva a la formulación de un juicio de calidad acerca del perfume de un vino. Aquí es donde se mide la capacidad del degustador de olvidarse por un momento de su gusto personal, considerando únicamente las características técnicas identificadas.

Por fin llega la parte más difícil y creativa: describir del perfume de un vino mediante la identificación de relaciones y asimilaciones con olores y aromas que pueden pertenecer al mundo de las flores, de las frutas, de las hierbas aromáticas y de las especias.

Para ejercerse en esta operación es posible consultar una vasta literatura de tablas y clasificaciones ya hechas, probando el vino allí descrito e identificando las sensaciones sugeridas en el análisis técnico de un profesional. Desde luego se trata de una habilidad que no se aprende en un día y que requiere cierta práctica a lo largo del tiempo.

La última fase del análisis organoléptico hay que considerarla como la verificación final de las hipótesis formuladas en las etapas antecedentes. Se evalúan básicamente tres clases de sensaciones: el sabor, el efecto táctil del vino en la boca y el aroma retro-nasal. Los sabores fundamentales que se pueden percibir son el dulce, el amargo, la acidez y la sapidez.

Por otro lado, el efecto “táctil” del vino en la boca. Eso se mide concentrándose en la consistencia del líquido, en su temperatura, en su sequiza y en el típico efecto rugoso producido por su efervescencia. El último aspecto es el aroma gusto-olfativo que se percibe a nivel retro-nasal y que se debe el encuentro entre el aire caliente liberado con la respiración y el aire frío inspirado de afuera.

Cuando el precio ya no cuenta

Este pequeño viaje en el mundo del vino y de sus características nos da una idea del grado de dificultad y estudio que están detrás de una reseña bien hecha. Y otra advertencia más: ¡el precio de la botella no está contemplado en las propiedades analizadas!