La tradición de comer bacalao en Portugal viene del siglo XVI, cuando muchos portugueses embarcaban durante meses hasta las aguas frías de Terranova (Canadá) para conseguirlo. Los pescadores, la mayoría de las islas Azores y Madeira, salaban el bacalao en el camino de regreso y elaboraban platos sabrosos. Sus paisanos hacían lo mismo para recibirlos, en los pueblos costeros de las islas y las ciudades más importantes de la Península y preparaban pequeñas fiestas de bienvenida.

A muchos les sorprende la riqueza de la cocina portuguesa en la elaboración del bacalao, cuando las aguas atlánticas de este país carecen de esta especie. Todavía hace unos años, en el viejo puerto de Lisboa había atracado un antiguo barco-hospital a punto de ser desguazado, que, durante casi medio siglo, acompañó a Terranova a la flota pesquera portuguesa que faenaba allí en busca de la preciada pesca.

Desde hace siglos el plato más importante de la gastronomía portuguesa es el bacalao y de ello da testimonio cualquier libro de cocina con las recetas más populares. Tradicionalmente se preparaba en el norte, pero hoy es raro el turista que llegue a las ciudades más importantes y no encuentre un restaurante que ofrezca esta reliquia del mar.

El bacalao de Navidad, el más sencillo

El bacalao se come de mil maneras, hasta crudo, y de él se aprovecha todo, incluida la lengua, las famosas “linguas de bacalhau”, un plato caro que se puede encontrar en escasos restaurantes de Lisboa. El más importante y tradicional es la “consoada” que gran parte de las familias comen en la noche de Navidad, un cocido de bacalao con patatas, huevos, garbanzos y coles o grelos, regado con buen aceite casero, ajo y vinagre.

Muchas fórmulas tienen el nombre de quien las inventó o apadrinó, como es el caso del conocido “Bacalhau à Brás”, de la región de Extremadura, un revuelto y fritura de bacalao y patatas desmigadas. También el “Zé do Pipo”, “Gomes de Sá”, “Margarida da Praça” o al estilo “Narcisa”, todos típicos del Miño o “à Lagareiro” de la Beira Alta. Muchas de estas recetas son laboriosas, pues el bacalao pasa por dos o tres formas diferentes de elaboración, primero es cocido y después frito o asado.

Con Galicia como vecina, la región de Trás-os-Montes cuenta con la gran mayoría de las recetas de bacalao gratinado con queso o besamel. Es el caso del estilo “Romeo”, el de Julieta o el Espiritual, llamado así porque quedas siempre satisfecho. También es típico preparado a la cazuela como el “Zé do Telhado.”. Se refiere a un bandolero legendario, que robaba a los ricos para dar de comer a los pobres. Este bacalao lleva langostinos y vino. Unas de las últimas recetas que he conocido es la de "à Benfica", en honor del equipo de fútbol lisboeta, con bacalao cocido, patatas y cebollas crudas, mucho pimentón dulce y al horno.

Un buen aceite, el mejor aliado del bacalao

Típica de la Beira Litural es la “tibornada”, que se hacía antaño en verano, coincidiendo con la elaboración del aceite en las almazaras. Todas las recetas tienen como base un buen aceite de oliva y apenas lleva otros ingredientes. Por otra parte hay variadísimos platos a la “brasa” (fuego de carbón), famosos en ciudades como Vila Real, Lousa o Braga. Se suele servir con patatas al “murro”, con piel y semiabiertas con el puño cerrado. Otra receta muy conocida por los turistas que visitan el país es la del bacalao con natas, o el "Abafado" típicos del Algarve.

Muchas fórmulas tienen como base el pan, de trigo, maíz o centeno, como en la región del Alentejo las migas con “poejos” (menta) o las migas, así como las “açordas” del Miño. En el Ribatejo se elaboran deliciosas calderetas de bacalao, arroces, ensaladas, pastelitos salados llamados “pataniscas” y en Extremadura, la “ropa vieja”, que se elabora y condimenta con los restos de las grandes celebraciones. Hoy en día, principalmente en Oporto y Lisboa, también lo preparan en tortilla, influencia española y en la “feijoada” de origen brasileño.

Bacalao, hasta en la sopa

La sopa alentejana es una de las más conocidas, si bien hay muchas y diferentes ya que se consideran como un primer plato. Su fácil elaboración, bacalao cocido, huevo escalfado, pan, ajo y mucho cilantro fresco, viene de la costumbre de los pastores de ovejas de la región, que la llevaban en sus cazuelas, y que aportaban muchas calorías. Esta sopa tiene otras variantes, aunque con los mismos ingredientes. Es el caso de la sopa del “Conselheiro” de la región de Braga, una receta muy parecida pero al estilo de la familia del gobernador de la ciudad en 1901, Don Domingos Pereira.

El vino es esencial para acompañar el bacalao. Para los platos de horno se recomienda un vino blanco de la región de Bairrada o un tinto de la región de Dao. Para el bacalao "à Gomez de Sá" se recomienda un vino tinto del Duero.

Existen algunas tiendas, muy antiguas y populares, especializadas en la venta de este producto, como la de Cais de Sodré en Lisboa, cuya fachada decoran grandes piezas de bacalao seco. El que hoy llega a Portugal procede, en su mayor parte, de Noruega, aquí suele ser desalado durante dos días solo con agua fría. Se debe servir recién hecho, aunque se conserva bien mucho tiempo después. Aquí queda una de las recetas más famosa y muy sencilla:

Receta de bacalao “à Brás”:

  • 500 g de bacalao desalado
  • 1 kg de patatas
  • 3 ó 4 cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 6 huevos
  • Aceite, sal, pimienta blanca molida y perejil fresco
Escaldar el bacalao en agua y cortar las patatas como palillos muy finos y freírlas. Escurrir bien el bacalao y deshilarlo en tiras muy delgadas. En una sartén con aceite virgen (verde, aromático y espeso) freír muy lentamente la cebolla cortada también en tiras finas. Cuando esté translucida y blandita añadir el bacalao, la pimienta y la sal y dejarlo freír un poco. Añadir las patatas fritas y mover todo lentamente sin aplastarlo. Al final se añaden los huevos batidos y se mezcla todo muy despacio durante unos segundos. Se retira del fuego, se remueve algo más dejando el huevo poco hecho. Se decora por encima con aceitunas negras, como las de Aragón, y el perejil bien cortadito.