Aunque la paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire, los auténticos protagonistas de este tipo de cocina son los científicos.

Después de años de experimentos, trabajos y estudios, el químico francés Herve This en el año 1988 da origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular, aunque no es hasta 1992 cuando llevó a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física. Su investigación se basa principalmente en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, es decir, que pasa dentro de la olla cuando cocemos arroz, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos.

Estos estudios nos permiten hoy obtener nuevos sabores, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades físicas y químicas, independientemente de que su uso sea en una receta tradicional.

En España destaca el extremeño Jorge Ruiz, Doctor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura y coordinador la Red Indaga.

Técnicas de la cocina molecular

  • Una de las técnicas más conocidas es la “deconstrucción”, técnica que consiste en elaborar una receta conocida, de una forma totalmente distinta en cuanto a su formato, pero logrando el mismo sabor original, es decir cambiando la forma pero no su fondo. Ferrán Adrià realizó la más famosa deconstrucción: la tortilla de patatas, elaborada en una copa de coctel, colocando primero confitura de cebolla, a continuación el huevo líquido y por último espuma de patatas con un sifón, siendo su sabor exactamente el mismo.
  • Otra técnica de gran aceptación en el mundo gastronómico es la “esferificación”, haciendo una distinción el equipo del Bulli entre la básica y la inversa. La esferificación básica consiste en mezclar un líquido con alginato, un producto natural que se extrae de las algas, y bañarlo en un recipiente que contenga calcio, generándose esferas sólidas en la parte externa y líquidas en el interior, y la inversa consiste en introducir un líquido que ya contenga calcio en un baño de alginato. Una famosa esferificación de Ferrán Adrià son las aceitunas verdes creada a partir del zumo de aceitunas verdes, con el aspecto de aceitunas pero que al morderlas explotan en la boca saliendo el líquido con el sabor a aceituna.
  • Otras técnicas son las espumas, aires, liofilizaciones, nitrógeno líquido, cocina al vacío, gelificantes y espesantes, pretendiendo todas ellas que el recuerdo del plato sea el sabor, aunque no sean obvias las referencias con respecto a su textura o composición.

Partidarios y detractores de la cocina molecular

En España existe una gran polémica sobre la cocina molecular y la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Uno de los grandes detractores fue el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudiaba completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demostró en su libro.

El mismo año de la invención de estos platos, Alan Kallens, Chef Profesor en Escuela de Sommelier de Chile, invitó a toda la prensa especializada para probar sus nuevas preparaciones y el resultado fue que la mitad quedaron alucinando y la otra mitad dijo: “este está loco, que se cree, cómo le va a hacer eso a los platos chilenos”.

Pero hoy en día la cocina molecular está muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella como lo hace Pierre Gagnaire con restaurantes en París, Londres y Tokio, o Heston Bluenthal, propietario del Fat Duck, sin olvidar el mundialmente afamado Ferrán Adrià.