Aunque no se sabe con certeza cuando se produjo la primera jarra de vino, en las tumbas de los faraones del antiguo Egipto, 2.600 años antes de Cristo, se recreó con lujo de detalles la elaboración del vino. La tumba del faraón Tutankamon contenía vasijas de vino inscritas con datos como el año de la cosecha, el productor y la calidad del vino. Se sabe que el vino era parte integral de los rituales y banquetes de la época.

Las reglas básicas

Existen normas básicas que son simples y fáciles de recordar a la hora de aparejar el vino con la comida. Una es que el vino rojo se acompaña con carne roja, el vino blanco con carne blanca o pescado, y el vino dulce con dulces o postres. Asimismo, el vino blanco se toma antes que el rojo, el vino joven antes que el añejo, y el vino seco antes que el dulce. La razón es que un vino rojo como el Cabernet Sauvignon, con alto contenido de alcohol y tánicos, si se consume antes que el vino blanco, que es muy ácido pero más suave, le suprimirá el sabor. Igualmente, el vino dulce bebido antes que el vino seco hará que el sabor de este parezca excesivamente ácido. La combinación de vinos y comidas tiene como fin principal el complementarlos para así resaltar sus mejores cualidades.

Los sabores del vino

Al igual que la comida, el vino tiene sabores básicos que son los que definen su característica principal; estos son el alcohol, el ácido, el dulce y el tanino. El porcentaje de cada sabor en un vino es lo que lo clasifica como fuerte, suave, seco o dulce. La armonía entre los sabores es lo que hace un buen vino. Para apreciar un vino, es necesario familiarizarse con sus sabores básicos; esto además ayudará a identificar su sabor sobresaliente, lo que permitirá hacer el maridaje adecuado con la comida que se va a consumir.

Sabor en las diferentes variedades de vinos

Todos los vinos tienen en menor o mayor escala los sabores básicos, además de otros, pero en cada uno de ellos existe un sabor dominante. Por ejemplo, todos los vinos tienen ácido; sin embargo, el ácido es la característica más pronunciada en el vino blanco. Igualmente, la característica principal de los tintos es el tanino o astringente, sobre todo en los rojos jóvenes destinados para añejar. El grado de alcohol de un vino es lo que lo hace pesado y fuerte, o liviano y suave. Los vinos rojos contienen más alcohol; por lo tanto son más pesados que los blancos. Lo que determina el grado de dulce de un vino es el momento de la cosecha de la uva que lo produce. Entre más madura la uva, más dulce será el vino.

Otras normas para acompañar vino y comida

Los condimentos en las comidas juegan un papel muy importante a la hora de acompañarlas con los vinos, porque alteran los sabores básicos de los alimentos. La regla es que las comidas ricamente aliñadas se acompañan con vinos fuertes y las comidas ligeramente aliñadas con vinos suaves.

Sin importar el tipo de alimento, las comidas levemente dulces van bien con vinos rojos porque el tánico disminuye el dulce; este mismo hará desagradables a las comidas saladas.

Las nueces que tienen cierto sabor tánico chocan con los taninos del tinto. El ácido y el astringente no armonizan bien porque el ácido aumenta el sabor del astringente; por lo tanto las comidas a base de tomate no van bien con tintos fuertes. Las comidas picantes se complementan con rojos enérgicos. Los vinos blancos vigorosos, como el Pinot Grigio o Sauvignon Blanc, van bien con comida china. El Sauvignon Blanc también es adecuado para comidas tailandesas, y las comidas indias se acompañan con tintos suaves como el Pinot Noir.

Los vegetales y el vino

La norma con los vegetales es concentrarse en el sabor sobresaliente en ellos para aparearlos con el vino correcto. Los vegetales dulzones irán muy bien con vinos rosados o con Chardonay porque estos tienen un poco acentuado el sabor dulce. Los vegetales con sabores a tierra van bien con tintos suaves como el Merlot. Los tomates, que son altos en ácido, van bien con vinos ácidos como el Sauvignon Blanc. Los espárragos, también ligeramente ácidos, se acompañan con el Sauvignon Blanc.

Los mariscos y el vino

Los pescados y mariscos se acompañan con vino blanco. La regla general es que los mariscos fríos se acompañan con blancos ligeros o con champaña; los mariscos calientes con vino abocado o dulzón; el caviar con champaña; y los pescados fritos con blancos secos. Existen, sin embargo, algunas combinaciones clásicas como son la langosta con el Chardonay, la trucha con el Riesling, y los pescados preparados en salsas cremosas con Chardonay fuerte. El salmón también va perfecto con Chardonay pero otra costumbre popular hoy en día es la de acompañarlo con Pinot Noir o con cualquier otro tinto suave.

Los vinos y el queso

La mayoría de los quesos se acompañan mejor con vinos blancos. El queso de cabra va muy bien con un Sauvignon Blanc, mientras que el Brié va mejor con el Chardonay, aunque también puede acompañarse con un Merlot suave. Sin embargo, quesos vigorosos como el Gorgonzola, y el Roquefort se acompañan mejor con tintos fuertes que los balancean perfectamente.

El complemento del vino y la comida

Lo más importante al acompañar vinos y comidas es lograr el equilibrio adecuado para que la experiencia sea agradable. Además de sus sabores básicos, el vino tiene otros sabores como son el de la madera, el añejo, y el de la fruta, que son propios a su naturaleza intrínseca. Todos estos sabores añaden una característica única y un efecto particular a la fusión de la comida con el vino. De la clara percepción de los diferentes sabores y la sutileza del paladar del anfitrión depende el éxito de la combinación elegida.